Вильям Похлебкин - Кухня века

На эти настроения, эти направления повлияло знакомство русской либеральной буржуазной интеллигенции с событиями и новинками западноевропейской кулинарии, которые обнаружились весьма четко во второй половине XIX в. и были, следовательно, «передовыми идеями» в европейской кулинарии и гастрономии накануне XX в.

Неудивительно, что именно русские новаторы кулинарного фронта, а ими были преимущественно молодые интеллигентные буржуазные русские женщины, с горячностью прозелитов-дилетантов буквально ухватились именно за эти идеи, тем более что они были связаны не с социально-исторической, а с нейтральной, медицинско-гигиенической и медицинско-пищевой стороной кулинарного дела. Именно это казалось и наиболее современным, и наиболее прогрессивным, и наиболее необходимым для русских условий, испокон веков отличавшихся безалаберностью, пренебрежением к элементарным правилам гигиены. Именно для русского народа, как казалось интеллигентам, наиболее насущными были вопросы борьбы с болезнями, а не с нищетой, ибо от болезни и нищета — не работает мужик, а болеет, вот и скудеет его дом, его хозяйство.

Но в еще большей степени, чем народное здравие, заботило утонченных жен врачей и адвокатов их собственное здоровье, здоровье их мужей, детей и близких. И в этом пункте важным казалось укрепление здоровья путем рационального питания. Эти идеи были также почерпнуты из идейного багажа буржуазной интеллигенции Западной Европы в конце XIX в.

Медицинский взгляд на пищу, оценка еды не по вкусу и удовольствию, которое она доставляет, а по тому, полезна она или вредна для здоровья вообще, для того или иного органа в человеческом теле, в частности, стали занимать западноевропейских, особенно англо-саксонских, кулинарно ориентированных деятелей чрезвычайно рано, задолго до XX в. Об этом, конечно, русские энтузиасты обновления кухонного дела не знали и принимали идеи вмешательства медиков в проблемы питания как новое слово в науке, как нечто заведомо прогрессивное и передовое. Но если бы они знали, что это далеко не так, то их восторженность несомненно поубавилась бы, а критическое отношение к медицинскому руководству кулинарными делами значительно бы возросло.

Если бы они знали, что хотя первая кулинарная книга в Англии появилась в 1508 г., уже в 1567 г. наряду с обычными поваренными книгами в свет вышел «Сборник правил по диетическому питанию и здоровью» (оцените формулировку для XVI века!), написанный вовсе не каким-то там поваром, а скомпилированный доктором физики и медицины Эндрью Бурдом. С тех пор вмешательство (подчеркнем — грубое вмешательство!) медиков в кухонные дела стало чисто англо-саксонской традицией. И сколько же глупостей они натворили своими химическими и физическими советами, сколько доверчивых душ угробили!

Французы были более практичны: медиков, лекарей к кухне почти не подпускали. Первая поваренная книга во Франции, претендующая на то, что она может указать правильный путь к здоровью, была издана в начале XVI в., спустя 130 лет после появления первой французской кулинарной книги. Да и медициной в ней не пахло. Николь де ла Шесне в своем «Ковчеге здоровья» рекомендовал тем, кто хочет быть сильным, есть побольше и повкуснее в духе Рабле и его героя Гаргантюа.

На изготовление вкусного блюда во Франции традиционно смотрели как на искусство и в XV, и в XIX веке, в то время как в Англии преобладал не эмоциональный, а рациональный взгляд на питание, и обед рассматривался не как удовольствие, а довольно лицемерно считался «приемом пищи». То, что англичане были не дураки, грубо говоря, нажраться и напиться до отвала, было всем хорошо известно. Недаром Шекспир еще в XVI в. вывел классическую фигуру англо-саксонского обжоры — толстопузого и толстозадого Фальстафа. Но в английской кулинарной литературе эти факты упорно игнорировались. Зато сколько дифирамбов и пропагандистских восторженных рекомендаций было пропето английскими медиками и диетологами в пользу вегетарианского питания, хотя, как говорили злые языки, авторы подобных книжек рекомендовали есть траву только простакам, тогда как сами предпочитали пару порций бекона с яичницей и фунтовый кровавый бифштекс с пинтой пива, не притрагиваясь к какому-то там салату или шпинату для слабонервных.

Англо-саксонская склонность примешивать медицинские советы в кулинарные книги с откровенной целью повысить доверие к этой литературе и ее распространяемость особенно наглядно проявилась в США. Здесь в самом конце XIX в., а именно в 1896—1898 гг., подавляющая часть массовой кулинарной литературы была поставлена под контроль «Компании по публикации медицинских книг». Именно эта монопольно действовавшая издательская фирма опубликовала в начале XX в. книгу Эллы Итон Келлог «Оздоровительная кухня» (сборник рецептов приготовления пищи с точки зрения значения ее для здоровья. Штат Мичиган. 1904 г.).

Таким образом, кулинары США с начала XX в. по сути дела начинают крестовый поход против хорошей кухни, то есть кухни превосходного вкуса, аромата, против еды как чувственного наслаждения.

Главным кулинарным лозунгом XX в. становится тезис о том, что еда должна быть полезной, а кухня здоровой. Что же касается вкуса блюд, то этот вопрос замалчивается и постепенно отодвигается на задний план, и в конце концов практически не поднимается.

«Полезная кухня» — термин, который на протяжении XX в. многократно меняет свое значение и, как мы увидим ниже, модифицируется в десятки враждующих, взаимоисключающих «оздоровительных» школ, направлений, рекомендаций, главной целью которых на поверку является забота не о подлинном самочувствии едока, а о создании круга легковерных людей, надежды которых на улучшение здоровья могут стать основой благополучия фирмы профессиональных мошенников или шарлатанов.

«Еда как ключ к здоровью» становится основным направлением, отличающим кулинарию XX в. от всех прочих эпох. Этот лозунг, тенденция «омедицинивания» питания пронизывает собой весь XX в., с самого его начала и до конца, и тем самым составляет одну из заметных и характерных черт в истории мировой кулинарии в XX в. Пошла ли эта тенденция на пользу самой кулинарии, людям — мы проследим на разных этапах XX столетия.

Однако в начале XX в. далеко не все в мире обратили внимание на претензии медицины встать над кулинарией в предстоящем столетии. Смена веков практически не отразилась на кулинарной практике миллионов простых европейцев, а тем более на гастрономических вкусах и привычках высших классов.

XX век в смысле кухни казался большинству людей продолжением кулинарных достижений XIX в. — классического периода в западноевропейской кулинарии, когда главенство французской кухни представлялось постоянным, неизменным, незыблемым, а будущее европейской кулинарии — безоблачным и определенным.