Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Однако заметьте, что даже эти злорадные критики все же ощутили созданную мультисенсорную среду (по крайней мере, сказали об этом). К тому же групповой анализ выявил: эти люди оказались в меньшинстве. А больше всего положительных эмоций виски (не забудьте, один и тот же!) вызвал в «деревянной» среде. Итак, научное, строго дозированное регулирование мультисенсорной атмосферы по-настоящему повлияло на то, какое суждение о напитке высказывали люди. В зависимости от комнаты оценки запаха, вкуса и послевкусия виски изменялись на 10–20 %. [394]

Интересно, помещения бара The Singleton Sensorium так же повлияли и на знатоков виски? С уверенностью трудно сказать. Однако стоит заметить: ни знатоки виски, ни поклонники вина, если уж на то пошло, не так уж независимы от окружающей их атмосферы, когда дело идет о слепой дегустации. [395]Но более важно то, что эксперимент был достаточно убедительным для кое-кого из шефов, рестораторов и дизайнеров, заставив их изменить привычкам и по-новому взглянуть на подачу некоторых блюд и напитков. Например, персонал одного из знаменитых ресторанов в Озерном крае на северо-западе Англии начал подавать гостям виски на деревянном подносе, создавая точно такую же атмосферу, в коей они и сами больше всего наслаждались этим напитком, когда участвовали в нашем эксперименте.

Как вам кажется, какой цвет лучше всего выявит свежие и фруктовые нотки вина? Сумеете ли вы достичь того же эффекта при помощи «сладкой» или «кислой» музыки? («Кислой» мы назовем неблагозвучную, пронзительную, грубоватую, резкую и отрывистую музыку.) Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы провели следующий эксперимент. Это было самое крупное из всех дегустационных мероприятий подобного рода под названием «Цветовая лаборатория». Более 3000 человек прошли тесты во время теплых не по сезону майских дней во время фестиваля «Улицы Испании», проходившего на берегу Темзы в Лондоне. Каждому человеку наливали испанскую риоху в черный бокал. Люди должны были оценить вино сначала при обычном дневном свете (чтобы получить точку отсчета), потом при красном освещении, а затем в зеленой среде с «кислой» музыкой. И в конце участники эксперимента пробовали вино вновь в красном освещении, но на этот раз под аккомпанемент «сладкой» музыки. И вновь наблюдалось от 15 до 20 % изменений в оценках при переходе от одной аудиовизуальной комбинации к другой. [396]Было выяснено, что красные огни и сладкая музыка (гармоничная, на высоких нотах, не грубая, не резкая, плавная) подчеркивали фруктовый вкус вина, а зеленый цвет и более кислая музыка выявляли в нем нотки свежести.

Если предыдущее гастрофизическое исследование уже продемонстрировало (хотя и в меньшей степени), что изменение цвета лампочек или фоновой музыки может изменить и оценки вина, предложенного для дегустации, то сейчас мы впервые соединили чувства в соответствующей мультисенсорной манере. Мы искали то, что некоторые назвали супераддитивным эффектом. Скажем проще: идея состоит в том, что различные атмосферные сигналы можно соединить, собрав воедино и тем самым сделав мультисенсорное воздействие более значительным, чем воздействие отдельных факторов (то есть более сильным, чем при попеременном добавлении световых звуковых эффектов). И, как мы надеялись, звуковая приправа – сладкая музыка с красным освещением и кислая музыка с зеленым освещением – на самом деле усилила эффект воздействия света на вкус вина. [397]

В итоге подобных мультисенсорных мероприятий мы получаем статистические данные о том, насколько окружающая среда влияет на ощущения людей. Иногда, разумеется, результат зависит и от индивидуальных особенностей человека: они тоже могут существенно влиять на впечатления. Хотя чаще всего именно воздействие созданной атмосферы определяет самоощущение людей, их самочувствие. [398]Когда мы испытывали «Цветовую лабораторию» на виноделах из Кампо-Вьехо, они были настолько впечатлены, что твердо намеревались при возвращении домой, в Испанию, применить полученный опыт. Более того, один из винных критиков, с которыми я работал, признался, что сначала был настроен скептически, а теперь сам использует уловку со светом во время неформальных винных дегустаций, которые проводит. [399]Поэтому, когда в следующий раз откроете дома бутылочку вина и обнаружите, что она вам не совсем по вкусу, попробуйте сначала изменить музыку и/или освещение, а потом уж, если ничего не получится, идите за другой бутылкой. Вот так все просто (если, конечно, у вина нет явных пороков). [400]В наши дни можно купить онлайн (очень недорого) лампочки, меняющие цвет при помощи дистанционного управления. И тогда вы ничем не сможете оправдать вашу лень, не так ли?

Если вам любопытно, какая музыка считается «кислой», можете послушать композицию Horisont Нильса Окланда. Если ищете нечто сладкое, возьмите композиции с высокими и нежными нотами. Я часто использую «Карнавал животных» Камиля Сен-Санса, часть под названием «Куры и петухи», или 6-ю и 7-ю композиции из альбома Tubular Bells Майка Олфилда (1973). Если вы хотите выявить глубину красного вина, скажем мальбека, выберите «Кармину Бурану» Карла Орфа или уже упоминавшуюся арию «Пусть никто не спит» из третьего акта оперы Пуччини «Турандот». [401]

Манипуляция с освещением отлично срабатывает, когда вино подается в черных дегустационных бокалах (как в «Цветовой лаборатории»). Я отдаю себе отчет в том, что эффект будет более выраженным, если вино наливать в прозрачный бокал: цвет вина может тогда измениться под воздействием освещения в помещении. Однако в данном случае нужно быть осторожным и внимательным. Если слишком резко менять освещение во время трапезы, оно может визуально изменить внешний вид самих блюд. Как сказал один комментатор: «Красный свет делает все красным, от зеленого цветя мясо становится серым и испорченным». [402]

Конечно, люди, меняя освещение помещений, задаются различными целями. Одни хотят подчеркнуть свежесть вина, другие пытаются выяснить, существуют ли определенные цвета или типы музыки, которые помогут способствовать здоровому питанию (например, когда красный цвет используется для усиления сладости без увеличения калорий). Исследование показывает, что цвет освещения может влиять на аппетит. К примеру, было обнаружено, что желтый свет поднимает аппетит, а красное и синее освещение его уменьшает. Когда цвет продукта и освещение сочетаются, кажется, что голод усиливается, в то время как дополнительные цвета его подавляют. [403]Тут уместно рассказать о недавнем исследовании, проведенном в Швеции, где было обнаружено, что шведские мужчины, сидящие на диете, насыщались быстрее, когда завтракали при синем освещении. [404]