Вильям Похлебкин - Кухня века

Термостатная печь снабжена автоматическим температурным регулятором, который можно устанавливать на любую температуру от 50 до 350°. Если определенная температура установлена заранее соответствующим поворотом ручки регулятора, то она останется на этом уровне, не повышаясь в течение всего времени действия данной печи. Это дает возможность лучше контролировать нагрев, чем у обычной электроплиты.

В термостате хорошо выпекаются в духовке кондитерские изделия, пироги и другие блюда, что в электроплитах обычной конструкции сопряжено с риском сжечь или иным образом испортить изделие. Но термостат, «привязанный» к определенным температурам на все время приготовления, хотя и делает приготовление безопасным, все же связывает повара, поскольку тот полностью лишен возможности регулировать температуру во время приготовления и должен полностью «отдаться на милость» автоматики. К термостатным плитам прилагается список температур, которые следует устанавливать для каждого вида кулинарных изделий и блюд.

Основное место занимает, конечно, выпечка, ради которой и сконструированы термостаты. Вот как выглядят «предписания», облегчающие заботы неумелых людей, желающих творить за плитой или быть, по крайней мере, самостоятельными в своих действиях:

Хлеб на листе — около 200°

Хлеб в формах — 200—225°

Булочки — 200—250°

Печенье — около 200°

Венское тесто — около 190°

Печенье в формах — около 170°

Песочное тесто — около 160°

Пряники, тесто на меду — 140°

Меренги — 100—140°

Паштеты — около 170°

Варка рыбы, запекание — 150—170°

Тушение мяса (говядина) — около 150°

Запекание гуся и утки — 150—160°

Тушение баранины — 150—160°

Запекание свинины — около 170°

Колерование — 200—250°

Эти температуры надо строго выдерживать. Тот, кто пренебрегает этим при работе с термостатной плитой, бывает жестоко наказан и разочарован. Ибо автомат есть автомат, и с ним шутки плохи.

Другим дополнением к электроплитам служит электрогриль. Он может быть стационарным, встроенным в электроплиту, и автономным, портативным. Электрогриль дает возможность имитировать приготовление пищи на «открытом огне», то есть делать шашлыки, обжаривать на вертеле или рашпере птицу, рыбу (осетровых), словом, воспроизводить без огня, в чистых комнатных условиях все то, что обычно делают вне помещения на мангалах или кострах. Конечно, это расширяет кулинарные возможности электрокухни, но дорого и гораздо менее вкусно, чем естественное грилирование. К тому же грилирование как процесс вполне можно осуществлять без электрогрилей на простой, обычной газовой плите. Начиная с середины 80-х годов грилированием буквально увлеклись и общественное (ныне коммерческое) питание, и отдельные лица, ставшие владельцами разных гриль-печей — как электрических, так и микроволновых. Объясняется это тем, что грилирование — очень быстрый и кулинарно ничем не осложненный процесс: не надо ни масла, ни жира, ни воды, ничего дополнительного, чтобы приготовить грилированные мясо или птицу, кроме самого этого мяса. Отрезал кусок, поместил в печь и спустя 5 минут получил готовое изделие. Удобно, быстро, нехлопотно. Как раз для современного занятого или ленивого человека.

Несовершенства стационарной электроплиты побудили придать ей и другие специальные, но основанные также на использовании электрической энергии дополнительные нагревательные приборы, ориентированные на какую-нибудь одну функцию. Так появились электроскороварки и электротиховарки.

Скороварки (наплитные, паровые) существовали в Западной Европе с 20—30-х годов, а у нас появились в начале 40-х и распространились после войны, в 50—60-х годах. Это значит, что они появились в продаже. Но спросом никогда не пользовались. И причина здесь двоякая: во-первых, эти «приборы» были страшно дороги, во-вторых, имели столь узкий диапазон применения, что даже те, кто их приобретали, ими практически так и не пользовались.

Таким образом, «в народ» скороварки не пошли. И это было очень хорошо, так как скороварки как средство изготовления пищи — крайне вредны. Об этом, конечно, предпочитали молчать, но люди, сведущие в их устройстве, без всяких разъяснений могли прекрасно догадаться, что скороварки не только губят пищу, которую в них закладывают, но и портят здоровье человека, который эту пищу ест.

Дело в том, что скороварки построены по принципу работы автоклава. А это значит, что они стерилизуют (а проще говоря — полностью разрушают) все живое, что в них попадает. В продуктах и в воде это не только бактерии, но и ферменты, витамины, важнейшие микроэлементы, не говоря уже о консистенции тканей и вкусе. В скороварках готовят быстро и идеально размягчают пищу, но пища при этом получается жеванной, как мочало, и совершенно безвкусной.

Короче говоря, простые, то есть паровые, наплитные скороварки вскоре после своего дебюта практически «провалились». Их пришлось снимать с производства. Однако спустя лет эдак 20, в конце 70-х — начале 80-х годов, они вновь стали появляться в новой модификации как электроскороварки, которые можно было без всякой плиты включить в любую ближайшую розетку. Это обстоятельство привлекло к скороваркам внимание наиболее ленивой части наших соотечественников, но отпугивающая цена вновь сделала благое дело — вредные для здоровья скороварки не прижились в народе как не конкурентоспособные по своей стоимости.

Скороварки не приобрели особенной популярности (за исключением короткого времени, пока в них люди не разобрались!) еще и потому, что появились в такой исторический момент, когда они были совсем не нужны. Тот, кто их выпускал, не только не разбирался в кулинарии, но и был абсолютно глух к процессам исторического развития общества. В 70-е годы еще более убыстрять нагревательный процесс, когда его до такой степени убыстрила электроплита, что он стал полностью неуправляемым, было и глупо, и ненужно, и просто абсурдно. Ведь кулинария не могла быть сведена исключительно к кипячению воды, на которую и ориентировались инженерные разработки «присяжных убыстрителей» жизни. Актуальные проблемы кулинарного фронта лежали совсем в другой плоскости.

Люди страдали от неустроенности быта, от стрессов на производстве и от невозможности наладить регулярное и недорогое питание вовремя, не прибегая к довольно заурядной и невкусной еде общепита. А именно эти проблемы решались не убыстрением приготовления еды или согреванием воды для чая и кофе, как полагали люди с ограниченным знанием жизни и метафизическим мышлением, а получением еды в заданное время, скажем, к моменту прихода с работы, в уже готовом виде, без необходимости самому что-то делать для этого, хотя бы и в кратчайший срок. Ведь уставший человек, в принципе, не может и, как считалось веками, не должен готовить пищу, ибо он при этом всегда наделает ошибок. Отсюда, именно из этой жизненной практики, и возник институт гостеприимства, а вовсе не из побуждений морального свойства, доброты и тому подобной «дребедени».