Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Как уже неоднократно указывалось, в индуизме каждый прием пищи представляет собой священный ритуал подношения прасада Божеству с последующим вкушением его верующими. В соответствии с индуистской традицией рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням – изысканный пир.

Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, досу (тонкий блин), небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку обычно подают травяной или имбирный чай.

Жареные помидоры с сыром

Блины из пшеничной муки грубого помола

Турецкий горошек с пряностями

Сладкий напиток из йогурта

Традиционный обед состоит из риса, дала, чапати [18] Чапати – очень тонкие круглые лепешки из пшеничной муки грубого помола, которые при желании успешно заменяют вилки и даже ложки. Чапати можно свернуть и набирать ими соусы и приправы. и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сластями и напитком. [19] Самые распространенные напитки в Индии: крепкий чай с молоком, сахаром и специями, вода с лимонным соком, сок недозрелых кокосовых орехов, кофе с молоком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта. Перечень блюд может быть следующим:

Белый рис

Томатный суп

Чапати

Стручковая фасоль под соусом

Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом

Фрукты, жаренные в тесте

Соленый напиток из йогурта

На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно Аюрведе, на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина может подойти следующее меню.

Голубцы с орехами и паниром

Пури [20] Пури – воздушные, хрустящие лепешки, которые жарят в масле на сковороде с выпуклым дном.

Рис с овощами

Морковный пудинг

Анисовое молоко с изюмом и фисташками

В праздничные дни количество блюд на каждый прием пищи увеличивается до 10–11 и более, например – рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, раита (салат), один-два вида сластей, напиток и кхир (сладкий рис). Рекомендуется в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей.

В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори – маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали – круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни (острые сладкие приправы), дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Нередко приборами служат чапати. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.

Традиционно в Индии принимают пищу сидя на полу, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тхали ставят перед собой на низкий столик. В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, некоторые рецепты которых приведены ниже. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона – это освежает рот и способствует пищеварению.

Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая – для того, чтобы кормить его). Согласно Аюрведе, дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания.

Существует много способов приготовления белого риса. Ниже приведены два из них.

350 г белого риса высокого качества с длинными зернами, 825 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки гхи или сливочного масла.

Паровой рис.Этот способ приготовления риса самый распространенный в Индии: рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта необходима кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится. Промыть рис и замочить его на 15 мин, затем откинуть на дуршлаг или сито. Налить в двухлитровую кастрюлю воду, положить соль и довести до кипения. В другой кастрюле разогреть топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарить осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, высыпать рис в кипящую воду, увеличить огонь и дать воде снова закипеть. При сильном кипении помешать рис в течение минуты, чтобы разбить комки и плотно закрыть крышкой. Уменьшить огонь до минимума и варить 15–20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Для придания особого аромата рису можно добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина (зиры), или зеленый острый перец, очищенный от семян, или кусочек свежего имбиря. Добавив же в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растопленного гхи, можно получить рис желтого цвета.

Запеченный рис.Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.

Разогреть духовку до 150 °C. Пока она разогревается, довести до кипения 2,3 л воды с солью и добавить в нее рис. Быстро довести до кипения и варить на сильном огне 4–6 мин. Откинуть рис на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить в посуду для запекания, положив сверху несколько кусочков масла. Можно сбрызнуть молоком. Закрыть блюдо алюминиевой фольгой, завернув ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара, – рис должен вариться в собственном пару. Поставить блюдо в духовку и запекать в течение 20 мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.