Вильям Похлебкин - Кухня века

1 декабря — первый день учения в Древней Руси. Св. Наум. В этот день приносили учителям в подарок яички, живых кур и гусей, индюшек, но блюд из домашней птицы не делали — дарили впрок, для Рождества.

5 декабря — день нерабочий, Св. Савва.

6 декабря — Никола зимний. Праздничный день.

24 декабря — Сочельник (рассмотрим отдельно).

25 декабря — Рождество (рассмотрим отдельно).

26 декабря — День подношения пирогов (традиционный праздник, с которым боролась церковь). Обменивались пирогами, сделанными для рождественских праздников и оставшимися несъеденными.

30 декабря — День блюд из свиных желудков . Могут быть русские национальные блюда: няня, перепеча, сальник, а также — рубцы польские и белорусские (фляки, бигос).

31 декабря — Щедрый вечер (Васильев вечер). Вечер жирной кутьи. Обильная еда мясная, жирная, животные продукты. Птица жирная: гусь, индейка, в старину — лебеди.

1 января — Васильев день . Праздничный стол: каша как ритуальное обязательное блюдо. Затем традиционные: свиной холодец, свиная голова, пироги, жареный поросенок с кашей (последнее блюдо объединяет кашу и свиную голову). Колбасы, ветчина, закуски — грибные, овощные (соления, квашения), водка. Разнообразный кондитерский стол — сладкие пироги, пряники, коврижки, ореховое печенье, орехи, варенья всех сортов.

5 января — Крещенский вече р. За стол садятся только после захода солнца. До этого весь день ничего не едят. Другие названия этого ужина: Голодный Сочельник, Голодная кутья, Голодный святой вечер.

6 января — Крещение . Водокрещи. Завершающий день периода Святок (24 декабря — 6 января), последний день обильной и разнообразной еды.

12 января — Татьянин день (перенесен на 25 января, отмечается как день студентов). Фуршетный, буфетный, холодный закусочный стол. Вино (пиво), глинтвейн, чай, кофе. В основном студенческая вечеринка, преимущественно на европейский манер (коктейль-пати).

14 января — Нинин день (празднуется в основном в Грузии в честь Св. Нины). Еда — национальные грузинские закуски: сациви, лобио; одно горячее блюдо — чанахи или цыплята-табака.

28 января — Мясопуст . Прекращают есть мясные блюда любого рода, в том числе из дичи, домашней птицы.

2 февраля — Сретение . Праздничный стол по достатку каждого. Никаких стабильных обязательных блюд не предусмотрено. Но разрешено все, кроме мяса. Молочные, масляные блюда, яйца — разрешены. Начало масленицы.

4 февраля — хлеб и мед. Пресные коржи — жилавники.

8 февраля — мед, хлеб.

11 февраля — День Волоса — славянского бога скота (церковь сделала его днем Св. Власия). Возможна дичь лесная (копытная и пернатая). Обильные растительные и грибные соленья в качестве закусок. В эти же дни продолжается усиленное употребление жиров, масла, сыра, сметаны, молока и других молочных продуктов. Масленица завершается 13—15 февраля.

В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).

Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.

При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.

В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!

Ритуальные обязательные блюда

Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.

Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды [52] Пирамида символизирует церковь как организацию, поэтому творожная пасха обычно увенчивается крестом (сахарным), а по бокам пирамиды деревянной формой выдавливаются рельефные изображения крестов. . Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.

Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.

Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.

Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.

Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе

Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):

— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)

— Ветчина варено-копченая

— Буженина

Овощные закуски

— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный

Горячие блюда

— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)

— Поросенок с кашей

— Телятина запеченная (жареная)

— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)

— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)

Приправы

— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье

Спиртные напитки

— Водка, сухое красное вино, кагор

Хлеб

— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)

Кондитерские изделия

— Баба шафранная (без начинки)

— Баба с мармеладом

— Венский пирог (венское тесто с маком)

Желе

— Клюквенное желе