Вильям Похлебкин - Кухня века

«Бутербродный стол» — это, следовательно, такой стол, из которого горячая пища изъята либо полностью, либо хотя бы частично, то есть присутствует в виде горячего чая или кофе. В этом смысле любой «холодный стол» — и с севрюгой и без нее — недостаточен, неприемлем для систематического или сколько-нибудь длительного питания.

Таким образом, развитие и усложнение кухонного оборудования, оснащение кухонь новыми установками вроде холодильников, облегчение механической работы на кухнях в результате создания механических резок, электротерок, шинковок, посудомоечных машин [48] Первая посудомоечная машина была создана во Франции в 1896 г. и предназначалась для парижского ресторана «Маргюэри», одного из наиболее посещаемых «буржуазных массовых ресторанов». Таким образом, не только эволюция очага и кухонного оборудования интенсивно началась в XX в., но и механизация побочных процессов, связанных с кулинарным производством, наступила также только в начале XX в. и электросмесителей, облегчили, ускорили, повысили производительность работы общественных кухонь в XX в. — столовых, ресторанов, фабрик-кухонь, но не привели к интенсификации домашнего приготовления, а наоборот, парадоксальным образом содействовали «расхолаживанию» кулинарных навыков, пристрастили многих и многих к холодному столу, к сведению своих «кухонных занятий» к самым примитивным делам — кипячению воды, приготовлению яичницы, салата и, реже, простого супа или каши.

В XX в. почти перестали восхищаться поварским искусством, столь культивируемым в Западной Европе и особенно во Франции в XIX в. В России оно не сложилось даже к концу XIX в., не могло сформироваться в 20—30-е годы, когда поварская деятельность вообще стала безликой, растворившись в общественной кухне, и абсолютно отсутствовало во второй половине XX в., когда поварское мастерство совершенно упало и деградировало в 60—70-е годы и когда нормальным стало кулинарное образование в ПТУ, где в повара набирали любых двоечников, не прошедших в другие, более престижные учебные заведения или не пожелавших учиться другим специальностям.

Представление о том, что повар должен быть, по крайней мере, образованным человеком и иметь понятие не только о приготовлении десятка или дюжины дежурных стандартных блюд, совершенно улетучилось к началу 90-х годов из сознания подавляющей части советского населения.

Лишь лишения 90-х годов, полнейшее изменение экономической конъюнктуры в стране, создание многочисленных частных ресторанов и появление разнообразных иностранных пищевых продуктов в торговле изменили, повернули, обратили внимание населения на профессии повара, кулинара, кондитера, придали им совсем иное общественное звучание, сделали их в какой-то мере престижными, притягательными.

Но именно в это время, за пять минут до наступления XXI столетия, обнаружилось, что в России нет достаточного количества поварских кадров, что поварская работа требует знающих, развитых, одаренных, талантливых людей и что предстоит нелегкая и не столь быстро разрешимая задача их поиска, обучения и воспитания, ибо это, по существу, задача реконструкции утраченного, утерянного и во многом невосполнимого мастерства и кулинарных традиций прошлого.

XX в. был крайне неблагоприятным временем для появления и расцвета крупных мастеров поваренного дела. Во-первых, взявшая старт чуть ли не с первых дней XX в. механизация кухонного процесса, как основная задача и ведущее направление в «кулинарии будущего», содействовала появлению кулинарных администраторов и управленцев, а не поваров-виртуозов, создающих шедевры.

Во-вторых, главные роли в этом столетии играли политики и «технари», что отодвигало, если не «оттирало» на задний план всякое ремесло, в том числе и поварское, бывшее ранее в центре внимания монархов и других сильных мира сего. Ликвидация монархий в Европе после первой мировой войны привела к тому, что поварское искусство отошло в тень, на задний план мировых интересов.

В-третьих, вторая мировая война прервала преемственность в передаче кулинарных навыков во всех странах Европы, ликвидировала систематичность подготовки поварских кадров, нарушила связь поколений поваров, привела к утрате многих достижений и особенностей отдельных национальных кухонь, снивелировав их общей для всех стран упрощенной кулинарией и тем самым еще более ускорив процесс стандартизации и интернационализации состава и структуры питания.

На этом фоне, когда консервы, «сухие пайки», готовые напитки и фасованные пищевые концентраты и полуфабрикаты стали составлять основу питания миллионных масс населения всего Земного шара, когда кулинария развивалась по линии создания стандартизированных пищевых изделий фабрично-заводского производства, индивидуальное поварское творчество стало играть все меньшую роль, и поварское искусство, казалось, потеряло стимул к развитию.

Тем не менее в XX в., несмотря на неблагоприятные исторические факторы и на то, что поварское ремесло утратило свое высокое общественное значение, особенно заметное в XVIII и XIX вв., жили, работали и даже прославились в своих странах, а иногда и за их пределами, выдающиеся мастера поваренного и кондитерского искусства, не уступавшие по своему мастерству знаменитым поварам прошлого. Другое дело, что их имена не стали, как это было прежде, широко известны во всем мире, не встали вровень с именами известных летчиков, артистов, певцов, футболистов, боксеров, занявших в XX в. место «идолов толпы». Но их профессиональные заслуги, их значение в общем развитии культуры своего времени — несомненны, и они достойны, чтобы их имена были увековечены в памяти потомков.

Величайшим поваром конца XIX в. — первой трети XX в. был, несомненно, Огюст Эскоффье. Он родился в 1847 г. в маленьком городишке Вилльнёв-Лубе в Приморских Альпах, близ франко-итальянской границы. В 1859 г. 12-летним мальчишкой-поваренком он начал свою карьеру на кухне и завершил ее в 1921 г., в возрасте 74 лет, шеф-поваром отеля «Карлтон» в Лондоне, простояв 62 года у плиты. Но и после ухода с поста шеф-повара и командира Большого буше в «Карлтоне» Огюст Эскоффье продолжал работать как кулинарный писатель. Он умер в феврале 1935 г. в возрасте 89 лет.

Эскоффье был разносторонним деятелем кулинарного искусства. Он был не только поваром-виртуозом и поваром-изобретателем новых блюд, но и активно и, главное, успешно действовал как кулинарный администратор. Ему принадлежит идея создания в разных странах Европы и Америки сети ресторанов при крупнейших столичных отелях, в которых он лично вывел на одинаково высокий уровень французскую кухню, воспитав и буквально выпестовав кадры местных поваров.