Аланна Коллен - 10% Human. Как микробы управляют людьми

Итак, похоже, избыток жирной и сладкой пищи вреден для здоровья, и во многих странах за ростом ее потребления неотступно следует рост эпидемии ожирения. Но вот какой парадокс: в Великобритании, в отдельных частях Скандинавии и Австралии, вопреки расхожему представлению о населении этих стран как об одутловатых толстяках с гамбургерами и сладкими молочными коктейлями в руках, потребление жира и сахара в действительности со времен Второй мировой войны упало . В Великобритании созданная правительством Национальная продовольственная инспекция отслеживала потребление домохозяйствами разных продуктов с 1940 по 2000 год. Статистика опровергает все наши предположения об изменениях рациона за это время. Например, в 1945 году среднее содержание жира в рационе британцев составляло 92 г на человека в сутки. В 1960 году, когда мало кто из британцев страдал от избыточного веса, этот показатель поднялся до 115 г в сутки. Но к 2000 году потребление жира упало уже до 74 г в сутки. Даже расщепление жира на жирные кислоты — насыщенные и ненасыщенные — мало что объясняет. Доля ненасыщенных жирных кислот, традиционно считающихся полезными для организма, в общем потреблении британцами жиров постоянно растет. Сливочное масло, цельное молоко и свиное сало употребляются в крайне малых количествах: выбор делается в пользу обезжиренного молока, растительных масел и рыбы. А британцы между тем продолжают толстеть.

Если сопоставить потребление жира (относительно общего потребления энергии) и индекс массы тела, то не обнаружится никакой закономерности. В 18 европейских странах у мужчин средний ИМТ и средний уровень потребления жиров никак не соотносятся между собой: иными словами, зная, сколько жиров съедает человек, невозможно определить, сколько он весит. Для женщин такая связь обнаружилась, только она оказалась ровно противоположной тому, что можно было бы ожидать: в странах, где потребляют в среднем больше жиров (до 46 % всего рациона), средний ИМТ у женщин ниже, а в странах, где жира потребляют меньше (около 27 % рациона), — выше. Таким образом, люди не всегда толстеют от большого количества жиров.

О потреблении сахара судить труднее, так как продовольственная инспекция собирала данные об употреблении тех или иных продуктов, а не подсчитывала содержание в них сахара. Однако потребление столового сахара, джемов, пирожков, пирожных и сладкой выпечки со временем тоже снижалось. Если говорить о столовом сахаре, то в конце 1950-х годов его потребляли в огромных количествах: по 500 г на человека в неделю, а к 2000 году этот показатель упал до 100 г на человека в неделю. Зато сейчас британцы пьют гораздо больше фруктовых соков и едят больше злаковых смесей для завтрака, содержащих немалое количество сахара. В целом, по некоторым оценкам, с 1980-х годов британцы стали потреблять на 5 % меньше сахара — это соответствует одной чайной ложке в день. Если же вести отсчет от 1940-х годов (а этот отрезок времени включает и период действия продуктовых карточек — годы Второй мировой войны и несколько следующих лет), то разрыв будет значительно больше. Австралийцы тоже снизили потребление сахара по сравнению с 1980-ми годами. Если в 1980 году они съедали в среднем по 30 чайных ложек сахара в день, то в 2003 году — уже не больше 25. Однако за тот же период число австралийцев, страдающих ожирением, утроилось.

Увеличение общего потребления калорий, по всей видимости, тоже не объясняет произошедших перемен. Согласно данным Национальной продовольственной инспекции Великобритании, в 1950-е годы средняя энергетическая ценность дневного рациона для взрослых и детей достигала 2660 калорий, а к 2000 году она упала до 1750 калорий на человека в сутки. Даже в Америке, согласно некоторым исследованиям, в те годы, на которые пришелся пик массового набора веса, потребление калорий снижалось. Министерство сельского хозяйства США приводит цифры, полученные Общенациональной инспекцией по потреблению продовольствия: между 1977 и 1987 годами энергетическая ценность потребляемой пищи снизилась с 1854 до 1785 калорий на человека в сутки. За тот же период доля потребляемого жира снизилась с 41 до 37 % от общего рациона. Между тем число страдающих от избыточного веса людей возросло с четверти до трети всего населения страны. Простой перевес потребляемых калорий над расходуемыми, пожалуй, частично влияет на этот процесс, однако ученые неоднократно указывали, что один лишь этот фактор не может объяснить масштабы эпидемии ожирения, охватившей США и другие страны.

Я вовсе не хочу сказать, что жир и сахар можно безнаказанно употреблять в неограниченном количестве: нет, наверняка это вредно. И нельзя утверждать, будто потребление того и другого вместе или по отдельности не возросло в мире в целом: возможно, все-таки возросло. Скорее дело в том, что, как показал диетический эксперимент с мышами, увеличение потребления одного питательного вещества должно сказываться на потреблении других питательных веществ, особенно если общее потребление калорий остается на прежнем уровне. В последние годы велись жаркие споры о том, кто главный виновник в эпидемии ожирения — сахар или жир. А что, если ни то ни другое?

Если изменения в уровне потребления сахара, жира и калорий не могут до конца объяснить триумф ожирения, то где же искать объяснение? Мы не раз задавали этот вопрос: если все больше людей набирает лишний вес, то какие компоненты рациона виноваты в этом? Ответ казался очевидным: это жир и сахар. Во многих местах росту числа тучных людей сопутствует рост потребления жира и сахара.

Чрезмерное потребление жира — удобное объяснение массовому набору веса, но все не так просто, как кажется. Мы наблюдаем у себя лишний вес и соотносим его с излишками жира в нашей еде: вот кусок мяса лежит в лужице жира, вот ломти розовой ветчины с белыми полосками жира. Но это же нелогично! Жир в теле образуется тогда, когда требуется запасти энергию, а материалом для него служат любые пищевые излишки — будь то белки, углеводы или жиры.

Вопреки нашим догадкам, в действительности нет большой разницы в уровне потребления жиров в рационах детей из Буркина-Фасо и из Италии. У бульпонских детей жир составлял 14 % от общего рациона, а у флорентийских — около 17 %. Быть может, поиски компонента, который стал занимать больше места в нашем рационе, — это упрощение картины? Что, если изменить направление поисков и попытаться понять, потребление какого компонента снизилось ?

Возможно, попытка связать падение чего-то одного с ростом чего-то другого противоречит интуитивным установкам, однако такой подход вполне правомерен. Если иначе взглянуть на рацион детей из Буркина-Фасо и сравнить его с рационом итальянских детей, то мы увидим четкое различие в уровне потребления клетчатки, или волокон. Овощи, злаки и бобы, составляющие основу бульпонского рациона, богаты волокнами. Во Флоренции дети в возрасте от двух до шести лет съедают в виде волокон в среднем менее 2 % от общего рациона. А вот в рационе африканских детей доля волокон в три с лишним раза больше — около 6,5 %.