Вильям Похлебкин - Кухня века

Кое-где на юге Франции вместо блинчиков делают масляное тесто, из которого формируют фигурки человечков и вдавливают в них пять фасолин, а затем запекают.

10 февраля — День Омлета. В департаменте Верхние Альпы праздник очищения Девы Марии через неделю как бы повторяется, когда здесь в узких и глубоких долинах впервые появляются лучи солнца, не проникающие сюда зимой.

В честь этого события все жители делают омлеты, которые выносят к 12 часам дня за околицу, как раз к появлению лучей солнца в долине: демонстрируют свои омлеты и танцуют фарандоль с омлетом в руках. Таким образом, кулинарное содержание носит крайне внешний, поверхностный, по существу, не кулинарный характер.

Между 2 февраля и 9 марта (в разные годы) бывает Праздник Марди-гра — Масленица , или, как его называют французы, — Карнавал. Хотя Карнавал может длиться три-четыре дня, но его главным и часто единственным праздничным днем является вторник. Этот день носит наименование «Жирный вторник», и самое характерное блюдо в этот день — жирная говядина. Затем обязательно следуют общие для всей Западной Европы тощие, хилые блинчики и столь же непременные печеные яблоки с сахаром, а также молочная кашица или молочный мучной суп, который можно считать прямым ритуальным пережитком со времен язычества.

Помимо этих обязательных и, главное, тесно связанных с масленицей блюд, в каждой французской провинции к ним добавляют какое-нибудь региональное традиционное блюдо.

Так, в Бургундии и Дофине — это узенькие пирожки в форме змейки, называемые «фантазия», а также местный сыр, запеченный в золе. В Шампани — заливное (студень) из поросячьих ножек. В Арденнах — такой же студень, но из поросячьих ушей. В Лимузене — запекают зайчатину, в Турене — готовят роскошное жиго из козленка, в Керси — валованы с курятиной, а в окрестностях Конфолана ублажают себя фаршированной телячьей грудинкой. В Реймсе обязательно делают мясные четырехугольные слоеные пирожки с мясом. В департаменте Марна едят петухов, проигравших петушиные бои. В Ландах готовят в эти дни морскую щуку-беллону, жаря ее в кляре во фритюре. В Эльзасе кое-где тушат сухофрукты (яблоки и груши) с ветчиной.

В Изере масленичному застолью обязательно предшествует суп из мягких сыров на овощном бульоне.

По всей Франции готовят в этот праздник различные пирожки, печенья, вафли, яблоки, жаренные в кляре, причем в Турене, как исключение, делают даже пирожки из дрожжевого теста и называют их «русскими».

В Ниверне долгое время сохранялось целое масленичное меню, а не отдельные масленичные блюда, как в других местах.

— Бульон мясной с пирожками

— Отварная говядина в белом соусе

— Петушок в белом соусе

— Индейка жареная

— Салат с чесноком с заправкой из орехового масла

— Творог со сметаной (или сливками)

— Торт с черносливом

— И что-нибудь сильно пряное на завершение (это — обязательно)

Март — пост (Карем). Меню католического поста, как во Франции, так и в соседних с нею Испании, Португалии и Италии, характеризуется полнейшим исключением мяса, жиров и употреблением «тощей рыбы» — рыбы, привозимой из Северной Европы, Скандинавии, в основном трески, причем не в свежем, а в соленом и высушенном виде. Наряду с треской едят и сельдь (соленую) — норвежскую, голландскую, шотландскую.

В качестве местных блюд, приноровленных специально к посту, в Бордо и других виноградарских районах Франции употребляют улиток. На севере Франции, в Арденнах, готовят особое блюдо из сыра. Сыр лишается своего непостного субстрата путем выдержки его в смеси уксуса, соли и горчицы, в котором, перебродив неделю-две, сыр превращается в вязкую массу, которую и считают «постной». В то же время белковое содержание сыра, а следовательно и его питательность, остаются неизменными, что и помогает достаточно легко преодолевать пищевые ограничения и тяготы поста.

В Турене, Изере во время поста едят и местную свежую рыбу, в основном карпов. Во Франш-Конте делают особые гороховые блюда, лишая горох его отрицательных качеств путем прокаливания на жаровнях и превращая его в подобие орехов или семечек.

Таким образом, в пост французы с помощью разных кулинарных уловок обходят религиозные запреты, сохраняя в рационе питательную белковую пищу как растительного, так и животного происхождения (рыба, сыр).

Полупост (Ми-карем). Так во Франции называют паузу в середине поста, когда разрешено разнообразить пищу «безобидными» растительными жирами. В этот период делают разные постные пирожки, в тесто которых добавляется растительное масло, и едят различные орехи.

Таким образом, в целом пост не отражается отрицательно на здоровье и работоспособности, поскольку он умело, тактично корректируется кулинарными «вставками», с одной стороны, не идущими вразрез со строгими формальными религиозными предписаниями, а с другой — вносящими при помощи искусных кулинарных приемов необходимое разнообразие и, главное, необходимые вещества, в повседневное питание, не ущемляя, в сущности, общих потребностей человека.

Вербное воскресенье (Рамо) — конец марта. Характерны обильное поедание сладостей и подарки в виде сладостей (шоколад, леденцы, крокеты из цукатов), а также фруктов (яблоки, чернослив и т. п.). Всюду делают пирожки разной формы — звезды (Шодель), треугольные в виде короны (Перпиньян), а также сладкие коржики, петушки, «шапочки» из мерингов и т. п.

Великий Четверг (Зеленый Четверг). В этот день употребляют ранние, свежие, первые зеленые овощи, огородную зелень, отчего праздник называется во Франции «зеленым», а не «великим», как в России.

Великая Пятница . Ритуальное, традиционное блюдо — треска в белом соусе и чечевичная кашица с луком, морковью и чесноком. Они служат символом того, что человек до конца искупает свои грехи.

Великая Суббота . Предпасхальный день. Пекут специальный пирог из сдобного слоеного теста (яйца, масло, немного сахара) с начинкой из курятины с крутыми яйцами и луком. В некоторых районах Франции начинку в этот день обязательно делают из голубиного мяса.

Пасха (о католической Пасхе см. ниже).

1 апреля — Первоапрельский праздник . Старинный народный праздник еще со времен язычества. Поскольку в это время солнце находится в созвездии Рыб, то этот день стал днем начала поедания блюд из рыб нового улова. Это также традиционный день обмена подарками, в основном сладостями (шоколад, леденцы, печенье, пряники), которые изготовляют в форме рыб.

25 апреля — День Св. Марка . Отмечается набожными католиками как праздник, в связи с чем выпекают разные кондитерские изделия. В Провансе, например, из масляного теста делают печенье в форме ожерелья, колье, то есть полукольца, подчеркивая внешней формой, что оно относится к данному празднику, хотя в другое время из такого же теста делают печенье любой иной формы.