Валерий Гуляев - Скифы: расцвет и падение великого царства

«При анализе системы питания, – пишет Н.А. Гаврилюк, – замечены некоторые социальные особенности потребителей. В отличие от рядовых могил, в напутственной пище из богатых погребений (Мелитопольский, Александропольский, Краснокутский курганы, «Гайманова Могила», Цимбалка, Толстая Могила) отсутствует мясо крупного рогатого скота, то есть любимой, а может быть, канонизированной пищей кочевника остается конина».

Соглашаясь с тем, что конина служила традиционным элементом для ритуала похорон представителей скифской знати, я не разделяю мнения, будто данный ритуал был присущ только погребениям высшей аристократии. Традиции у скифов хранились свято. И если судить по материалам из курганов Среднего Дона (курганов самых разных, но, в основном, принадлежащих, по современной терминологии, «среднему классу»), которые были изучены палеозоологами, то более 90 % ритуальной пищи – это конина, 8–9 % – козлятина или баранина и совсем мало (1–1,5 %) – относится к мясу крупного рогатого скота.

Однако среди костей, обнаруженных не в курганах, а в поселениях и городищах Степной Скифии, преобладают кости именно крупного рогатого скота. А те степняки, которые перешли к полуоседлому образу жизни, получили возможность обогатить свой рацион свининой. Кости этих домашних животных найдены практически на всех поселениях Приднепровья.

Основным способом приготовления мяса являлась варка. Геродот пишет: «Так как скифская земля совершенно безлесна («отец истории» здесь не совсем прав: в долинах больших и малых рек степной зоны лесов было достаточно. – В.Г.), то для варки мяса придумано у них следующее: как только они сдерут шкуру с жертвенного (курсив мой. – В.Г.) животного, они очищают кости от мяса и затем кладут мясо в котлы (если они у них окажутся) местной выделки <���…> Бросая в них мясо, варят его, поджигая снизу кости жертвенных животных. Если же у них под рукой нет котла, они кладут все мясо в желудки жертвенных животных и, подлив воды, поджигают кости. Кости горят прекрасно, а желудки легко вмещают мясо, очищенное от костей. И таким образом, бык варит сам себя, и остальные жертвенные животные – каждое варит само себя».

Илл. 88. Бронзовые литые котлы скифов

Варили мясо в котлах и лепных горшках больших размеров. Для извлечения из котлов мяса использовались щипцы и крюки; для разделки – железные ножи с костяными или деревянными ручками. Эта утварь встречается как в хозяйственных нишах богатых погребений, так и в погребениях рядовых скифов.

При разделке мяса скифы, подобно другим кочевым народам, соблюдали определенные правила. Например, в качестве ритуальной пищи в могильник обычно клали грудинку с отсеченными костями позвоночника или мясо передних конечностей. Наиболее почетным участникам тризны предназначались головы, о чем свидетельствуют частые находки среди костей из остатков тризны черепов животных. Возможно, этим выражались представления скифов о том, что погребенный был хозяином пира, а участники тризны – его гостями, среди которых имелись почетные, более почетные и самые почетные. Так, например, делили тушу монголы, южные буряты и дальние родственники скифов – осетины.

У большинства кочевников соблюдался сезонный ритм питания. Мясная пища преобладала осенью, когда перед зимовкой забивались слабые и старые животные, и зимой, когда мясо могло долго храниться. В дневном рационе тяжелая мясная пища употреблялась вечером, после трудового дня.

Но питаться одним мясом круглый год человек не может. Поэтому даже чисто кочевые народы без растительной пищи не обходятся. Археологические данные, в частности, отпечатки зерен на лепной керамике и остатки хлебных злаков в культурном слое и зерновых ямах поселений, позволяют достаточно точно установить состав выращиваемых скифами сельскохозяйственных растений.

В составе зерновых преобладали ячмень и просо – культуры хорошо известные скотоводу и использовавшиеся для приготовления блюд из толченого зерна. Подсушенное на солнце зерно растирали на каменных зернотерках (их находки нередки и в курганах, и на поселениях). Толченое зерно варилось в небольшом количестве воды или молока и в готовом виде представляло собой какое-то подобие полужидкой каши.

Ученые не смогли пока окончательно выяснить, употребляли ли скифы хлеб. До сих пор не найдено ни печей для выпечки, ни жерновов, хотя весьма вероятно, что хлеб все-таки был скифам известен. В целом, продукция местного земледелия (ячмень, просо, полба) не отличалась особым разнообразием, но потребности человека в белках, углеводах, минеральных веществах и витаминах обеспечивала. Кроме того, в степях можно было найти щавель, стебли кислицы, полевой лук, чеснок, сельдерей, а в лесах и по долинам рек – грибы и ягоды.

Большое значение для скифов имели молоко и молочная продукция. Правда, здесь следует уточнить – о каком именно молоке идет речь: о кобыльем, овечьем или коровьем? Хорошо известно, что скифы употребляли все три вида молока. Однако античные авторы явно преувеличивали роль кобыльего молока в жизни кочевников. По удойности, пищевой ценности, количеству вторичных продуктов кобылье молоко значительно уступает овечьему (в частности, по калорийности вдвое, а по жирности втрое). Из овечьего молока изготовлялся сухой сыр типа бислага или арула у монголов или курута у киргизов. Сухой сыр, хранившийся века, найден в одном из курганов скифского времени на Алтае.

Хотя кобылье молоко по ряду качеств и уступает другим видам молока, оно незаменимо при изготовлении кумыса. В кобыльем молоке, богатом сахаром и бедном жирами, за счет специфической микрофлоры с особой легкостью протекают процессы брожения, в результате получается вкусный высококалорийный напиток с повышенным содержанием витаминов. Кроме того, кумыс содержит алкоголь (до 2,5 %), что делает его вкус лучше по сравнению с другими молочными продуктами.

Широкое употребление коровьего молока стало возможным лишь в условиях оседлой или полуоседлой жизни, когда произошло улучшение пород крупного рогатого скота, и животные смогли давать молоко в количествах, намного превышавших потребности их детенышей.

Среди других напитков скифы употребляли вино греческого производства, чему способствовали не только большие возможности винного импорта из Эллады, но и знакомство степняков с алкогольными напитками типа молочной водки араки и кумыса. Молочные водки более крепки, чем виноградное вино, которое скифы, вопреки эллинской традиции, сразу стали пить неразбавленным и быстро пьянели, чем несказанно поразили греков. Последние всегда пили вино, разбавляя его пополам с водой, и практически не пьянели. Теперь же, глядя на скифов, они изобрели понятие «напоить допьяна». Спартанцы, желая выпить покрепче, говорили: «Налей по-скифски» (т. е. без примеси воды). Геродот рассказывает о спившемся спартанце Клеомене следующее: «Сами спартанцы утверждают, что никакое божество не поражало Клеомена безумием, но, что он, часто общаясь со скифами, стал пить неразбавленное вино и от этого сошел с ума». Впрочем, в период архаики обычай употребления греческого вина находился еще в стадии «внедрения». Официально отрицательное отношение к нему массы рядовых скифов и их ортодоксальной верхушки, и в то же время тайное стремление «опрокинуть чашу-другую» наглядно проявились в эпизоде с царем Скилом, который был казнен соплеменниками, когда те увидели его в «вакхическом исступлении» (т. е., попросту, пьяным).