Коллектив Авторов - 60 правдивых историй

«БИЗНЕС», No40(59) от 09.03.05

Главный технолог «Олимп»

Торт не от хорошей жизни

ТЕКСТ: Мария Петрищева

ФОТО: Александр Басалаев

Чтобы попасть в офис чемпионки мира по тортам Наиры Сироян, нужно приехать в район Очаково, найти по карте Проекторный проезд, 1980 и вычеслить среди прочих фабрику «Олимп 21». Если на этом этапе вы не сломаетесь, остается главное испытание – миновать три этажа рыбного цеха. Устойчивый запах рыбы обволакивает вас задолго до появления едва уловимого аромата кондитерской на самом последнем этаже. Именно здесь Наира делает свои шедевры – в прямом и переносном смысле – на вес золота.

Наира Сироян стала печь торты не от хорошей жизни. Сейчас мало об этом вспоминают, но распад Советского Союза начался именно с трагических событий в Армении. Тогда, десять лет назад, Наира с мужем работали в обычной средней школе, он директором, она преподавателем музыки, и денег на жизнь катастрофически не хватало. «В детстве я жила роскошно, ни в чем не нуждаясь. Когда моя мама купила груши для того, чтобы приготовить из них варенье (а мы до этого никогда не делали варенья из груш, в Ереване среди обеспеченных людей было принято делать дорогое ореховое варенье, абрикосовое), я поняла, насколько плохо мы живем, до чего мы докатились. Может быть, это кажется странным, но для меня эти груши были настоящим шоком». Нужно было как-то подрабатывать, кормить ребенка. Тетя Наиры, импортировавшая продукты из России в Армению, посоветовала ей печь: в магазинах принимали торты, сделанные в кустарных условиях, на дому.

– Я была уверена, что у меня получится не хуже. Откуда такая самоуверенность, я и сама не знаю, но торты пошли.

Ей приходилось работать по ночам, так как электроэнергию включали с 12 ночи до 6 утра.

– Мужчины были в России на заработках, и я сама относила готовый торт в магазин, а на улицах было очень много голодных собак, они за мной гонялись целыми стаями. Это было и смешно, и страшно одновременно.

Потом Наира с мужем купили цех, оформили лицензию, расширили сеть поставок. Тогда их компания никак не называлась, более того, по законодательству они не имели права нанимать сотрудников, даже уборщицу. Все, может быть, шло бы и неплохо, но после отставки президента Армении Левона Тер-Петросяна произошел очередной спад в бизнесе. «Клиенты убавлялись с каждым днем, мы понимали, что они выезжают. И мы выехали вслед за ними».

Это было семь лет назад. Наира с мужем оставили детей с родителями и приехали в Москву одни – фактически в никуда. Те знания о кондитерском деле, которые у них были в Ереване, в Москве никуда не годились. "Нам пришлось заново осваивать производство. Учились мы на оборудовании компании «Ирбис-сервис». Это было в]998 году. Вспоминая это время, Наира говорит, что уже тогда была критически настроена: «Если я видела, что торты готовят с моей точки зрения неправильно, я понимала, что сама буду делать по-другому». Через полгода, когда Наира хотела наладить свое производство, случился дефолт. Они снова все потеряли. «Мы не увидели тех денег, на которые рассчитывали. И нам просто повезло, что, несмотря на экономический кризис, нас пригласили наладить производство при ресторане „Ферт плюс“. Сейчас его уже нет, но тогда нам это очень помогло».

Свое производство Наире удалось открыть только в 2001 году на Калужской. Персонал составлял всего четыре человека. Цех на Калужской продержался год, потом санэпидемстанция его прикрыла. «У них поменялся главврач, и получилось так, что один начальник нам позволил открыться, а второй пришел и все закрыл». Но тогда Наира успела съездить в Люксембург на Кубок мира и выиграть свое первое золото. До поездки в Люксембург она уже участвовала в кондитерских конкурсах, была чемпионкой России в 2001 году. Прилетев из Люксембурга, Наира, не заезжая домой, поехала со своими тортами и кубками на чемпионат России в Гостином Дворе, где ее встретили в штыки. Первое международное золото, которое привезла Наира своей стране, вызвало только зависть и раздражение. Здесь ей ставили самые низкие баллы, и она была вынуждена отказаться от участия в соревновании. «Мне тогда сказал один из членов жюри: ты хочешь собрать все медали, а так не бывает». После этого Наира поклялась не участвовать в российских конкурсах.

– Получается, что мировое признание вам ничего не дало?

– Мои награды и дипломы обеспечивают рекламу. Но не более того. Разница между нашими и западными конкурсами просто огромная. К примеру, выставочный столик, который необходимо арендовать для участия, у нас стоит 100 долларов, а в Люксембурге – 48 евро. Там в жюри собираются настоящие профессионалы, а у нас – заведующие столовыми.

– Кроме выставок, какую еще рекламу вы можете себе позволить?

– Брат подарил мне сайт, который он поддерживает. Сайт очень помогает в поиске клиентов. Еще я напечатала буклеты. Пока это все. Только мое имя и репутация работают на нас, специально обученного персонала или отдела рекламы, штата юристов у меня нет.

Именно благодаря популярности брэнда «Наира» Сироян удалось договориться с фабрикой «Олимп 21». Это произошло в 2002 году. С руководством условились – не платить аренду, а доходы делить пополам. Зарплаты "Олимп* и Наира выплачивают также пополам.

– Здесь было производство обычного ассортимента, но не хватало рекламы.

Мы пришли сюда как звезды, со своим ассортиментом, оборудованием, технология ми, специалистами.

– Как официально звучит ваша должность?

– Главный технолог. А муж – заведующий.

Производство делится, условно говоря, на две части: серийный, массовый ассортимент, где 40 наименований (именно он приносит основной и стабильный доход), и эксклюзив – выбор состоит пока из 15 позиций, но здесь совершенно другие расценки. Статьи расходов на эксклюзив Наира оплачивает самостоятельно, и этой прибылью не делится ни с кем.

Цены на массовую продукцию начинаются от 100 рублей за килограмм и могут достигать суммы 400 рублей за килограмм в зависимости от «модели» торта. Невозможно делать кондитерское изделие высшего класса и при этом его продавать – на массовом уровне это абсолютно невыгодно. Потому что тогда разницы между массовым продуктом и эксклюзивом не будет. Эксклюзивный торт ценится по-другому – 1500 рублей за килограмм – таким образом, торт в 10 кг Наира продает за 15 тысяч рублей. Один такой торт она может делать два дня, простаивая по десять часов в цеху.

– В России так принято. Никто мне не платит отдельно за талант. Здесь все измеряется только в килограммах. И если клиент не готов оплатить заказ частным образом, я его делать не буду, мои труды просто не окупятся.