Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Исследователи также продемонстрировали, что когда люди пробуют напиток, ожидая, что он очень сладкий, а оказывается, что он не так сладок, как предполагалось, они все равно оценивают его как сладкий. Более того, активность вкусовой коры усиливается, если от напитка особой сладости не ожидали; Nitschke J. B. et al. Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex // Nature Neuroscience. 2006. № 9. Р. 435–442; Woods A. T. et al. Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex // Neuroreport. 2011. № 22. Р. 365–369.

В другом исследовании людям описывали несладкий раствор умами, одновременно делая томограмму мозга. В описаниях не встречался термин «глутамат натрия», зато фигурировали такие слова, как «богатый и изысканный вкус». А раствор, в который добавили овощной аромат, описывали как «насыщенный и изысканный аромат», «овощной отвар» или «глутамат натрия». И вновь нейтральная реакция на один и тот же раствор менялась, когда появлялась «функция этикетки». Такие результаты привели Грабенхорста и его коллег к выводу, что нисходящие когнитивные эффекты языкового уровня достигают глубоких участков ранних корковых зон, оценивающих вкус и аромат (How cognition modulates affective responses to taste and flavor: Top-down influences on the orbitofrontal and pregenul cortices // Cerebral Cortex. 2008. № 18. Р. 1549–1559).

Еще одно исследование показало, что пометка «органический продукт» может усилить активность в той части мозга, которая контролирует мотивацию приобретения и употребления пищи. Linder N. S. et al. Organic labeling influences food valuation and choice // NeuroImage. 2010. № 53. Р. 215–220.

О том, что происходит, можно судить по исследованию последствий убеждений, касающихся органической пищи, низкокалорийной пищи, различных брендов. Например, см.: Anderson E. C., Barrett L. F. Affective beliefs influence the experience of eating meat // PLoS ONE. 2016. № 11(8). E0160424; Lee W. J. et al . You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? // Food Quality and Preference. 2013. № 29. Р. 33–39; Sörqvist P. et al . Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for “eco-friendly” coffee’ // PLoS ONE. 2013. № 8(12). Р. 1–9. См. обзор: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

Слишком много эспумы, пены, сферификации, что нормальному человеку трудно такое выдержать! Кроме того, всегда возможна негативная реакция потребителей, которым кажется, будто им предлагают нечто искусственное; Campbell M. World’s top chef “poisons” diners with additives // The Sunday Times. 11.09.2009. Р. 29; Govan F. Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of “poisoning” his diners // Daily Telegraph. 1.07.2008 (https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/spain/1955806/Famed-El-Bulli-chef-Ferran-Adria-accused-of-poisoning-his-diners.html). Если вам интересно узнать, каково поглощать слишком много изысканных блюд друг за другом, см. также: Rayner J. The Man who Ate the World: In Search of the Perfect Dinner. L.: Headline, 2008.

Dijksterhuis G. B., Le Berre E., Woods A. T. Food products with improved taste. Patent Identifier. No. EP2451289 A1 (2010); Dijksterhuis G., Boucon C., Le Berre E . Increasing saltiness perception through perceptual constancy created by expectation // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 24–28; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014; Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181.

Одно из замечательных открытий состоит в том, что ощущение мяты в носу обусловлено сладостью во рту. Зная это, производители жевательной резинки включают в ее состав различные сахара, которые растворяются во рту с разной скоростью: так они продлевают ощущение мятного вкуса; Davidson J. M. et al . Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of chewing gum // Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1999. № 47. Р. 4336–4340; Yatka R. et al. Chewing gum having an extended sweetness. US Patent 4,986,991 (1991).

Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culinary prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.

Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?_r=0).

Исследователи недавно протестировали примерно 25 тысяч человек, намереваясь определить вариант гена, который отвечает за разницу в оценках вкуса кинзы. Eriksson N. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference // Flavour. 2012. № 1:22. Мыльный или едкий запах приписывают присутствию нескольких альдегидов. В статье сказано: «Подозревают, что нелюбовь к кинзе в значительной степени обусловлена ее запахом, а не вкусом, но это пока не доказано».

Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.

Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.

Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.

Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al. , Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.

Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 (http://www.decanter.com/wine-news/parker-and-robinson-in-war-of-words-102172/). См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.