Вильям Похлебкин - Кухня века

3. Почки телячьи с помидорами

4. Сальми из вальдшнепов

5. Лангусты ан белльвю

6. Утка по-руански. Салат. Фрукты, молодая спаржа

7. Шампаньер а галлерт

8. Десерт

Вина

— Рюдесгеймер 1883 г.

— Хейдзик 1898 г.

— Дукру Бранэр 1874 г.

— Мускат Люнель 1869 г.

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий куриный бульон с трюфелями, артишоками, куриными клецками и печенью.

2. Морской язык — вид атлантической камбалы с очень вкусным мясом (во французской кухне называется «соль»). Жарится!

№ 3 — в комментарии не нуждается.

4. Сальми — рагу.

5. Отварные холодные лангусты, нарезанные кольцами и уложенные на хлебные ломтики, обложенные крутыми яйцами и помидорами.

6. Руан — центр откорма уток, где они приготавливаются без пролития крови.

7. Желе из шампанского.

Объяснение характера вин:

1. Самое «северное» и лучшее из сухих рейнских вин, 20-летней выдержки, коллекционное.

2. Шампанское старейшей фирмы в Реймсе, основанной в 1785 г., поставлявшей шампанское к королевскому двору.

3. Правильнее: Бранэр-Дукру, по названию замка в Медоке. Красное бордосское вино. Дукру — владелец фирмы. Коллекционное, 32 года выдержки!

4. Лучшее десертное вино Лангедока и Франции, выдержка 35 лет.

В Англии, основной сопернице Германии в борьбе за мировое господство, не отставали от Берлина по части демонстрации кулинарно-политической мощи. Создание Антанты было с достоинством пышно отпраздновано, тем более что на английском престоле сидел в это время такой жизнелюб и любитель вкусно поесть, как король Эдуард VII — «интернационалист» в области кухни.

Охотничий завтрак короля Великобритании Эдуарда VII

26 января 1907 г.

Меню:

1. Муллигатауни

2. Котлеты по-итальянски

3. Фазан роти а ля чиполата

4. Пате де пуле аль англез

5. Шпинат по-флорентийски

6. Яблоки а ля Дамплинг

7. Компот из персиков

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Индийский суп из телятины, с кусочками телячьего филе, мяса с телячьей головы (щеки, мозг, язык), мяса птицы (кур, фазанов), мяса кролика и набором овощей (до 15), сдобренный жгучим карри.

2. Бараньи отбивные с тертым пармезаном (сыром), панированные и обжаренные с томатным соусом.

3. Жареный фазан с морковью, каштанами, грибами, маленькими луковками, копченым салом, маленькими колбасками (чиполатами).

4. Куриный паштет с овощным салатом (холодное блюдо).

5. Шпинат, сваренный с сырным соусом.

6. Кнедли, сделанные из смеси яблок, изюма, яиц, муки, имбиря и говяжьего жира (вид минспаев).

Когда же революция 1905—1907 гг. в России была подавлена, то европейские монархи — будущие противники, сколачивающие две коалиции, — и вовсе успокоились, и с 1908 по 1913 г. подготовка к мировой войне прошла в непрерывных празднествах и в удовлетворении плоти отменной едой.

Обед в честь 26-летия кронпринца Вильгельма

6 мая 1908 г., Потсдам, Мраморный дворец

Меню:

1. Потаж а ля Марцилли

2. Крабы натурально

3. Седло барашка по-весеннему

4. Уточка а ля Ламберти

5. Дыня замороженная

6. Фрукты, десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из зеленого горошка и куриного фарша с клецками и японскими «жемчужинами» (саго из маниоки).

2. Отварные крабы, очищенные, уложенные в панцири.

3. Поясничная часть жареного барашка, на гарнир ранние овощи (весенние) отварные.

4. Утка, холодная, фаршированная трюфелями и гусиной печенкой, с вынутыми костями для нарезки, как закуска.

Обед короля Эдуарда VII

21 июня 1908 г., Виндзорский дворец

Повар Жюсте Менажер, француз из южной Франции, получал 2000 фунтов стерлингов в год. Начинал работу в 10:30. В 13:30 подавал ленч. В 21:00 — обед. Был награжден английскими, шведскими, германскими, русскими, австрийскими королевскими медалями «За заслуги».

Меню:

1. Потаж а ля Экоссе

2. Консоме фруа

3. Морской язык а ля Кольбер

4. Шофруа баранье по-валенсийски

5. Пулярка роти

6. Артишоки в соусе муссэлин

7. Плум-пудинг, соус сабайон

8. Компот из клубники

9. Пюре из крыжовника со взбитыми сливками

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Шотландский перловый суп с кусочками отварной телятины и говядины из лучших частей.

2. Холодный крепкий бульон.

3. Морской язык, панированный, обжаренный во фритюре и обмазанный сливочным маслом, ароматизированным пряными травами: тимьяном, укропом, петрушкой.

4. Уваренная баранина с чесноком и помидорами (поданная холодной с зажелированным бульоном).

5. Жареная пулярка.

6. Отварные артишоки в яично-масляном соусе со взбитыми сливками.

7. Горячий пудинг со сливами и другими фруктами, с винным взбитым соусом.

Обед в честь свадьбы принца Августа-Вильгельма, 4-го сына кайзера Вильгельма II, и принцессы Александры-Виктории из Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургской династии

22 октября 1908 г.

Меню:

1. Принцессин суп

2. Фаршированный морской язык

3. Телячьи почки с помидорами

4. Крабы по-парижски

5. Вальдшнепы с ягодно-фруктовой приправой

6. Молодая спаржа

7. Мороженое Альгамбра

8. Сыры: сырные палочки

9. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп рисовый протертый с кусочками курицы, головками спаржи и листиками кервеля.

№№ 2 и 3 в комментарии не нуждаются.

4. Суфле из крабов с трюфелями, белыми грибами, шампиньонами с крабовым соусом.

№№ 5,6 в комментарии не нуждаются.

7. «Бомба» из ванильно-клубничного мороженого, наполненная лесной земляникой (в октябре!) и мараскином.

Вина

— Красное бордосское (Шато-Мутон Ротшильд 1875 г., 33-летней выдержки!)

— Сухое рейнское (Штайнбергер)

— Шампанское (Хайдзик)

— Токайское (1858 г., 50-летней выдержки!)

Обед в честь 88-летия принца-регента Луитпольда Баварского

9 марта 1909 г., Мюнхен

Приглашено 300 гостей. Обед готовили: шеф-повар Кайльхофер, придворные повара: Гофман, Вебер, Штойер, Хёрнинг, Тасслер, патиссеры: Крупиц, Айзеле, Рандльцофер.

Меню:

1. Консоме а ля амбассадор

2. Ризоли по-тулузски

3. Жамбон брэз со шпинатом

4. Паштет из серых дроздов

5. Пулярка роти (жареная)

6. Зеленые бобы по-английски

7. Тимбалы по-маркизски

8. Мороженое с ананасами и клубникой

9. Компот из персиков

Вина

— Мадера

— Бургундское Ришбур, 1892 г., красное, высокое!

— Шампанское (Хейдзик)

— Шарлахбергер, 1893 г. — одно из самых лучших белых рейнских вин

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий мясной бульон, с вложенными в него после готовности трюфелями, фаршированными яйцами, шампиньонами и куриным белым мясом (богато, но не вкусно!).

2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).