Вильям Похлебкин - Кухня века

Учитывая психологию населения, привыкшего за годы войны к иждивенческому, несамостоятельному существованию и к получению продуктов в виде почти даровой готовой пищи (хотя и безграмотно и неряшливо приготовленной), правительство приняло ряд постановлений в 1946—1947 гг. о расширении сети столовых в городах. Их действительно не хватало, и потому свободных мест за столиками практически никогда не было, за каждым устанавливалась своя очередь, подобно очереди в парикмахерской к «своему» мастеру. Это была тоже примета времени, прежде неизвестная и ныне забытая, поскольку уже в начале 60-х годов очереди в столовых бесследно исчезли.

Более существенная проблема, а именно плохое качество еды в столовых послевоенного времени объяснялась многими, в том числе и неистребимыми русскими причинами. Во-первых, как уже упоминалось выше, воровством продуктов на кухнях, которое началось еще в годы войны, но особенно расцвело в послевоенное время, когда неотвратимость жестоких наказаний за такие деяния, предусмотренных по законам военной эпохи, полностью исчезла. Во-вторых, имело значение и то, что в продавцы продовольственных магазинов, в кладовщики продбаз и в число работников кухни попадали в первую очередь проходимцы, люди нечестные, по своему социальному положению бывшие торговцы, кулаки, которых кадровая политика в области промышленности и на транспорте, как правило, отсеивала и тем самым буквально «загоняла», толкала их в торговлю, куда они с превеликой охотой и легкостью не только шли, но и со временем захватывали там все более и более прочные и важные позиции. Сложилась такая практика, что для работы поваром, официанткой, продавцом продуктового магазина или булочной, буфетчицей или кладовщицей, считавшихся непрестижными профессиями до войны, не требовалось ни образования, ни особой квалификации, а лишь желание и наличие знакомств в данной сфере. Советская власть, таким образом, систематически, годами и даже десятилетиями запускала, образно говоря, хищных торговых «щук» в реку торговли, общепита, причем часто делала это в качестве «наказания», когда человека, скажем, не допускали на военный завод или в культурно-просветительное учреждение, где требовалась «чистая анкета», но с легкостью необыкновенной соглашались на то, чтобы он работал на кухне или в буфете, где никакой идеологической и моральной чистоты не требовалось. Этим был достигнут фантастический эффект: советский общепит в послевоенное время превратился в одну из самых гноящихся язв советского общества.

Нарекания на неблагополучие общепита поступали с разных сторон. И от рабочих и служащих ряда предприятий, и от партийных организаций и органов здравоохранения, и, наконец, от «диких» едоков, доведенных до отчаяния низкопробной едой, часто небезопасной для здоровья.

Меры принимались, но обычно не в той плоскости. Кадровая политика не изменялась и не ужесточались профессиональные требования к поварскому персоналу, не распространялись кулинарные знания и кулинарное образование в стране. Изменения происходили в плоскости глобальных административных решений и мер по организации неких дополнительных, новых заведений общепита. Таковы были правительственные постановления о расширении сети столовых в городах и особенно в промышленных поселках городского типа. При этом была сделана попытка унифицировать размеры пищеблоков таких столовых, рассчитав их на обслуживание определенных контингентов населения «своего округа», чтобы как-то предусмотреть их пропускную способность, а также стандартизировать их меню, то есть приспособить и ассортимент отпускаемых продуктов, и профессиональный уровень поваров к приготовлению определенных блюд.

В этих мерах не было ничего плохого, особенно если вспомнить, что в США именно массовый общепит, который развивался и становился на ноги в те же послевоенные годы, ставил перед собой еще более узкие задачи: на отдельной «точке» общепита готовили одно или максимум два блюда в течение всего времени ее существования, целиком специализируясь только на них. При этом такая стандартизация объяснялась и диктовалась двумя чисто коммерческими мотивами: быстротой производства и обслуживания и резким снижением себестоимости именно при производстве одного, в совершенстве «отработанного» блюда. В СССР ничего подобного быть не могло, ибо потребитель привык к полному обеду, а не к одному какому-либо блюду, причем питаясь изо дня в день в одном и том же месте. Наш потребитель нуждался в смене меню хотя бы в течение недели, в то время как американец сам менял меню, посещая разные частные одно-двухблюдные забегаловки, расположенные по соседству с любой автозаправочной станцией.

В СССР же, почти на всей территории страны, было установлено единое стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, однообразными раскладками-меню в однотипных заведениях общественного питания (как бы копировали армейский опыт военных лет). Это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их из пищеблоков.

Вот пример такого меню на неделю, практикуемого в московском промышленном районе.

Недельное меню заводской фабрики-кухни, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также клиентов «с улицы»

1. Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2. Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4. Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5. Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6. Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7. Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками)

Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей

Кисель молочный

Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.