Коллектив Авторов - 60 правдивых историй

– И как по-вашему, прижились сэндвичи?

– Когда мы только открылись, люди забегали, подходили к стойке, смотрели меню и говорили: «Это что, все что у вас есть?», а там – кофе, чай, супчики. А мы им: «Вот сюда посмотрите», и люди говорили: «Ой, что это?» Сэндвичи в России тогда были чем-то новеньким, из англо-саксонской культуры. Но она прижилась. На самом деле это же бутерброд. По нормам СЭС то, что мы делаем, называется «бутерброд закрытый». А открытый – просто без верхнего кусочка хлеба. То есть русские просто все время делали бутерброды открытые.

«Закрытые бутерброды» придумал заядлый картежник Джон Сэндвич. Он понял, что мясо надо класть между двумя кусочками хлеба. Тогда руки не будут пачкаться, а карты засаливаться.

– Pret a Manger открыл свой первый магазин на железнодорожной станции. Они говорят, что изначально была идея сделать что-то похожее на французскую булочную. Клиент мог сделать себе сэндвич сам: предлагался свежий багет и начинки за стеклом. Но скоро Pret a Manger перестал справляться с потоком людей. И они реши ли перенести кухню за стенку. Таким образом, делать еду утром по набору. Больше 20-25 сэндвичей в наборе продавать не имеет смысла. Багетов и буритто может быть шесть-восемь. Не нужно давать людям выбирать из ста сэндвичей. Они запутаются, будут нервничать. Это плохо.

– Меню сами придумывали?

– Рецептура – это куча книжек. Бери, читай. Три года назад, к тому времени, когда я уже точно знал, что поеду в Россию открывать магазин, в Англии было несколько таких сетей. Ассортимент в них продуманный и понятный: свежие молочные продукты, йогурты, соки, вода, кола, сэндвичи, фрукты. Мы, кстати, первыми в России стали продавать фрукты поштучно. Не на рынке, а в магазине. Но еще я решил, что буду обязательно делать супы. В России это популярно. Меню родилось опытным путем. Пирожков, например, нет в других странах. Это наше родное. Но разительных отличий в нашем и западном меню нет. Только если в отношении модного сейчас на Западе направления organic food – органическая еда. Это когда картошка заскорузлая, выращенная просто на грядке без всяких химикатов, стоит в три раза больше, чем такая же картошища, обколотая всякими анаболиками.

– В России что, модных направлений нет?

– Есть. К нам как-то пришли производители кубиков бульонных и говорят: давайте мы вам будем варить супы. Но у нас не просто кубики, не-не-не. Мы говорим: ну хорошо, давайте посмотрим. Ну пришли они, приготовили. Есть нельзя. Ну то есть можно, но только в полярных условиях, где нет продуктов. Они говорят – зато какая себестоимость низкая. Я говорю – здорово, у меня себестоимость высокая, но зато после моего супа желудок не болит. Вот такие люди с кубиками – это и есть модное в России направление.

Дмитрий считает, что люди в бизнесе делятся на две категории: те, кто предпринимает что-то, рискует, и те, кто управляет бизнесом, но никогда не сможет открыть свой, потому, что им страшно.

– Я деньги зарабатывал и терял, может, поэтому мне не так страшно было.

– А где теряли?

– Потери были в табачном бизнесе. В 1999-2000 годах я вкладывал деньги, и не только свои, в сферу торговли табаком в России. Жил в Англии, но часто приезжал в Москву, рынок изучал, и рынок этот, кстати, до сих пор остается очень привлекательным. Но тогда я потерял довольно много денег. И это было моей ошибкой – нельзя в России доверять менеджменту. Потому что менеджмент в России ворует. За год люди просто пустили по ветру 2 миллиона долларов.

– Поэтому вы приехали в Россию лично следить за бизнесом?

– Следить и бороться. Я взял помещение в аренду, ремонт сделали за 42 дня. Сам гонял рабочих. Были моменты, когда на площади 125 метров было 35 человек строителей, все что-то делали, я кричал ходил. Зато уложились в сроки. Сказал – полтора месяца. Сделали не за 45, а за 42 дня. Супер. Все это возможно. Когда мне говорят: «Ну ремонт – это полгода-год», я смотрю на людей и вижу, что либо они ничего не понимают, либо просто ленивые.

Конечно, когда открываешь что-то в первый раз, всегда происходят вещи, которые предугадать невозможно.

– Мы вызвали бойцов из ДЕЗа и ЖЭКа, которые должны были в помещении отрезать и заглушить батареи. Под нами подвал пиццерии, склад, где лежала мебель деревянная, лаком покрытая, бумага. И когда эти полупьяные люди из ЖЭКа начали заваривать трубы, искра попала вниз. А это был день, когда в Москву приехал Джордж Буш. Город в принципе был перекрыт. К нам прибыло восемь пожарных машин и полковник пожарной службы. Нас вообще чуть сразу не закрыли. Стресс был серьезный. А сварщики хитрые, как увидели, что дым пошел, все бросили, взяли свою тележку и убежали. И в суд подать не на кого. Реформа ЖКХ…

2002 год запомнился Дмитрию еще и последствиями футбольного матча Россия-Япония, прямая трансляция которого проходила на Манежной площади.

– Когда все было почти готово к открытию, нам поставили стеклянные большие витрины и двери красивые. И матч Россия-Япония. А потом погром. Как раз мы и подвернулись со своими красивыми дверями. Толпа фанатов прошлась по Камергерскому переулку. А я в этот день поехал с женой в ресторан, такой довольный был. Мне звонят и говорят: «Дмитрий, у нас расколошматили все!» Четыре дюжих молодца взяли чугунную урну, разбежались и со всего размаха швырнули в двери «Прайма». Каленое стекло на кусочки рассыпалось. В принципе мы страхуем все свои объекты, но страховать стройку я не стал. Зря, наверное.

– Когда мы только открылись,– продолжает рассказывать Дмитрий,-вышли статьи в разных СМИ, начались звонки: «Можно я у вас свой день рождения отпраздную?» Я говорю, вы вообще были у нас? «Нет, но я читал. Круто, мне нравится. Вы закроетесь для меня?» Я говорю: нет, мы не закроемся, мы фастфуд, а не ресторан.

– Когда я спросила Дмитрия о том, кто является среднестатистическим клиентом «Прайма», он заулыбался, выправил осанку и сказал: «Вот такие, как я, представляете себе».

– Я с самого начала задал себе правильный вопрос: кому ты нужен? Я нужен людям, которые работают в офисах, которые засиживаются допоздна, у которых нет времени. Какой бы ни был прекрасный бизнес-ланч, идя на него, ты тратишь 40 минут. У нас в обеденное время с 13 до 15 часов очень многие люди забирают с собой то, что они купили. Поэтому у нас упаковано все. Удивительно, но есть клиенты, которые работают рядом и каждый день уже два с половиной года приходят хотя бы просто выпить кофе. А есть такие, что изо дня в день покупают какой-то фрукт. Им не надоедает. Это очень приятно. Иногда боюсь, что настанет момент, когда тот или другой человек не придет.