Вильям Похлебкин - Кухня века

Для удовлетворения потребностей среднего, умеренно состоятельного туриста необязательно достигать кулинарных высот, нет нужды и в высококвалифицированных поварских кадрах. Ибо обычный, но достаточно высокий и, главное, аутентичный уровень национальной кухни на Пиренеях вполне обеспечивает потребности туристов испытать новизну вкуса и эмоциональное удовольствие от необычной еды. Вот почему забота о качестве еды в Испании — это забота не поварских профессиональных организаций, а владельцев небольших таверн, кафе, ресторанчиков, разбросанных по всем испанским провинциям, главным образом в приморских районах.

Богатство и разнообразие испанской региональной кухни — андалузской, каталонской, валенсийской, севильской — «автоматически» решает проблему их рекламы и сбыта заезжим иностранцам. Вот почему в Испании не стоит проблема «поварской профессиональной активности», как это имеет место в Германии, Скандинавии или даже во Франции. Здесь совершенно иной «кулинарный климат», иная кулинарная ситуация. Для российских туристов как раз испанская, а также итальянская провинциальная кухня особенно привлекательны.

С одной стороны, их основные базовые продукты — мясо, рыба, сыр — знакомы и привычны, с другой — их вкус, акцентированный не совсем привычными пряностями, экзотичен, интересен, привлекателен.

Пряности в европейских блюдах, да еще употребляемые с оглядкой, нашего соотечественника, привыкшего к пресной пище, не отпугивают. Но пряности в кухнях Востока все еще серьезно пугают. И это одна из существенных причин, по которой китайская, японская, индийская и таиландская кухни слабо распространены в России, хотя в других странах Европы и в Америке популярность этих восточных кухонь за последнюю четверть века стремительно растет. Ныне уже невозможно говорить о кулинарном развитии за рубежом, не отмечая роль, значение и долю азиатских национальных кухонь за пределами их собственной территории. Не только китайские и японские, но и корейские, индийские, таиландские и филиппинские рестораны распространились ныне по всему миру. Даже в субполярной и изолированной от всего мира Исландии, в ее столице Рейкьявике, имеется по крайней мере два ресторана филиппинской кухни (в Москве — один).

Широкое проникновение азиатских кухонь в «белые страны» — Западную Европу и США — один из примечательных результатов второй мировой войны и революции в области средств коммуникации. Интерес к кулинарному мастерству народов Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии подогрели политика и туризм. С конца 60-х годов в Европе и США стали появляться кулинарные книги о китайской и японской кухнях, написанные... журналистами, политиками, дипломатами (или их женами), посетившими Дальний Восток. Эти книги пропагандировали, рекомендовали блюда азиатов и делали это порой страстно, восторженно, настойчиво. «Китайская кухня — это же просто!», «Японская кухня — это другой мир» — таковы были обычные заголовки подобных поваренных книг.

Естественно, любопытные европейцы дрогнули. И тогда появились многочисленные китайские и японские рестораны, удовлетворяющие любопытство и... спрос.

В конце XX в. китайская и японская кухни — почти норма в ресторанном мире любой европейской столицы. В Германии, Англии и даже во Франции эти заведения привились и нашли своих приверженцев. В России, однако, положение несколько иное. Китайская и другие кухни из стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии прививаются у нас плохо. Об этом дает представление следующая динамика возникновения ресторанов азиатской кухни за три последних года уходящего века только в одной Москве.

Как видно из таблицы, «держатся» только китайские и японские рестораны, ибо японская рыбная кухня во вкусовом отношении более отвечает русским запросам. Что касается других азиатских кухонь, то они «отпугивают» русских потребителей как раз тем, что должно привлекать к ним гурманов, — своими пряностями. Это хорошо видно на примере индийской и корейской кухонь, в добросовестности и доброкачественности которых нет оснований сомневаться. Дополнительное доказательство той же тенденции — реакция русского потребителя на латиноамериканскую, также слишком перченую, кухню (в 1997 г. — 26, в 1998 г. — 7, в 1999 г. — 13 ресторанов).

В то же время русский клиент благосклонен к восточной кухне, к которой, в русском понимании, относятся кухни тюркских и вообще мусульманских народов — азербайджанская, турецкая, арабская, — и еще более доброжелателен к грузинской и армянской кухне, не в последнюю очередь в силу традиционной привычки к ним еще в советское время.

Российского гостя (разумеется, весьма и весьма состоятельного) дальневосточные рестораны привлекают не вкусом блюд (о которых умалчивают даже в рекламе!), а эротическими шоу или обещаниями, что подлинно китайская кухня возбуждает страсть: «Добро пожаловать в мир страстной кухни!». Другая приманка: «У нас изысканный китайский интерьер. Вас угостят таинственными деликатесами из змеиного, черепашьего, лягушачьего мяса!». Собачьего не предлагают! А жаль. Во-первых, именно оно — специфически китайское по технологии приготовления и сырью. А во-вторых, если что и возбуждает мужскую страсть, то только тушеная с имбирем собачатина. Это проверено веками.

Короче говоря, с дальневосточной кухней нам в России никогда не везло и не везет — и в период 20-х годов (при НЭПе), и в застойное советское время (50—80-е годы), и после краха СССР (в 90-е годы). Идентичной китайской и японской кухни в России попробовать нельзя. Она здесь, во-первых, адаптируется, во-вторых, фальсифицируется и, в-третьих, непростительно удорожается. Причина проста — никто не знает, какова должна быть настоящая еда в Китае и Японии, а сопоставить с ресторанной могут лишь единицы.

Совершенно иное положение с китайской и японской кухней в США. Там она почти настоящая и очень дешевая, особенно на Тихоокеанском побережье, и содержится настоящими китайцами. Их ресторанчики-забегаловки лишены всякого «китайского» интерьера, зато у дешевой и сытной еды — настоящий китайский вкус. В Америке китайская кухня рассчитана на рядового рабочего, на низкооплачиваемых посетителей, ибо китайцам приходится конкурировать со стандартными американскими привычками и предрассудками. И достичь успеха в такой ситуации можно лишь отличным вкусом.