Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Gal D., Wheeler S. C., Shiv B. Cross-modal influences on gustatory perception (2007; неопубликованная рукопись (https://ssrn.com/abstract=1030197)). Отметим, что форма тарелки не всегда влияет на восприятие вкуса, см.: Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208.

Van Doorn G. et al. Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks // Journal of Sensory Studies. 2015. № 30. Р. 305–315.

Wang Q. (J.) et al. Assessing the effect of shape on expected and actual chocolate flavor // Flavour (in press, 2017). Wang Q. (J.) et al. Sounds spicy: Enhancing the evaluation of piquancy by means of a customised crossmodally congruent soundtrack // Food Quality & Preference. 2017. № 58. Р. 1–9, похожий аргумент относительно влияния «пряной» музыки на пикантную пищу.

См.: Michel C., Velasco C., Spence C. Cutlery influences the perceived value of the food served in a realistic dining environment // Flavour. 2015. № 4:27.

Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208; Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. Assessing the influence of the colour/finish of the plate on the perception of the food in a test in a restaurant setting // Flavour. 2013. № 2:24; Stewart P. C., E. Goss . Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments // Flavour. 2013. № 2:27. См. также: Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22. Тут также возникает интересный вопрос: можно ли предсказать влияние цвета тарелки, базируясь на знаниях о том, как люди оценивают вкус абстрактной пары цветов; см.: Woods A. T., Spence C. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes // i-Perception. 2016. № 7(4). DOI: 10.1177/ 2041669516658817; Woods A. T. et al. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes II; Foreground-background colour combinations // i-Perception. 2016. № 7(5). DOI: 10.1177/2041669516663750.

Piqueras-Fiszman B., Spence C. Does the color of the cup influence the consumer’s perception of a hot beverage? // Journal of Sensory Studies. 2012. № 27(5). Р. 324–331; Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). Интересно, что все большее число таких результатов теперь зафиксировано по целому ряду сенсорных атрибутов и продуктов. В ходе исследований количество подобных результатов все возрастало и стало совершенно ясно: на то, что мы ощущаем, влияет не только внешний вид блюда или напитка, но также цвет фона еды – чашки, тарелки, даже столовых приборов; см.: Gu é guen N., Jacob C. Coffee cup color and evaluation of a beverage’s “warmth quality” // Color Research and Application. 2012. № 39. Р. 79–81; Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21; Risso P. et al. The association between the colour of a container and the liquid inside: An experimental study on consumers’ perception, expectations and choices regarding mineral water // Food Quality and Preference. 2015. № 44 (2015). Р. 17–25; Tu Y., Yang Z., Ma C. The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 50–60.

Интересно, что использование голубых или красных тарелок не сильно изменяет спрос на стандартную белую столовую посуду; Dunne T. E. et al. Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer’s disease // Clinical Nutrition. 2004. № 23. Р. 533–538. Неудивительно, что с учетом таких потрясающих результатов последние несколько лет яркая посуда активно предлагается для домашнего употребления (например: Robbins R. Can high-tech plates and silverware help patients manage disease? // Stat News. 28.12.2015 (https://www.statnews.com/2015/12/28/plates-silverware-health/); эти приборы были созданы промышленным дизайнером Sha Yao, который использует чистые яркие цвета; см.: http://www.eatwellset.com/).

Исследование проводилось в больнице Солсбери (Великобритания); см.: Adams S. How to rescue NHS food? Put it on a blue plate: Simple switch has helped elderly and weak patients eat nearly a third more // Daily Mail Online. 7.12.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2520058/How-rescue-NHS-food-Put-blue-plate-Simple-switch-helped-elderly-weak-patients-eat-nearly-more.html). Однако помните, что влияние определенного цвета тарелки на потребление еды, вероятно, зависит от визуальных свойств, к примеру, оттенка подаваемого блюда. Поэтому перед тем, как пойти в магазин и купить себе набор синей посуды, вспомните, что этот цвет не обязательно улучшит вкус любой еды; см. например: Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). В шведском городе Истад пожилые люди съедали больше белой рыбы, если ее подавали на синих тарелках. Объяснить это, вероятно, можно усиленным контрастом между фоновым цветом и едой на переднем плане; см.: Hult é n B., Broweus N., Dijk van M. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 119. А в другом исследовании было обнаружено, что желтые тарелки увеличили потребление еды у пациентов с деменцией: яркий цвет стимулировал их доедать блюда до конца, что позволило им набирать вес (Daily Mail Online. 6.07.2016: http://www.dailymail.co.uk/news/article-3676207/Yellow-plates-help-dementia-patients-eat.html).

Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Р. 143.

Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., Wänke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58 (2012), 699–702. В ходе недавнего исследования люди съели почти в два раза больше сдобных кренделей, когда их подавали не на красной, а на белой тарелке, несмотря на то что цвет тарелки не влиял на оценку вкуса. Заметьте, исследование также не ставило целью выяснить, насколько привлекательно выглядит еда на разных тарелках. Дело усложняется, когда цвет ассоциируется с брендом. Например, красный – с кока-колой.

Still Hungry to Be Heard. AgeUK report (2010; http://www.ageuk.org.uk/BrandPartnerGlobal/londonVPP/Documents/Still_Hungry_To_Be_Heard_Report.pdf); Bradley L., Rees C. Reducing nutritional risk in hospital: The red tray // Nursing Standard. 2003. № 17. Р. 33–37; Mehta R., Zhu R. Blue or red? Exploring the effect of color on cognitive task performances // Science. 2009. № 323. Р. 1226–1229. Также см.: Steele K. M. Failure to replicate the Mehta and Zhu color-priming effect on anagram solution times // Psychonomic Bulletin & Review. 2014. № 21. Р. 771–776.

См.: Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (review) // The Cochrane Library. 2015. № 9 – обзор самого последнего.

Barnett A., Spence C. When changing the label (of a bottled beer) modifies the taste // Nutrition and Food Technology: Open Access. 2016. № 2:4 (2016); Cheskin L. How to Predict What People Will Buy. N. Y.: Liveright, 1957; Abad-Santos A. What killed Coca-Cola’s white can? //The Wire. 1.12.2011 (http://www.thewire.com/business/2011/12/whatkilled-coca-colas-white-coke-can/45620/). По-видимому, белые банки были распределены между авиакомпаниями после того, как их убрали с полок. См. также: Huang L., Lu J. Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating // The Marketing Management Journal. 2015. № 25(2). Р. 71–87; Tu Y. J., Yang Z. Package colour and taste experiences: Theinfluence of package colour on liquid food taste experiences // Journal of Marketing Science. 2017.

Обзор см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen & P. Burgess. Oxford, UK: Elsevier, 2016. P. 1–22.

Дерьмо ( фр. ). – Прим. перев.

См.: http://www.chefjacqueslamerde.com/home/; Galarza D. Revealed: Instagram sensation Jacques La Merde is… // Eater. 28.01.2016 (https://www.eater.com/2016/1/28/10750642/revealed-instagram-sensation-jacques-la-merde-is).

Spence C., Wang Q. (J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.