Вильям Похлебкин - Кухня века

Как уже было упомянуто, он уверенно чувствует себя не только в области классической французской ресторанной кухни, но и хорошо знаком с венгерской, греческой, итальянской национальными кухнями и, разумеется, со всеми национальными югославскими: сербской, боснийской, македонской и др.; знаком профессионально, а не просто «эмоционально».

Характерным для кулинарного стиля Стево Карапанджи является то, что он как бы имеет свою «золотую середину»: его кухня не старая и не слишком «новая», не искусственно надуманная и не изощренная. Она реалистична, соответствует своему времени, эпохе и стране, в которой в тот или иной момент работает мастер. Это — школа драгоценного опыта, школа страстной, но не слепой приверженности своему мастерству, школа широкой творческой свободы.

Бритт Сандквист-Булин родилась в 1939 г. в Швеции. Она профессиональный преподаватель поварского дела и автор многочисленных кулинарных книг. В период обучения она, кроме своей родной страны, Швеции, проходила также практику в ФРГ и в США. Это наложило на ее творчество значительный отпечаток: ее кулинарные интересы сосредоточились вокруг создания добротной, сытной, здоровой, но массовой, «столовской» еды.

Вначале Бритт Сандквист-Булин преподавала в обычном кулинарном училище. Затем, по мере накопления опыта, она перешла работать в экспериментальные кухни «Шведского кооперативного Союза» (ШКС) и «Закупочного центра» (АО ЗКЦ) — авторитетных шведских организаций, осуществляющих контроль за приобретением и сбытом продовольственных товаров, а также за их переработкой. В ШКС она проработала два года, в АО ЗКЦ — четыре. Это дало ей возможность приобрести огромный опыт, получить полное представление о кулинарном производстве в масштабах всей страны (Швеции), познакомиться с работой других подобных организаций во всей Скандинавии, а также установить и поддерживать деловые кулинарные контакты в соседних странах, прежде всего в Германии.

В 1965 г. Бритт была приглашена в США Американо-шведской ассоциацией (АША) для ознакомления с американскими экспериментальными кухнями, разрабатывающими рецептуру массовой еды в США. Американцы хотели, чтобы шведка продемонстрировала им образцы скандинавского хлебопечения и кондитерского производства. Поездка прошла с большим успехом.

В 1967 г. Б. Сандквист-Булин создала и возглавила в своей стране АО «Современная кулинарная аттестация» (СКА) — организацию, фактически направляющую и объединяющую всю кулинарную деятельность профессионалов-поваров, кондитеров и хлебопеков в стране. В СКА разрабатываются рекомендации по применению готовых и полуфабрикатных блюд в упаковках, а также буклеты, брошюры, листовки с информацией о продовольственных товарах для магазинов и новые рецепты для ресторанов, столовых, буфетов и домашней кухни.

АО СКА изготавливает также все «правильные», то есть образцовые фотографии продуктов и блюд, наблюдает за испытанием новых кухонных и поварских инструментов, кухонной утвари, посуды для кулинарного производства. Фактически эта организация — монополист и законодатель моды в области кулинарии в Швеции. И хотя организация формально считается частной, но она практически действует как государственная, ибо ее контролю подлежит буквально все, что связано с продовольствием и изготовлением пищи в стране.

И главный «законодатель» в этой сфере — Бритт Сандквист-Булин. При этом она не только администратор, руководитель, организатор, но и активный повар, творческий работник, автор многих популярных кулинарных книг. Наиболее известная из них — «Новая поваренная книга» издательства Бонньер (1985, 1992), с каждым изданием обновляемая и пополняемая, — аналог нашей «Книги о вкусной и здоровой пище», но только значительно лучший и кулинарно более глубокий и интересный.

Не менее популярны: «Здравствуй, еда!» (1972), «Хлебобулочные изделия» (1975, 1982), «Новая пища» (1977), «Новые рыбные блюда» (1979), «Праздник зелени» (1981) и «Поваренная книга Пелле Бесхвостого» (1983) — оригинальная попытка создать серьезную, но доступную для детей поваренную книгу как основу будущего настоящего профессионального мастерства.

Как и все образованные, культурные и разносторонние и в то же время практические кулинары, хорошо знакомые с предметом по опыту работы, Бритт Сандквист-Булин считает, что еда важна для нас каждый день, то есть все время, постоянно, и потому не может существовать какой-то особой «целебной» или «лечебной», а также некой выделенной, отдельной, «избранной» еды или еды, ограниченной какими-то рамками — будь то пищевыми, религиозными или моральными. Еда должна быть единой, разнообразной, вкусной и сытной, а главное, обязательно свежеприготовленной и горячей. Вспомним, что говорил Гиппократ почти 2500 лет тому назад: «Вся твоя еда должна быть твоим лекарством!».

Рецепты блюд, конечно, могут и даже должны изменяться в соответствии с нашими растущими знаниями, технологическими возможностями и с современным уровнем снабжения. Мы должны также сами внимательно следить за тем, какое влияние оказывает на нас еда, и притом полагаться, в значительной степени, на свой инстинкт, свою интуицию, а также не привыкать автоматически довольствоваться привычно-стандартным набором блюд, который складывается для ряда людей либо в семье, либо в регулярно посещаемых ими столовых, кафе или ресторанах. «Любить» или привыкать к одному-двум блюдам — это один из признаков некультурности, ограниченности (хотя бы в области вкусовых ощущений).

Важно также, советует Бритт Сандквист-Булин, стараться самим печь хлеб, хотя бы в тех семьях, где есть дети. Это не только гораздо здоровее, но и намного приятнее. Современный промышленный хлеб, к сожалению, имеет весьма низкие пищевые качества, что связано с новой, «нехлебной» технологией его приготовления в закрытых формах и аппаратах. Кроме того, каждый, особенно ребенок, чувствует, какой хлеб ему приятнее, и поэтому именно критерием «приятности», а следовательно и усвояемости, и надо руководствоваться, избирая или меняя различные домашние способы (рецепты) приготовления хлеба.

К этой рекомендации Бритт Сандквист-Булин я особенно советую прислушаться, ибо сам уже очень давно, в 60-х годах, пришел к такому же выводу.

Интересно, что жена посла Германии в Китае Эрика Шёдель, прожившая в Пекине несколько лет и ознакомившаяся с китайским хлебом, вернувшись в Германию, продолжала готовить дома при каждом удобном случае только китайский хлеб, так как свой «родной», немецкий, находила крайне невкусным. Ее дети просто ликовали, когда она готовила китайский домашний хлеб «Лаобин». «Ура! Сегодня у нас китайский хлеб», — радостно кричали они, придя из школы и почуяв доносившийся с кухни аромат свежеиспеченного хлеба.