Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Растущее понимание того, что вкус, по сути, формируется в мозгу, заставило некоторых шеф-поваров с мировой известностью по-новому взглянуть на те впечатления, которые они предлагают своим гостям. Возьмем швейцарский модернистский ресторан Дени Мартена (фото 0.1). Шеф осознал, что некоторые гости наслаждаются его едой гораздо меньше, чем он рассчитывал, тратя массу усилий на приготовление блюд. [5] Martin D. Evolution. Lausanne: Éditions Favre, 2007. Гости нередко держались напряженно и чопорно. Он называл этих людей «Костюмы в кредит». Разве человек, переступающий порог ресторана с кислой миной, получит удовольствие от еды? Он принял простое и гениальное решение: нужно поставить на каждый столик корову!

Гостей рассаживали, принимали заказ, и все шло как обычно до тех пор, пока один из гостей, любопытствуя, что это за швейцарский сувенир стоит перед ним, не то солонка, не то перечница, брал в руки корову. Когда он ее переворачивал, чтобы рассмотреть снизу, корова печально мычала. За столом раздавались смешки. А через несколько мгновений, когда в зале звучал уже настоящий коровий хор, ресторан наполнялся хохотом гостей. Настроение поднималось, и в этот момент из кухни выносили первое блюдо. [6] Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»). Эта ментальная очистка вкусовых рецепторов, усиленная радостным ожиданием еды, гораздо эффективнее любого кислого сорбета (традиционного средства для устранения послевкусия от предыдущего блюда). В конце концов, наше настроение – один из наиболее важных факторов, влияющих на ощущение от трапезы. И поэтому лучше его повысить. [7] Spence С ., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Renner B. The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased // Psychological Science. 2014. № 25. P. 58–65.

Фото 0.1. Это единственная посуда, которую видит гость, садясь за столик двухзвездочного мишленовского ресторана в швейцарском городе Веве у Дени Мартена. Но на что на самом деле вы смотрите и почему этот предмет шеф-повар поставил на каждый стол?

Выяснилось, что шефы-модернисты особенно заинтересованы в новой науке о питании (которую я буду тут называть гастрофизикой): они привыкли соединять ингредиенты новыми и необычными способами, а тут еще и прибавляется возможность поиграть с ожиданиями посетителей.

Каким образом используется это дополнительное знание, обогащающее впечатления от трапезы – это и есть предмет нашей книги. Многие компании, производящие продукты питания и напитки, все серьезнее относятся к науке мультисенсорного восприятия вкуса. Правда, стремления последних отличаются от чаяний шеф-поваров. Производители надеются, что новые гастрофизические открытия помогут им использовать так называемые уловки разума, чтобы уменьшить количество некоторых вредных ингредиентов в их фирменных продуктах питания и при этом не ухудшить их вкус.

На наши впечатления от еды и питья влияет множество факторов. При этом не важно, что мы едим – нечто простое, вроде спелого персика, или изысканное блюдо в одном из лучших ресторанов мира. Однако ни один из ныне существующих подходов не дает полного ответа на вопросы, почему вкус у еды именно такой, как есть, и по каким причинам нам очень хочется отведать одно, а не другое блюдо. В конце концов, модернистская кухня сосредоточена главным образом на еде и ее приготовлении. Она и преподносится зачастую как новая наука о кухне. [8] Humphries C. Cooking: Delicious science // Nature. 2012. № 486. P. 10–11; Myhrvold N., Young C. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. La Vergne: TN: 2011; Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. См. также: Barnham P. et al. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. 2010. № 110. Р. 2313–2365. А органолептика в лабораторных исследованиях тем временем рассказывает нам о восприятии чувственных характеристик еды или напитков: сладко или нет, достаточно ли силен аромат блюда, нравится ли оно нам. Кроме того, существует нейрогастрономия. По сути, она изучает, как мозг реагирует на вкус и аромат. Эта новая дисциплина помогает понять, как нейроны головного мозга реагируют на еду, которую люди поглощают в жидком виде, всасывая ее через трубку. При этом испытуемые лежат на спине, а голову их сканирует томограф. Есть ли тут добровольцы? [9] Нейрогастрономия помогает решить некоторые вопросы, например такие, как эффективное ценообразование, брендирование, маркировка и описание продукта. Эти же компоненты влияют на его восприятие (см. «Вкус»). Однако важно помнить, что отдельно взятый объект в лаборатории – совсем не тот общедоступный продукт, который мы употребляем. Термин «нейрогастрономия» был придуман Дж. Шеферд ( Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain // Nature. 2006. № 444. Р. 316–321. См. также: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012), комментарий см. в моем обзоре этой книги: Spence C. Book Review: «Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd» // Flavour. 2012. № 1:21. Интересно, что теперь в меню таких замечательных ресторанов, как Mugaritz в испанском городе Сан-Себастьяне и The Fat Duck в Брэе, явно учитываются свойства мозга посетителей.

Однако ни модернистская кухня, ни наука о чувствах, ни нейрогастрономия не могут удовлетворительно объяснить, почему мы получаем те или иные впечатления от еды, как праздничной, так и повседневной. Нам для этого необходим новый подход к оценке и пониманию тех факторов, которые влияют на реакцию реальных людей на реальные продукты питания и напитки в самых естественных условиях. Гастрофизика строится на ряде фундаментальных дисциплин. В их число входят экспериментальная психология, когнитивная нейробиология, органолептика, нейрогастрономия, маркетинг, дизайн, поведенческая экономика и многое другое. Каждый предмет при помощи специфических методов помогает решать общие задачи.

Будучи экспериментальным психологом, я всегда интересовался чувствами, а также применением новейших идей когнитивистики для улучшения нашего повседневного существования. Начиная с изучения зрения и слуха, я с годами постепенно включал в свои исследования и другие чувства. В итоге я пришел к изучению вкуса, который является одним из наиболее мультисенсорных ощущений.

Учитывая, что мои родители никогда не ходили в школу (они постоянно разъезжали по стране, поскольку выросли в цирке), я всегда полагал, что открытия должны воплощаться в осязаемый опыт и иметь практическое применение. В 1997 году я основал свою Кросс-модальную исследовательскую лабораторию (Crossmodal Research Laboratory), которую финансируют главным образом производители еды и напитков. В лаборатории, естественно, работают психологи, а также специалисты по маркетингу, время от времени – дизайнеры и даже музыканты; при лаборатории имеется даже свой шеф-повар. (Догадайтесь, у кого самые вкусные вечеринки во всем Оксфорде!) Мне также посчастливилось работать с ведущими шеф-поварами, миксологами [10] Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред. и бариста. По моему мнению, наиболее впечатляющие гастрофизические исследования проводятся на пересечении этих трех областей: производства еды и напитков, дизайна и гастрофизики. Я считаю, что гастрофизические исследования в грядущие годы станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении наших ощущений от продуктов и напитков.