Вильям Похлебкин - Кухня века

«Империя гамбургеров» явилась одним из созданий второй половины XX в., она расцвела и входит в XXI в., полная сил и стремления к дальнейшему развитию. Но ее создатели, ее инициаторы и вдохновители, ее «отцы» ушли из жизни в последние годы XX в.

В 1996 г. умер Джеймс Уитмен Мак-Ламор, «изобретатель» гамбургеров в их американском варианте, а точнее, человек, который одним из первых понял, что самым выгодным и популярным в США массовым мясным блюдом может стать не колбаса, не сосиски, а именно котлета, или, как ее стали именовать в Америке, «гамбургер», который действительно был заимствован из Германии, из Гамбурга. Д. У. Мак-Ламор скончался в своем роскошном особняке во Флориде в возрасте 70 лет от рака.

Питался Мак-Ламор все же примитивно. Ведь именно благодаря его усилиям и его убежденности обыкновенная котлета стала основой питания в самой могущественной стране мира и заменила собой миллионам людей полноценный обед не только в США, но и во многих странах земного шара.

В 1998 г. на 90-м году жизни скончался другой «отец» «Макдональдса» — «основатель империи» Ричард Мак-Дональд. Но дело его живет, и в США эта сеть ресторанов-забегаловок считается ныне национальной достопримечательностью и гордостью. Когда в 1994 г. во время землетрясения в Калифорнии было разрушено ветхое здание первого заведения Дика Мак-Дональда в г. Дауни и сама корпорация не обратила на это никакого внимания, считая, что дом все равно подлежит сносу, то нашлись патриоты, активисты «Общества за сохранение американских ценностей», которые добились от правительства США и губернатора Калифорнии, во-первых, включения здания первого «Макдональдса» в список памятных мест штата Калифорния, а во-вторых — полной реставрации того облика, который он имел в 1953 г., вплоть до восстановления прежней вывески, униформы официантов и даже старых ручных машинок допотопной конструкции для смешивания молочных коктейлей.

Сегодня только цены стали современными, но и то до юбилея. Дело в том, что в 1998 г. корпорация решила отметить 30-летие своего фирменного блюда — «биг мака», запущенного в производство в 1968 г. По этому случаю в г. Ирвиндейл, в той же Калифорнии, был изготовлен гигантский «биг мак» диаметром в 1,5 м и высотой в 1 м, который был предоставлен для съедения бесплатно постоянным посетителям. Кроме того, в течение юбилейного месяца (сентябрь) корпорация раскошелилась на то, чтобы на всей территории США ввести цены 1968 г. на гамбургер — 15 центов, вместо 1 доллара в 1998 г. Это было сделано в целях рекламы и, как подчеркивала корпорация, ради тех клиентов, которые питались в «Макдональдсах» еще в 1968 г., но перестали заглядывать туда, будучи напуганными врачами-диетологами 90-х годов, пропагандирующими фрукты и фруктовые соки как гарантию долголетия и предупреждающими об опасностях, связанных с мясной пищей.

Благодаря ловкому рекламному ходу десятки и сотни тысяч стариков в США ринулись в «Макдональдсы» за подешевевшими гамбургерами, и корпорация добилась желаемого результата, отобрав клиентуру у своих вегетарианских конкурентов.

Братья Ричард и Морис Мак-Дональды создали себе самый известный в мире «памятник» — сеть «Макдональдсов» — по сути дела единственный широко известный кулинарный памятник в мире. Причем самым парадоксальным является то, что с точки зрения высокой, настоящей кулинарии все, что предлагает «Макдональдс», — примитивно, пошло в кулинарном отношении. Но в современных условиях большого города «Макдональдс» удобен. И этого у него не отнимешь. Кроме того, по условиям, в которых предлагается пища в этих «забегаловках» — чисто, светло, тепло, сидя за столом и быстро, система «Макдональдса» обладает преимуществом перед другими системами «быстрой еды», существующими ныне как в США, так и в других странах. Вот почему победить «Макдональдс», отнять у него доверившуюся ему клиентуру не так-то просто. Это задача не только и не столько даже кулинарная, сколько экономическая, ибо создать аналогично окупаемую систему общепита, изменив одновременно вкус, состав, пищевую ценность блюд, вряд ли возможно для какой-либо частной организации в мире. С «Макдональдсом» может на равных сражаться лишь мощное государство, готовое идти на затраты без прибыли и обладающее кулинарно грамотными и самоотверженными кадрами.

Будь «Макдональдс» известен в 30-х годах, он был бы достойным противником для советского государственного общепита, который мог бы позаимствовать его организационные находки и не допустить организационных и кулинарных промахов. Но эти две самые мощные в мире системы массового питания разминулись хронологически при возникновении, после войны также не встретились, а шли разными путями и в разном направлении — советский общепит постепенно ухудшался и хирел, а американская сеть «быстрого обслуживания» набирала силу и росла. Они не интересовались друг другом. А могли бы при иных условиях обогатить друг друга, создав симбиоз, сочетание хорошей, четкой организации и доброкачественной кулинарии. Не случилось. Не вышло. А жаль!

Работу над второй частью своей книги Вильям Васильевич Похлебкин не успел завершить — 12 апреля 2000 г. он был найден убитым в своей квартире в Подольске, где прожил последние годы жизни.

После «кулинарно-хронологической» части, которая была полностью отредактирована автором и издательством, в рукописи следовала «кулинарно-тематическая», как ее именовал сам Похлебкин.

Предлагаемые читателям главы содержат некоторые пробелы, которые Вильям Васильевич собирался заполнить. В частности, он намеревался расширить перечень «поваров-звезд», включив в него еще нескольких российских кулинаров. Были собраны, но не прокомментированы сведения о международных кулинарных олимпиадах и конкурсах поваров. Автор собирался значительно увеличить число рассказов о «великих едоках» и расширить главу о системах питания, выработанных в XX в. Безусловно, это сделало бы книгу «Кухня века» еще более фундаментальным исследованием.

Публикуя эти главы, издательство считает нужным сообщить читателям, что сам автор полагал вторую часть своей книги готовой «процентов на 90».

XX век по всеобщему признанию историков, биологов, физиков и философов — самый динамичный век нашей эры и тем более всего исторического 50-векового периода развития цивилизации. И с этим почти банальным утверждением согласны все — и ученые, и политики, и профаны-простолюдины. Ибо даже за свою короткую человеческую жизнь каждый житель Земли в двадцатом столетии, независимо от расы, национальности, уровня образования и профессии, зримо и ощутимо мог наблюдать и почувствовать, сколь стремительно, неумолимо, обогащаясь новыми и новыми открытиями, бежит время так, что мгновенно стареют не только вещи, которыми мы пользовались как вновь открытыми еще в детстве, но и устаревают, становятся архаичными даже те наши представления и понятия, которые в юности были для нас новыми и прогрессивными, казались нам удивительно смелыми и свежими, а к старости кажутся нам уже тривиальными, наивными или комичными и непригодными в нынешней бытовой практике.