Пол Оффит - Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред

По словам Джудит Шоу, автора книги Trans Fats («Трансжиры»), два события послужили своего рода стартом для индустрии частично гидрогенизированных растительных масел (трансжиров). Первым было принятие конгрессом законодательного акта в 1956 году на строительство системы автомагистралей между штатами. Это дало возможность ресторанам быстрого питания, таким как McDonald’s, Burger King, Taco Bell и Chili’s, открыть точки по всей стране. Благодаря длительному сроку хранения частично гидрогенизированных растительных масел печенье, жареную картошку, курицу и рыбу можно было перевозить по всей стране и не беспокоиться об условиях перевозки. Второй законодательный акт, подтолкнувший распространение трансжиров, был принят 6 сентября 1958 года: Поправка о добавках к пищевым продуктам. В документе, который был призван защитить американцев от потенциально опасных добавок, говорилось: «Пищевые продукты признаются некачественными, если в составе содержатся ядовитые или вредные вещества, которые могут нанести вред здоровью». К сожалению, пищевые добавки, использовавшиеся до 1958 года (например, частично гидрогенизированные растительные масла), не требовали одобрения Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). И трансжиры как раз относились к ним.

В 1980-х годах частично гидрогенизированные растительные масла стали наиболее популярным продуктом для выпечки и жарки. К 2001 году гидрогенизация стала четвертым по масштабу процессом производства пищевых продуктов в мире. Также в 2001 году Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) опубликовал данные ежегодной статистики по сердечно-сосудистым заболеваниям в США: у 12,6 миллиона американцев была ишемическая болезнь сердца; 5,4 миллиона проходили лечение от заболеваний сердца; 500 000 человек умерли от сердечных приступов и ударов. Цена лечения болезней сердца составляла около 300 миллиардов долларов в год.

Центр по использованию достижений науки в интересах общества (CSPI) и Национальная ассоциация заботы о сердце (NHSA), предав анафеме компании, использующие тропические масла (кокосовое и пальмовое) и животные жиры (сливочное масло), в которых содержалось большое количество веществ, считающихся злом, невольно вынудили американцев покупать куда более опасный продукт — трансжир. Внезапно «здоровой альтернативой» стал, например, маргарин, содержащий 25 % трансжиров. К началу 1990-х годов десятки тысяч продуктов были изготовлены с использованием частично гидрогенизированных растительных масел. Ввиду того что они были дешевы, кошерны и рекламировались как полезные для сердца, их просто сметали с полок.

В 1981 году группа валлийских исследователейзабила тревогу, опубликовав статью, где они утверждали, что трансжиры, содержащиеся в частично гидрогенизированных растительных маслах, связаны с заболеваниями сердца. Девять лет спустя в престижном New England Journal of Medicine двое голландских ученых опубликовали результаты исследований, подтверждающие данные валлийских коллег. Впервые американцы начали осознавать, что не все ненасыщенные жиры полезны. В 1993 году исследование, проведенное учеными из Гарварда, показало, что если человек заменит всего 2 % источников энергии, получаемой из трансжиров, источниками с другими ненасыщенными жирами, то уменьшит риск сердечных заболеваний на 33 %; другой эксперимент показал, что сокращение трансжиров в рационе может снизить риск сердечных заболеваний на 53 %. Позже Гарвардская школа общественного здравоохранения подсчитала, что устранение трансжиров из продуктов питания американцев предотвратит 250 000 сердечных приступов и связанных с ними смертей в год!

Изучая общее количество жиров и холестерина в пище, а также ненасыщенных жиров, ученые приходили к противоречивым или неубедительным результатам. В отличие от этих исследований ни один авторитетный специалист не публиковал ни одной статьи, где бы говорилось, что трансжиры — не самый вредный продукт. По мере того как ученые все лучше понимали, что не все ненасыщенные жиры одинаковы, проблема с трансжирами стала до боли очевидной.

А как насчет холестерина? Разве не его нашли в коронарных артериях людей, страдающих атеросклерозом? Да, это так, и холестерин, как важный компонент клеток, был найден в липидных бляшках, блокирующих коронарные артерии. Но там был один конкретный тип холестерина — липопротеин низкой плотности (ЛПНП), иначе известный как «плохой» холестерин. Причина, по которой сторонники здорового образа жизни боролись против продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, была в том, что насыщенные жиры повышают ЛПНП-холестерин. Правда, в тот момент они не осознавали, что существует два разных типа холестерина ЛПНП. Есть более рыхлый вид, клетки которого больше по размеру, и он не вреден, а есть вариант с меньшими клетками, он плотнее и называется ЛПОНП-холестерин; вот он-то довольно опасен. Насыщенные жиры повышают содержание не очень плохого типа — ЛПНП, но не увеличивают очень плохой — ЛПОНП.

Есть и другой тип холестерина, и он полезен. Называется липопротеин высокой плотности, или ЛПВП. Его клетки удаляют ЛПОНП из коронарных артерий и транспортируют в печень, где он выводится из организма. Насыщенные жиры не увеличивают и не уменьшают количество ЛПВП в крови.

Итак, что получается: ни насыщенные жиры, ни определенные типы холестерина не оказываются обязательно вредными для вас. А вот трансжиры — совсем другая история. Они не просто значительно повышают ЛПНП, то есть вредный холестерин, но также резко снижают ЛПВП, или полезный холестерин. По этой причине в 2006 году в статье, опубликованной в New England Journal of Medicine, говорилось: «Если рассуждать о калорийном составе пищи, трансжиры увеличивают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы больше, чем любой другой макроэлемент».

В Поправке о добавках к пищевым продуктамупоминалось, что добавки, использовавшиеся до 1958 года, не требовали одобрения Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), но там был один пункт, на основе которого FDA могло действовать: «Пищевые продукты должны быть изучены с точки зрения современных научных данных, если их использование будет продолжаться». В 1994 году работники здравоохранения впервые подали петицию в Управление по контролю за продуктами и лекарствами с просьбой ограничить использование трансжиров. В 1999 году, то есть только через пять лет, FDA наконец-то объявило, что начнет разрабатывать план по ограничению потребления трансжиров. Прошло еще три года, но ничего так и не было сделано.

10 июля 2002 года Институт медицины (МОМ) выступил с заявлением, чтобы подтолкнуть FDA к действиям. Представители МОМ говорили, что любое количество трансжиров опасно для организма, поэтому они рекомендуют «верхний уровень потребления, равный нулю». В тот момент, когда МОМ подвел черту и перешел к решительным действиям, 95 % печенья, 80 % замороженных полуфабрикатов для завтрака, 75 % закусок и чипсов, 70 % смесей для выпечки и 50 % хлопьев содержали трансжиры.