Голиб Саидов - Бухарские обряды

Короткая справка

Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного ошпаза /плововара/ усто Косимова ака-Иззата. «Ака» – это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится как «старший брат». В свою очередь, «Ака-Иззат» является учеником известного в прошлом «усто-Хидоя». Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.

У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улу ғ(«Великий»). Вся «чёрная работа» ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.

А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:

*

1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)

2. Ака-Олим;

3. Ака-Носир;

4. Ака-Ориф;

5. Ака-Насилло;

6. Ака- Қозим;

*

Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.

Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:

1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;

2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);

3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;

4. Подготовить морковь (нарезается заранее);

5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);

Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).

Магия бухарского плова. Фото автора.

Теперь перечислим продукты, необходимые для приготовления нашего плова и их количество.

Прежде всего, следует отметить, что для приготовления подобного плова нужен соответствующих размеров медный казан, именуемый в обиходе мастеров, как «сотка». Это самый большой из имеющихся казанов, ёмкостью почти 300 литров. Правда, усто-Нарзилло поведал мне о том, что лично, своими глазами видел огромный котёл, ёмкость которого вдвое превышает существующие сейчас и имеющий не две (как обычные котлы), а четыре ручки, потому как поднять его два человека никак не могут. Такой казан был наверняка в Арке и назывался «Амири» (то есть, эмирский). Но это было давно, а посему вернёмся к нашему «маленькому» казану.

Этот медный казан вкапывается, как правило, наполовину в землю или устанавливается на некотором возвышении. Максимальная вместимость риса – 70 – 75 кг. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы накормить 700 – 750 человек.

Поскольку, в нашем случае, мероприятие было чуток поскромнее, то и риса, соответственно, причиталось поменьше – всего-навсего каких-то 60 килограммов. Это на 550 – 600 человек.

На 60 кг риса приходится, как правило, 17 – 18 литров масла, 35 – 40 кг мяса, 60 кг моркови, 6 кг кишмиша, около 10 кг соли (включая на отварку риса и пр.) и 350 – 400 грамм специй.

Вначале отваривается в отдельной ёмкости мясо (баранина либо говядина). В огромную кастрюлю или котёл закладывается мясо, заливается все это водой и ставится на огонь. Как только вода начинает закипать, начинает всплывать пена (свернувшиеся белки), которую необходимо периодически удалять специальной шумовкой. Затем пламя убавляют, солят бульон и закидывают несколько головок очищенного репчатого лука, предварительно нашинковав их полукольцами. Варят мясо до полуготовности, затем вынимают и складывают его в отдельный большой таз и накрывают сверху марлей, сложенной в 2 – 3 слоя. (8)

Часть бульона оставляется для плова, другая – идёт на шурпу или на любое другое первое блюдо, которое должно хватить для того, чтобы накормить многочисленный обслуживающий персонал.

Морковь нарезается за день до мероприятия. Поскольку соотношения риса к моркови является как один к одному, то её, следовательно, берётся примерно около 60 килограммов. Для того, чтобы почистить и порезать такое огромное количество моркови требуется не одна пара рук. В итоге получается не менее 2 – 3 тазов моркови или даже большое корыто (как в нашем случае).

В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.

Ещё в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекалённое масло понадобится перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 – 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче на вкус.

Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.

В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (буниум) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего, специальным поварским ковшом (ёмкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетёную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.

Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности, забрасывается 2 – 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой моркови. Всё это тщательно разравнивается специальным инструментом, а сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это «хозяйство» плетёной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность, стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.

Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты – когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда – убрать.