З. Вечорек-Хелминьская - Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Пищевые жиры подразделяются на животные и растительные.

Животные жиры– это смалец (100 %), шпиг (80 %), нутряное сало (90 %), грудинка (62 – 92 %), сливочное масло (82 %), сметана (10 – 33 %).

Растительные жирысодержатся в маслах: соевом, подсолнечном, кукурузном, рапсовом, оливковом (100 %), маргаринах (62 – 82 %), кулинарных жирах (100 %).

Так называемые « невидимые жиры»имеются также в нежировых продуктах: например, в молоке (2 – 4 %), сыре и твороге (1 – 40 %), яйцах (11 %); в зерновых продуктах (1 – 7 %), овощах и фруктах (0,5 – 1 %). Они обеспечивают потребность в жире на 50 – 60 %.

Наибольшей питательной ценностью обладают те жиры, которые в своем составе содержат полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Они обнаружены в рыбьем жире, особенно морской рыбы. Поэтому рекомендуется рыбу потреблять 2 – 3 раза в неделю. ПНЖК выполняют очень важную функцию в организме. Они являются компонентом фосфолипидов клеточных оболочек и мембран внутриклеточных органелл, влияют на регуляцию деятельности сердечно-сосудистой системы и содержание триглицеридов в крови. Жиры принимают участие в регуляции активности гормонов и нейромедиаторов, а также во многих биохимических реакциях, противодействуют развитию желчнокаменной болезни и оказывают противосклерозное действие.

Мононенасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота, содержатся в рапсовом и оливковом масле.

Жиры высокой пищевой ценности следует употреблять в сыром виде, не измененными термически, особенно нежелательно подвергать их воздействию высокой температуры при жарке. Сливочное масло и маргарины также не должны использоваться для жарки, поскольку они распадаются, образуя вредные для здоровья соединения (в частности, акролеин). При рациональном питании, а в особенности при заболеваниях пищеварительного тракта, следует избегать жаренных на жире блюд. Для кратковременной обжарки лучше всего в небольших количествах использовать рапсовое или оливковое масло.

Потребность в жире зависит от возраста, вида выполняемой работы и состояния здоровья. Жиры на 25 – 30 % покрывают энергетическую потребность.

Углеводы для человеческого организма являются важнейшим поставщиком энергии. Величина нормального потребления углеводов – это разница между энергией, получаемой из белков (12 – 15 %) и жиров (20 – 25 – 30 %). Углеводы покрывают 50 – 65 % от дневной энергетической потребности. Важно, чтобы это были сложные углеводы (полисахариды), в том числе не более 10 % может поступать из простых сахаров, содержащихся главным образом в овощах и фруктах. Следует ограничивать потребление продуктов с большим содержанием сахара.

Углеводы на 60 % покрывают энергетические потребности взрослого человека. Содержание углеводов в организме низкое, составляет 1 % от массы тела, поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Принимая во внимание значительное потребление углеводов (200 – 400 г в сутки) и их малое количество в организме, следует заметить, что это соединения, которые очень быстро метаболизируются. Избыток углеводов превращается в жир. Углеводы (сахара) являются наиболее важным источником энергии, необходимой для мышечной работы.

Углеводы с химической точки зрения подразделяются на простые и сложные сахара. К простым сахарамотносятся моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза, а также дисахариды: сахароза, лактоза и мальтоза.

Источниками простых сахаров являются свекловичный и тростниковый сахар (100 %), натуральный и искусственный мед (84 %), кондитерские изделия (50 – 90 %), фруктовые переработки на сахаре (30 – 70 %), овощи и фрукты (3 – 15 %), молоко (5 %). Количество простых сахаров следует ограничить до 10 % энергетической потребности. Простые сахара быстро всасываются из пищеварительного тракта, повышая концентрацию сахара в крови. Если концентрация высока, происходит связывание глюкозы с белками – например, соединение глюкозы с гемоглобином осложняет доставку кислорода к тканям.

Глюкоза в коллагене способствует возникновению артритов и дегенерации суставов. Избыток сахара в питании приводит к уплотнению и ригидности артерий и нарушениям в работе иммунной системы.

К сложным сахарам(полисахаридам) относятся крахмалы, декстрины, гликоген и целлюлоза. Источником крахмала являются зерновые продукты (до 70 %), сухие семена бобовых растений (60 %), картофель (15 %). Декстрины образуются при разложении крахмала; их можно обнаружить в хлебной корке, сухарях, подрумяненной тертой булке, подрумяненной муке. Гликоген – сложный углевод, который образуется в организме человека и животных из простых сахаров. Он находится в печени и мышцах как резервное соединение, высвобождающее энергию, необходимую для мышечной работы. Целлюлоза является полисахаридом, который не усваивается в желудочно-кишечном тракте; вместе с гемицеллюлозой, пектинами и гумми входит в состав клетчатки.

Суточная потребность в углеводах зависит от возраста, пола, рода выполняемой работы, состояния здоровья и составляет в среднем около 60 % энергетической потребности. Такое количество углеводов позволяет не сжигать белок. Чрезмерное потребление углеводов ведет к отложению жира.

Употребление слишком больших количеств сахара и кондитерских изделий влияет на аппетит, приводит к кариесу зубов и способствует развитию атеросклероза.

Клетчатка, содержащаяся в пище, ускоряет появление чувства сытости, оказывает регулирующее воздействие на пищеварение и процессы обмена веществ, способствует стабилизации концентрации глюкозы в крови, замедляет всасывание питательных веществ, снижает риск воспалений кишечника, дивертикулов и геморроя. Пищевая клетчатка необходима для правильного функционирования пищеварительного тракта, так как она облегчает выведение из организма побочных продуктов обмена веществ, а также ослабляет действие канцерогенов. Уменьшается риск нарушений пищеварения и заболеваний, способствующих дегенерации артерий. Соответствующее количество клетчатки в пище является эффективным фактором регуляции массы тела. Исследования показывают, что женщины, потребляющие много клетчатки, реже болеют раком груди. Клетчатка, употребляемая в соответствии с нормами, уменьшает риск инфаркта миокарда на 30 %. Дневное потребление клетчатки составляет 30 – 40 г. Клетчатка может быть растворимой и нерастворимой.

Растворимая клетчаткарегулирует концентрацию холестерина в крови. Затрудняет всасывание в кровь некоторых жиров, а также желчных кислот в тонком кишечнике. Растворимая клетчатка не переваривается, но полезные бактерии в кишечнике осуществляют ее ферментацию, преобразовывая клетчатку в жирные кислоты, которые играют важную роль в питании.