Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Характеризуя индуистское питание Адираджа дас в книге «Ведическое кулинарное искусство» свидетельствует: «Принципиальное отличие ведической кухни [13] Ведическое – основанное на Ведах – древнейших священные писаниях индуизма. от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им „хлеб насущный“, но преданный Кришны [14] Адираджа дас, автор цитируемой книги, является последователем Международного общества Сознания Кришны (кришнаитов), поэтому он пишет о Кришне, но прасадом является пища, предложенная любой ипостаси Бога (см. выше раздел «Обряды»). сам предлагает „насущный хлеб“ Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В „Бхагавад-гите“, одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что, если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом Кришны, милостью Господа Кришны, а обыкновенный прием пищи превращается в акт поклонения Господу и любовного общения с Ним.

По своим качествам прасад коренным образом отличается от пищи, приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка. Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на того, кто ест приготовленную таким образом пищу. Но когда мы едим прасад – пищу, с любовью и преданностью приготовленную для Господа и затем предложенную Ему, наши сердца очищаются».

Основу индийской кухни составляют молочные продукты, рис и другие зерновые продукты, овощи, плоды, бобовые и, конечно, пряности. Вместе с тем индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Причем количество специй для приготовления того или иного блюда строго не ограничивается. Однако при соблюдении поста на Экадаши, то есть воздержании от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния, нельзя употреблять ваниль и шамбалу (пажитник), которые относятся к бобовым.

Молоко в жарком климате Индии быстро прокисает и портится, поэтому в свежем виде практически не используется – из него приготавливают молочные продукты, которые могут долго храниться. Так, из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: гхи (топленое масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).

Гхи, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Гхи – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Гхи получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Гхи имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. Чистое гхи не портится, более того, согласно Аюрведе, чем дольше стоит гхи, тем ценнее оно становится. Гхи – идеальная среда для тушения и жарения. Однако это только кулинарные преимущества топленого масла, биологическая же ценность его чрезвычайно низка – обеспечение рафинированным жиром и энергией.

Одновременно гхи имеет в индуизме высокий ритуальный статус и с глубокой древности используется в различных обрядах как в качестве подношения богам, так и для заправки светильников в храмах. Применяется также для приготовления праздничных, ритуальных блюд, способствуя защите от «осквернения».

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир– это домашний свежий творог, который используется во многих рецептах индийской кухни. Высушенный (хорошо отжатый, прессованный) панир можно есть как отдельное блюдо, добавлять в супы и овощные блюда, использовать для приготовления сластей и в жареном виде.

Без йогуртав Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (без сахара), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюр-веда советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами, а не отдельно. Своими целебными свойствами йогурт, как и все кисломолочные напитки, обязан находящимся в нем полезным бактериям.

Ниже мы приводим характеристику продуктов, используемых в индуистской кухне, способы и особенности приготовления блюда на их основе, взятые в основном из книги Адираджа дас «Ведическое кулинарное искусство», а также некоторых других (см. Список литературы).

Чтобы получить топленое масло (гхи), надо взять от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла и растопить масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшить жар, насколько это возможно, и оставить кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимать твердые частицы, поднимающиеся на поверхность, и следить, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, взятого для перетапливания (см. табл.).

Режимы приготовления гхи

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте гхи в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д.

Правильно приготовленное гхи может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.