Владимир Гиляровский - Москва и москвичи

– У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Долматов и О. Григорович». Число – 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Долматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

– Слушаю-с.

– А теперь сказывай, чем угостишь.

– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная…

Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Долматов.

– Так холодного не надо-с?

И мигнул половому.

– Так, а чем покормишь?

– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.

– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

– Расстегайчики закрась налимьими печенками…

– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина, как снег белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Долматов.

– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Долматов.

– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?

– Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

– Кузьма, а ведь ты забыл меня.

– Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

– Нешто можно забыть, помилуйте-с!

Начали по первоначалу «под селедочку».

– Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка – селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

– Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Долматов.

– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

– А давно он был?

– Завтракали. Только перед вами ушли.

– Поросеночка с хреном, конечно, ели?

– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» – «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые – ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

– Почему «шестерки»?

– Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… – объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: – Ничего! Козырная шестерка и туза бьёт!

Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы – «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.