Вильям Похлебкин - Кухня века

Так, для поддержания низких цен на молоко (36 коп. за 1 литр!) советское правительство расходовало даже в 1983—1986 гг. около 15 млрд рублей из госбюджета, ибо цена в 36 коп. была ниже себестоимости молока! А что означали 15 млрд руб. в 80-е годы? Это — в три раза больше, чем ежегодные расходы на войну в Афганистане! Субсидии на мясо составляли и вовсе 40 млрд руб., то есть 10% бюджета страны. К середине 80-х годов 77% государственных доходов шло фактически на разные субсидии населению: 35% бюджета — на сельхозтовары, 15% — на коммунальные расходы (англичанин платил за электроэнергию в 60 раз больше и за жилье в 40 раз больше, чем обычная советская семья!), 15% — на образование и культуру, 12% — на пенсии и социальные пособия.

В таких условиях военные расходы катастрофически сокращались, да и большая часть их шла на зарплату военным (офицерам и генералам), на бесплатное обмундирование и оплату жилья, и лишь крохи оставались на производство того, что можно считать «военными расходами», то есть на изготовление нового оружия!

Вот на каком реальном фоне следует рассматривать проблему питания в СССР вообще и проблему кулинарной культуры и кулинарного просвещения в частности. Весь «пафос» советского обеспечения выродился в послевоенное время в отчисление средств из бюджета для решения любой проблемы. Советское руководство опиралось не на сознательный политический энтузиазм людей, а на эффект «подачки». Но при этом факты «подачки», поскольку они были, так сказать, «механическими», тщательно скрывали или маскировали. А складывавшаяся постепенно «система подачек» не только вела к нерациональному расходованию средств, но и давала отрицательный морально-политический эффект. Она постепенно создавала атмосферу успокоенности, привычку к иждивенчеству за счет государства, поощряла к разбазариванию и хищению государственных средств и, в конце концов, привела к убеждению, что все можно «достать», то есть купить.

Именно на фоне подобного состояния бытовой жизни в СССР, складывавшейся в 60—70-е годы, пищевая специфика отдельных регионов воспринималась как дополнительная возможность «урвать», «воспользоваться» в чисто личных или узковедомственных целях реальными различиями в уровне обеспеченности и стоимости отдельных продуктов, а вовсе не побуждала работать в направлении преодоления хозяйственных различий или думать по-государственному об их большей совместимости и взаиморегулированности.

Как пример можно привести такой регион, как Северный Кавказ, ресурсами которого на дармовщинку не гнушались пользоваться не только отдельные лица, но и целые коллективы или государственные структуры.

Этот регион почти даром поставлял мясо (живой скот) в Закавказье и в Центральный экономический район, производил 9% сыров в СССР и 18% растительного масла, которые также вывозились в соседние области. Но главной его специализацией было обеспечение России фруктами, виноградом и винами, ибо этих продуктов здесь производилось втрое, а порой и вчетверо больше потребностей местного населения. Дагестан выступал в роли основного района коньячного производства в РСФСР, а Краснодарский край и Ростовская область обеспечивали Россию шампанскими, игристыми и полусладкими винами. В регионе также были развиты крахмало-паточная и спиртовая промышленности. Сырьем спиртового производства, между прочим, служила кукуруза, задолго до так называемой «кукурузомании» 60-х годов. Ожесточенная критика Хрущева после его отставки привела к совершенно глупому, бездумному сокращению посевов кукурузы, что, разумеется, отрицательно сказалось и на развитии северокавказского животноводства, и на уровне производства крахмало-паточных и спиртовых отраслей пищевой промышленности. Это был «классический» пример весьма характерного для послевоенной эпохи конъюнктурного воздействия поверхностного политиканства на направления в сельском хозяйстве и чуть ли не на кулинарную практику.

Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.

Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.

Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная — для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал — для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи — для лакской, гендумедуш — для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи — для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас — кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.

Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.

Одним из самых своеобразных и в то же время крайне односторонне развитых в пищевом отношении регионов страны был Дальний Восток. Почти 60% объема валовой продукции пищевой промышленности здесь приходилось на рыбу и морепродукты. В 60-х годах рыбное направление хозяйства Дальнего Востока еще более усилилось, так как здесь была создана главная советская база океанического лова, в то время как внутренние уловы речной и озерной рыбы резко сократились и даже кое-где вовсе прекратились. Все силы были брошены на массовый лов громадных количеств океанической, зарубежной рыбы в морях Тихого и Индийского океанов, за тысячи километров от берегов СССР. Это была своеобразная параллель целине Казахстана — далекая рыбная целина. Так, экстенсивным путем, «пахотой» океанской целины, в «ничейных» просторах Мирового океана, хотели возместить сразу, одним махом, все недостатки в продснабжении населения рыбой, накопившиеся за два десятилетия (1941—1961 гг.).