Вильям Похлебкин - Кухня века

— Застолье для эгоиста (на одну персону) — égoïste

— Быстрый обед — rapide

Обед простой, натуральная кухня (без затей)

Carottes râpées aux raisins secs — тертая морковь с изюмом

Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем

Pommes bonne femme — печеные яблоки

Легкий обед

Potage à l’oseille — щи из щавеля

Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом

Glace au yaourt — йогурт и мороженое

Малокалорийный обед

Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе

Poulet à la vapeur — отварной цыпленок с овощами

Crème aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)

Экономный обед (дешевый)

Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом

Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами

Flans à l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина

Вегетарианский обед

Asperges à la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)

Poivrons farcis à l’italienne — фаршированные болгарские перцы

Navets à la ciboulette — репа, тушенная с луком

Tarte à la rhubarbe — пирожное с ревенем

Гурманский обед

Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки

Médaillons de boeuf en croûte — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре

Salade d’épinards au poisson fumé — салат из шпината в рыбном соусе

Mangue à la crème de mangue — манго в манговом креме

Обед для гурмэ

Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой

Rognons au xérès — телячьи почки, томленные в хересе

Omelette norvégienne — норвежский омлет-сюрприз

Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)

Изысканный обед

Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки

Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом

Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами

Groseilles panachées aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками

Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.

Экзотический обед

Salade de maquereau fumé au daikon — салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей

Pintade aux figues sèches — перепелки с винными ягодами и сельдереем

Mousse de potiron au gingembre — мусс из дынь с имбирным соусом

Обед по-антильски

Punch au citron vert — пунш из лайма

Accras de morue — треска в пикантном соусе

Poulet aux bananes — жареный цыпленок с бананами

Riz créole — рис по-креольски

Gâteau antillais — кокосовое пирожное

Обед по-английски

Potage oxtail — суп из бычьих хвостов

Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами

Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри

Mousse au citron — лимонный мусс

Обед по-итальянски

Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном

Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке

Saltimbocca à la romaine — эскалоп из телятины, сдобренный ветчиной

Gorgonzola — сыр Горгонцола

Bombe tutti frutti — мороженое со свежими ягодами и ликером

Праздничный обед

Langoustines grillées — лангусты, грилированные с гарниром

Veau Orloff — телятина а ля Орлов

Brocoli aux herbes — брокколи отварные с пряными травами

Salade aux fleurs de capucine — салат свежий из настурций

Meringues glacées — меринги с мороженым

Воскресный обед

Asperges au naturel — спаржа отварная

Sauté de poulet basquaise — соте из кур по-баскски (куры, тушенные в горшочке с овощами)

Pommes noisettes — картофельное пюре с пряностями

Tarte aux fraises — клубничный торт (клубники в 10 раз больше, чем теста)

Закуски воскресные

Tartelettes aux champignons — тарталетки с шампиньонами

Citrons farcis au thon — фарш из тунца с маслинами и с лимоном

Moussaka au parmesan — мусака из баранины с грибами и помидорами под соусом из пармезана

Salade de concombre — салат из дынь

Gratinée à la tomate — луковый суп с тертым сыром и помидорами

Воскресный ужин

Kedgeree au haddock — киджири с пикшей (индийское блюдо из риса с луком и яйцами)

Oeuf à la canadienne — яйца по-канадски

Petit déjeuner aux céréales — салат из яблок, бананов и лимона с йогуртом

Petits pains miel à la cannelle — сдобные булочки на меду с корицей

Tarte à la cassonade — сахарное пирожное с миндалем

Обед в уик-энд

Suprême d’Huîtres au whisky — устрицы в виски

Hochepot flamand — рагу из баранины по-фламандски

Île flottante au caramel — яичный крем с ванилью и карамелью, замороженный

Семейный обед

Gratinée à l’oignon — луковый суп, гратинированный сыром грюйер [50] Пропорция: на 1 кг лука — 250 г сыра (4:1)

Jambon au cidre — ветчина, отваренная в сидре

Gratin dauphinois — жареная картошка, залитая яйцом и посыпанная тертым сыром

Crêpes Suzette — блинчики с подливкой из ликера кюрасао

Интимный обед

Fleur de courgettes farcies — креветочно-икорный фарш с огурцами

Fricassée de poissons aux pleurottes — фрикассе из рыбы с вешенками

Salade grecque — салат по-гречески

Parfait aux framboises — парфе из малины

Обед с близкими друзьями

Saladière niçoise — пицца с луком, анчоусами и маслинами по-средиземноморски

Truite à l’aneth — форель, тушенная с укропом в вермуте

Petits pois à la bonne femme — зеленый горошек, припущенный с луком в курином бульоне

Salade Mimosa — салат «Мимоза» (яйца крутые, рубленные, с артишоками)

Petits pots de crème — яичный крем с шоколадом

Обед любовников или влюбленных

Consommé madrilène — консоме по-мадридски (крепкий бульон с перцем)

Pot-au-feu — мясо, тушенное в горшочке

Salade croquante aux pommes — зеленый салат с яблоками

Ananas surprise — ананас-сюприз

Молодежный обед или ужин

Salade mexicaine — мексиканский салат (ветчина, сардины, жгучий перец, авокадо, лайм)

Avocats farcis au crabe — авокадо, фаршированное крабами

Chili con carne — говядина с перцами

Beignets de fleurs d’acacia — сдобные сладкие булочки с арахисовым маслом на апельсиновом соке и пиве

Обед простого гостя

Bisque de langoustines — лангусты (или крабы) в густом бульоне с овощами

Petites galettes au chedder — запеканка из яиц с сыром

Canard à l’orange — утка, начиненная апельсинами

Salade Beaucaire — салат Бокер (из отварных овощей и ветчины)

Balthazar — Балтазар (запеченный шоколадный крем) — пирожное

Обед важного гостя

Составляется исключительно персонально, с учетом вкусов гостя.

Даже не даются рекомендации!

Застолье для эгоиста

Rêve noir et blanc — трюфели черные и белые, тушенные в арманьяке с маслом