Вильям Похлебкин - Кухня века

Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).

Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.

Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.

Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.

Тот факт, что «инородцы» впервые после 1905 г. были полностью легализованы политически и экономически в русских столицах и что их подавляющая масса состояла из национальной буржуазии, послужил поводом к созданию и расцвету своего рода «кулинарных оазисов», под видом которых стали фактически формироваться национально-политические клубы [6] Украинские мелкобуржуазные партии были образованы: РУП в 1900 г., националистическая в 1900—1903 гг., демократическая в 1904 г., Спилка в 1904 г., радикальная в 1905 г.; польские: крестьянская в 1904 г., конституционно-демократическая в 1906 г.; грузинские: социал-федералистов в 1904 г., народная в 1905 г., эсеров в 1905 г., конституционно-демократическая в 1906 г., прогрессивная в 1906 г.; еврейские: Бунд в 1897 г., Поалей Цион в 1900 г., независимая рабочая в 1901 г., народная в 1906 г.; бессарабские: партия центра в 1905 г., национал-демократическая в 1905—1907 гг.; татарские: «Иттифак-аль-муслимин» в 1905 г., конституционная мусульманская в 1905 г.; армянские: «Гнчак» в 1887 г., «Дашнакцутюн» в 1890 г. В дореволюционной Государственной Думе было свыше 30 польских депутатов — представителей высшего титулованного дворянства, журналистов, землевладельцев, военных; почти полсотни украинцев — представителей украинского дворянства и буржуазной интеллигенции, а также купечества; более 10 грузин — дворян и буржуазной интеллигенции. Почти столько же было и евреев — адвокатов и раввинов. Мусульманские депутаты также составляли в общей сложности почти 40 человек, но они были разбиты на четыре изолированные группы: европейских, крымских, кавказских, среднеазиатских мусульман — суннитов и шиитов. Самая большая группа — 20 человек — состояла в основном из казанских татар и башкир. Здесь преобладали муллы и купцы, деятели земской мусульманской администрации и мусульманских школ. .

В силу политической разношерстности национальных партий и движений и их мелкобуржуазной природы, а также в связи с полицейскими условиями в России национальная обособленность и патриотизм этих выходцев из различных окраинных областей Российской империи проще и естественнее всего объединялись, фокусировались вокруг национальной кухни, тем более что в то время определенные трапезы и конкретные национальные блюда приурочивались к религиозным праздникам, имевшим, например для евреев и мусульман, сугубо национальный и национал-политический характер.

Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.

Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:

Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.

В результате, если до революции 1905 г. в русской среде преобладали такие явления, как приведенный писателем Дедловым случай полного неприятия и даже страха перед чужой национальной едой, страха, выражающегося в безотчетном отвращении к любой чужой национальной кухне или к ее отдельным блюдам, то в пятилетие, предшествовавшее первой мировой войне, литература и журналистика, наоборот, фиксируют случаи любопытства в среде русских людей, прежде всего интеллигенции, к местным инонациональным блюдам. «Чужое — будь то чужая страна или чужие, инонациональные люди — начинается для нас там, где меняется пища» — сказал один из немецких исследователей-этнографов в начале XX в. И это верно! Ибо чем больше мы знакомимся с новым, ранее неизвестным, чем больше мы изучаем то, что прежде не знали, чем больше мы, наконец, едим то, что прежде не ели, тем больше, шире, дальше раздвигаются для нас границы познания, тем скорее исчезает понятие чужого, чуждого, незнакомого, неизвестного, непонятного.