Ольга Елисеева - Повседневная жизнь благородного сословия в золотой век Екатерины

Два столетия назад все было по-иному. Застольное действо с его сложной культурой и ритуалами далеко выплескивалось за рамки простого пережевывания пищи и сплетен. Оно носило объединяющий характер — наследие княжеских пиров. Служило реальным воплощением гостеприимства как почитаемой и строго исполняемой традиции. Пир, званый обед, открытый стол, вместе с другими видами собраний, формировали общественное мнение. Здесь разговоры с глазу на глаз неожиданно могли стать публичными. Вспомним, как придворные Елизаветы Петровны боялись молвить за ее столом лишнее словцо. И как легко лилась беседа у Екатерины, сдерживаемая лишь рамками внешних приличий.

Естественно, бывали собрания куда более свободные — например гвардейские попойки. И куда более чопорные — постная трапеза в архиерейском доме. Но и те и другие выполняли одну социальную функцию. Собирали людей в единый круг, смягчали их взаимоотношения посредством совместного вкушения пищи и тем снимали часть межличностных и межсословных противоречий. Так, открытый стол у любого начальника, за которым могли обедать его подчиненные, не устанавливал панибратства. Он демонстрировал заботу старшего о младших по службе и вводил низших в дом высшего на правах патроната. Вновь мы упираемся в особую форму семейственности, пронизывавшей все русское общество того времени, семейственности, построенной не только по горизонтали (родственные связи с равными), но и по вертикали (покровительство нижестоящим).

Стол в этом вопросе играл важнейшую роль. Кроме того, наши предки просто любили поесть. Стихи Г. Р. Державина — этот гимн чревоугодия — подчас соединяли все удовольствия мира в один букет. Изобильная трапеза, напитки, льющиеся рекой, и юные вакханки, дарящие любовь участникам холостяцких пирушек:

Впрочем, еда имела и самодовлеющую ценность и описывалась с не меньшим энтузиазмом, чем дары девичьих уст:

Во время трапезы у богатых господ оркестры исполняли музыку. «Признаюсь, мне очень нравится слушать звуки музыки, сидя за столом, — писала Виже-Лебрён. — Это, пожалуй, единственное, что возбуждало во мне желание быть очень знатной дамой, или, по крайней мере, весьма богатой» [282] Виже-Лебрён Э. Л. Указ. соч. С. 40. .

Обеденное время определялось в любой стране Европы по-разному. Везде имелись свои традиции. В течение екатерининского царствования оно переместилось с часа пополудни к половине третьего. Но и это не считалось самым поздним рубежом. Например, сестра последнего фаворита Платона Зубова — Ольга Жеребцова, приглашая гостей «на обед», имела в виду восемь вечера. Графиня была в связи с английским послом лордом Чарльзом Витвортом (Уитвортом) и, «чтобы угодить ему, обедала, как принято в Лондоне». Попавшая в ее дом Виже-Лебрён писала, что чуть не умерла от голода, ожидая еды с трех до восьми. Когда же начали разносить блюда, она не смогла проглотить ни куска, поскольку у нее разболелся желудок.

Британцев, приезжавших в Россию, напротив, сбивал с толку обед в середине дня. Им казалось более удобно есть ближе к вечеру. «Хотелось бы… заниматься часов до пяти, — писала Кэтрин Вильмот, — но в час или полвторого раздается звон обеденного колокола — похоронный звон по всем занятиям и досугу, и мы собираемся, чтобы приступить к торжественной долгой трапезе, во время которой от вас безо всякого снисхождения ждут, что вы будете есть каждое предлагаемое блюдо… Княгиня гордится дарами своей фермы, маслодельни, садов, теплиц и оранжерей. Мне очень полюбился национальный напиток России — квас; приготовленный на кухне княгини, он вкуснее шампанского, правда, в других домах бывает невыносим. К обеду подается излюбленное блюдо — мед со свежими огурцами, а кроме того: финики, пирог с яблоками, молочный поросенок, сливки, супы (в том числе рыбный), пирожки с яйцами, разнообразные салаты и холодные закуски… В шесть часов семья собирается к чаю, а в полдесятого или в десять — на плотный ужин с горячим. И с этим ничего нельзя поделать!» [283] Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России. М., 1987. С. 290.

Европейцам бывало трудно не только «есть, как русские», но и пить. В 1765 году Казанова попал на обед к А. Г. Орлову, устроенный после воинского смотра в трех верстах от Петербурга. За столом на восемьдесят персон итальянец оказался рядом с секретарем французского посольства, который «возжелал пить на русский манер и, сочтя, что венгерское вино напоминает легкомысленное шампанское», заметно перебрал. Встав из-за стола, он не держался на ногах. «Граф Орлов выручил его, велев пить, пока не сблюет, и тогда его уснувшего унесли.

За веселым застольем изведал я образчики того, что в тамошних краях остроумием почитается… Мелиссино встал, держа кубок в руках, наполненный венгерским… Он пил за здоровье генерала Орлова и сказал так:

— Желаю тебе умереть в тот день, когда станешь богат!

Все принялись хлопать… Ответ Орлова показался мне более мудрым и благородным, хотя опять же татарским, ибо вновь речь шла о смерти:

— Желаю тебе умереть от моей руки.

Рукоплескания еще сильней. У русских энергичный разящий ум. Их не заботят ни красота, ни изящество слога, они тотчас берут быка за рога» [284] Казанова Д. Указ. соч. С. 577. .

Путешествуя в Москву, Казанова с любопытством отмечал застольные обычаи, непривычные для Европы. «Что до еды, она тут обильная, но не довольно лакомая. Стол открыт для всех друзей, и приятель может, не церемонясь, привести с собой человек пять-шесть, приходящих иногда к концу обеда. Не может такого быть, чтобы русский сказал: „Мы уже отобедали, вы припозднились“. Нет в их душе той скверны, что побуждает произносить подобные речи. Это забота повара, и обед возобновляется, хозяин или хозяйка потчуют гостей» [285] Там же. С. 574. .

Простота нравов, показанная Казановой, заметно изменилась к концу столетия. Если в середине века стол русского вельможи при всем изобилии яств еще отличался грубостью, то в 90-х годах французские повара-эмигранты преобразили пиры. После революции их в России оказалось множество, и они наперебой предлагали услуги не только богатым господам, но и содержателям трактиров. «У большинства вельмож служили французские повара, и кушанья по своей изысканности не оставляли желать ничего лучшего. За четверть часа до того, как садиться за стол, приносили всяческого рода напитки с масляными тартинками. Пить после обеда было не принято, кроме подававшейся превосходной малаги» [286] Виже-Лебрён Э. Л. Указ. соч. С. 42. .