Вильям Похлебкин - Кухня века

На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.

Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.

По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:

1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).

2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).

3. По горячим безалкогольным напиткам.

4. По мороженому.

Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.

Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.

Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».

Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.

Людей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей исключительности, немногочисленности и престижности.

Этой всемирной организацией поваров-гроссмейстеров является клуб «C.C.C.», то есть «Club of Chefs of Chefs» — «Клуб шеф-поваров глав государств», куда иногда приглашаются самые известные в своей стране специалисты, даже если они и не состоят формально на службе при кухне главы государства, но являются бесспорно выдающимися поварами-виртуозами и композиторами. «C.C.C.» — самый элитарный и самый закрытый клуб на планете. В 1998 г. в его состав входили всего 31 человек — по одному человеку от каждой страны, — и только от Китая, для которого сделано исключение, — два повара.

«C.C.C.» ежегодно проводит свои заседания в Вашингтоне, обычно в первую неделю августа. Члены «C.C.C.» могут обсуждать различные профессиональные тонкости, казусы и т. п., но не имеют права сообщать о кулинарных пристрастиях своих знаменитых едоков и публиковать рецептуру их любимых блюд.

Кроме того, шеф-поваров крупнейших ресторанов мира объединяет Всемирная ассоциация поваров (Wold Association of Cook Societies, WACS), имеющая отделения почти во всех странах мира. Она объединяет тысячи поваров, и членство в ней является важным официальным показателем профессионального уровня того или иного повара. Это — общественная организация профессионалов, и все должности в ней — выборные.

Всемирная ассоциация поваров пропагандирует профессию, определяет основные направления ее развития, стандарты качества и технологии и, что очень важно, обеспечивает связь и обмен опытом между членами ассоциации. С этой целью WACS издает ежемесячный журнал, а также приложения к нему в виде газеты или листков с новостями из разных регионов.

Важная часть работы WACS — обучение профессии. Самых перспективных молодых поваров направляют в ученики к крупным, признанным мастерам — мировым знаменитостям, которые имеют возможность передать свои навыки в действительно хорошие руки.

Наряду с профессиональными, международными и национальными организациями шеф-поваров существует множество кулинарных и гастрономических обществ как международного, так и национального масштаба, которые объединяют различные категории любителей или ценителей еды и напитков.

Наиболее многочисленны, разнообразны и развиты такие организации во Франции, причем значительная их часть была основана уже в XX в.

Некоторые из них, формально не являясь международными, фактически обладают международной известностью, влиянием и значением. Такова, например, Академия гастрономии, основанная Морисом Курнонским. Другие же, наоборот, крайне узки по составу (элитарны) или по избранному ими направлению деятельности.

Ниже мы перечисляем такие организации в странах Европы и США.

Академия гастрономии(l’académie des gastronome). Основана в 1927 г. Построена по принципу Французской Академии языка и литературы, то есть имеет строго ограниченное число членов (40), каждый из которых избирается в Академию пожизненно. После смерти действительного члена, за которым закреплено место под определенным номером, на его место (номер) избирается другой член, занимающий в профессиональном отношении ту же «нишу» в гастрономии и кулинарии, что и его предшественник, и обязательно равный ему по уровню, профессиональной ориентации и значению в стране и в мировой кулинарии.

Кроме выдающихся, известнейших кулинаров-профессионалов, поваров-виртуозов, удостоенных трех звезд «Путеводителя Мишлена», в Академию избираются известные гурманы — аристократы и богачи, закатывающие обеды для деятелей культуры, повара-любители высшего класса и кулинарографы, то есть авторы кулинарных (поваренных) книг и теоретики кухонного искусства.

«Клуб ста»(le club des cent). Основан в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форе и до создания Курнонским Академии гастрономии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники, биографические словари французских поваров, справочники по ресторанам, выдавал патенты, дипломы, свидетельства о профессиональных заслугах и уровне умения, а также присваивал ежегодно премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной, кондитерской литературы.