Вильям Похлебкин - Кухня века

Характерной чертой послевоенной французской кухни было не только общее ослабление ее позиций в Европе, но и лишение Парижа доминирующего положения как непререкаемого центра отличной французской классической еды.

Во второй половине XX в. произошли децентрализация французской кухни и значительное перераспределение ролей между столичной и провинциальной кухней, а вернее, между столичным и провинциальным уровнем квалификации французских поваров. С одной стороны, в Париже ведущее положение стали завоевывать повара, прибывшие из провинции. С другой — в самой провинции, причем не только в таких относительно крупных городах, как Марсель, Лион, Руан, Тур, но и в небольших городках и даже в деревнях, имеющих не более 600 жителей, стали возникать трех- и двухзвездные рестораны, которые впоследствии получили всемирное признание, ибо там работали кулинарные таланты первой величины.

С 70-х годов Лион стал рассматриваться как гастрономическая столица Франции, ибо здесь работал Поль Бокюс — великий повар второй половины XX в., а также менее известные, но прославленные в профессиональной среде повара — Лакомб (ресторан «Леон де Лион»), семья Бразье (бабушка, мать, брат, сестры), Нандрон, упрочившие славу лионской кухни. В той же юго-восточной Франции, в небольшом городке на реке Роне — в Виенне — жил и работал в 50—70-х годах другой великий повар этого времени — Фернан Пуан в своем знаменитом ресторане «Пирамида», куда в послевоенные годы съезжались честолюбивые молодые повара со всей Европы, чтобы получить возможность пройти стажировку на кухне этого гениального наставника. У учителя, который любил говорить, что он пытается каждый обед превратить в неповторимое маленькое чудо, действительно сформировались многие повара, позднее ставшие крупными мастерами в своих странах.

К «деревенским» кулинарным центрам, превратившимся в места паломничества поваров и ценителей хорошей еды со всего мира в 60—70-х годах, следует отнести Сольё в Бургундии, где в ресторане «Отель де ля Кот-д’Ор» работал талантливый молодой повар Франсуа Мино. В деревеньке Таллуар, вблизи швейцарской границы, работали братья Мариус и Жорж Бизе, получившие в справочнике «Мишлена» соответственно три и две звезды. И, наконец, в эльзасском городке Илльхойзерн держали ресторан «Оберж д’Илль» братья Поль и Жан-Пьер Хэберлин, поварским искусством которых восхищался сам Поль Бокюс. Считалось, что их кухня совершенно неотличима по качеству от той, что предлагал в Виенне Фернан Пуан.

Таким образом, Франция и во второй половине XX в. не иссякла кулинарными талантами, но пятнадцатилетняя пауза, которая потребовалась французской кулинарии после второй мировой войны, чтобы взять разбег и восстановить свое положение, дала возможность поварским кадрам в других государствах выйти из под вечного «французского надзора» и принять активное участие в борьбе за кулинарное первенство в Европе, а затем и в мире.

В начале 70-х годов на отборочных пробах, проведенных среди поваров Европы за право участвовать в обслуживании торжественного и повседневного стола на 2 тыс. и более персон в период проведения Олимпийских игр в 1972 г. в Мюнхене, среди победителей впервые оказался 27-летний австрийский повар Вернер Матт, назначенный су-шефом Олимпийских игр, а затем шеф-поваром Мюнхенского ресторана «Хилтон». Вместе с другим молодым австрийским кулинаром-кондитером Вальтером Глокером Вернер Матт с 1975 г. возглавил только что открытый в Вене «Хилтон», и оба совсем еще молодых парня начали возрождать традиции и восстанавливать венскую кулинарную школу, которая в 1938 г. прекратила свое существование в связи с присоединением Австрии к Германии.

Книга Вернера Матта и Вальтера Глокера «Избранные блюда австрийской кухни» была встречена с огромным интересом в кулинарных кругах Европы и получила в 1983 г. на Франкфуртской ярмарке золотую медаль. Эта работа является классикой австрийского поварского и кондитерского искусства.

В конце 70-х — начале 80-х годов все большее значение в кулинарном мире Европы стала играть Англия, занимавшая изолированное положение на кулинарной карте Европы и даже считавшаяся, с французской точки зрения, «варварской» в кулинарном отношении. Выдвижение Англии в качестве «кулинарного центра» было связано, конечно, не с ее гастрономическими достижениями, а объяснялось чисто коммерческими причинами и произошло не в кухонной или поварской профессиональной сфере, а исключительно в организационной области.

Для международных отелей «Хилтон», в которых, наряду с американским и канадским, участвовал и английский капитал, стали усиленно искать и аккумулировать высококвалифицированные кадры поваров и кондитеров в Европе независимо от национальной и государственной принадлежности кулинарных талантов. Поэтому работать в Лондоне, стажироваться и совершенствоваться в кругу высококвалифицированных коллег было престижно для европейских кулинаров в 70-х годах и в первой половине 80-х годов.

Так, «английскими» кулинарами стали итальянцы Антонио Тароккио, Антонио Карлуччио, Карло Томмази, грек Нико Ладенис, французы Мишель Бурдэн, Ги Барбо, Раймонд Бланк, еврей Пьер Коффман, араб Ахмед Эльменари, немец Уве Цандер и другие. Многие иностранцы работали в английских ресторанах годами, не меняя своего гражданства.

Из англичан известными поварами в 70-х годах были Кевин Кэп, Найгл Дидкок, Дэвид Додд, Ян Айронсайд, Дэвид Скотт, в 80-х — Саймон Хопкинс, Элистер Литтл, Энтони Уоррел-Томпсон, Гэри Родс и другие.

Закрепляя ведущее место Великобритании в проведении кулинарной политики, английские предпринимательские круги, владеющие отелями и ресторанами во всем мире, добились проведения именно в Лондоне самых престижных и самых грандиозных кулинарных мероприятий в 70—80-х годах — олимпиады гостиничного, кулинарного и кондитерского дела «Hotelympia» и международного празднования 200-летнего юбилея в 1984 г. Антонина Карема — величайшего повара всех времен.

Всемирные выставки-ярмарки «Hotelympia» стали проводиться в Лондоне с 1976 г. На первой присутствовали 88 тыс. человек, вторую, в 1978 г., посетили 93 тыс., третью, в 1980 г. — 98 тыс., причем в основном это были специалисты. В 1982 г. на четвертой «Hotelympia» устроители решили преодолеть 100-тысячный рубеж посетителей и участников, а главное, значительно повысить процент специалистов, активных участников этой выставки, являющейся грандиозным коммерческим предприятием. В 1978 г. таких участников было свыше 50%, в 1980 г. — свыше 60%, в 1982 г. ожидалось, что уже 75—80% всех посетителей составят активные участники со всего мира. Для этого было постановлено, что посетить «Hotelympia-82» можно будет только по специальному пригласительному билету. Иными словами, первые два дня из намеченной недели с 20—27 января выставку-ярмарку могли посетить только люди, занимавшие влиятельные позиции в гостиничном и ресторанном деле, профессионалы со всего света, которые получали возможность общаться и приобретать новейшую профессиональную информацию. На ярмарке были представлены все новейшие продукты и технологии, кухонное оборудование, инструментарий, столовая посуда и многое другое. И все это можно было тут же приобрести.