Вильям Похлебкин - Кухня века

В результате в 30-х годах были предприняты меры по развитию отечественного виноделия и популяризации потребления натуральных виноградных вин вместо водки. Основными районами виноделия в СССР в то время были Закавказье, Северный Кавказ, Краснодарский край и Крым.

В Крыму было восстановлено производство шипучих вин, получивших наименование «Советское шампанское», которое в 1936—1939 гг. завоевало ряд премий, в том числе «Гран при» на Всемирной выставке в Париже.

Таким образом, меры по расширению и укреплению виноделия в СССР, предпринятые во вторую половину 30-х годов, накануне Великой Отечественной войны, были скоординированы с общим направлением воспитания в обществе культуры потребления алкогольных напитков, с сокращением алкоголизма как результата употребления низкокачественных спиртных напитков и с созданием более трезвой, культурной жизни. Но все это происходило без всякого запрета или сокращения производства спиртных напитков, а наоборот, за счет облагораживания их качества и за счет расширения ассортимента. Это вполне согласовывалось с принципом улучшения общего качества жизни, и в первую очередь — качества питания.

Как известно, к хорошему столу требуется виноградное вино. Натуральное виноградное сухое столовое вино должно оттенять вкус пищи, облегчать ее усвоение. И это вовсе не подразумевает ни пьянства, ни опьянения, ибо один-два бокала не приведут к алкогольным последствиям во время плотного, сытного обеда.

Беда была лишь в том, что национальный русский стол с его традиционными блюдами — щами, борщами, кашами, а в советское время — с яичницами, макаронами и сосисками — был не приспособлен к виноградным винам. Для них требуются хорошо приготовленные блюда из отварной рыбы, из мяса разнообразных видов, преимущественно телятины и баранины, и особенно из домашних птиц — кур, индеек и уток, которые просто требуют виноградных вин и немыслимы без их употребления на кулинарно грамотном столе. Русский народ такие блюда ел только по праздникам, и потому виноградные вина в советское время так и остались атрибутом праздничного стола, а не повседневного. И как праздничные напитки потреблялись не очень умеренно и не только в тандеме с мясной пищей, как этого требовали каноны кулинарной культуры.

Тем не менее в России еще до войны появилась традиция в любые праздники пить «Советское шампанское» как непременный торжественный напиток, качество которого до войны не уступало прославленным французским образцам, что косвенно подтвердили позднее и немецкие оккупанты, ограбившие после захвата Крыма его винные подвалы и продававшие в Берлине «Советское шампанское» под видом французского.

После Великой Отечественной войны причин и возможностей для расширения виноделия стало неизмеримо больше, чем до войны. Во-первых, увеличились по количеству и качеству зоны возделывания винограда и области традиционного виноделия за счет включения в состав СССР таких территорий (стран, областей), как Бессарабия (Молдавия, Буджак, Вилково) и Закарпатская Украина. Во-вторых, были восстановлены и расширены области традиционного виноделия на Дону (Цимлянская, Раздорская), на Северном Кавказе (Дагестан, Чечено-Ингушетия, Кабарда), на Кубани (Черноморское побережье, Анапа, Геленджик), а также Крым (Массандра).

В Закавказье, наряду с Грузией, активность в становлении собственного виноделия продемонстрировал Азербайджан, вина которого стали известны на мировом рынке (Карабахское).

Наконец, производство десертных, «тяжелых» вин было создано в Средней Азии, где прежде не существовало национального виноделия и где весь виноград употреблялся как столовый или же в массе шел на сушку (изюм). В этом регионе стали производить около 1,5 млн гектолитров в год узбекских и таджикских вин, скромных, натуральных и достаточно дешевых.

Таким образом, после войны можно было говорить о виноделии, достаточно развитом и многопрофильном, как о мощной отрасли хозяйства, ряд произведений которой достиг мирового уровня и международной известности. Это армянские и дагестанские коньяки, молдавские сухие красные вина (каберне, раренягре, чумай), российские игристые вина (цимлянское, советское шампанское «Крым» и «Абрау-Дюрсо»), новые вина, созданные советскими виноделами по своим композициям и не имеющие аналогов за рубежом:

1. «Жемчужина России» — десертное марочное белое вино чрезвычайно оригинального вкуса и аромата. Изготавливалось из винограда сорта Пиногра, подвяленного на кустах и собираемого при 26% сахаристости. Технология разработана С. В. Зыбиным.

2. Мускат «Янтарный» — самое лучшее десертное вино Краснодарского края. Разработано главным виноделом совхоза «Геленджик» А. Н. Стасем. Вино получило золотые медали и дипломы I степени на международных конкурсах 1970, 1971, 1972 и 1975 г.

3. «Черные глаза» — красное десертное вино темно-рубинового цвета из винограда двух сортов — Каберне и Саперави. Автор технологии — С. В. Зыбин.

4. «Букет Молдавии» — красный, белый и «классик» — десертное ароматизированное вино, удостоенное золотых медалей в 1966, 1970, 1975 и 1997 г. Производится в г. Дубоссары (Молдавия), автор и основатель производства Н. П. Сергеев.

5. «Солнечная долина» — крымское десертное вино из местных сортов винограда Сары пандас, Сары кабах, Кок пандас, Ташлы. Создано в институте «Магарач» под руководством А. А. Иванова.

В целом к 70-м годам в СССР была создана приличная винодельческая промышленность, снабжавшая внутренний рынок натуральными виноградными винами на уровне мирового стандарта качества. Кроме того, наметилась экспансия на внешние рынки наиболее высококачественных или особо оригинальных образцов — как игристых, так и сухих, десертных вин, а также коньяков, которые шли на мировой рынок под маркой «бренди», хотя некоторые армянские коньяки не уступали в то время французским.

Планируя антиалкогольную кампанию, совершенно не учли ни уровня развития советского виноделия к середине 80-х годов, ни его значения для хозяйства отдельных регионов (Закавказья, Молдавии, Северного Кавказа, Нижнего Дона, Крыма, Закарпатья), ни того факта, что употребление виноградного вина вместо водки приводит к уменьшению алкоголизма в стране. Наконец, было забыто, что виноградарство, как отрасль сельского хозяйства, обеспечивало население страны фруктами.

Прежде чем включать виноградные вина в перечень «опасных для общества алкогольных напитков», достаточно было обратиться к мировой статистике. Потребление виноградного вина в разных странах выражалось в следующих показателях:

Франция — 64 л на душу населения в год (включая младенцев)

Италия — 63 л