Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

И в настоящее время вино как элемент ритуала включено в иудейские праздничные трапезы: по субботам (Шабат), в Пурим, пасхальный Седар и т. д. Поэтому с древних времен евреи привыкали к некрепкому спиртному с юности. Обычно уже восьмидневному ребенку дается капля виноградного вина сразу же после иудейского обряда обрезания. Многие социологи считают, что низкий уровень алкоголизма среди традиционных евреев (то есть соблюдающих предписания иудаизма) – следствие навыка умеренного потребления вина, предписанного по субботам и в праздники. По традиции, садясь за стол, глава дома сначала произносит благословение (браха) над хлебом и солью. Вино во время еды также принято пить после брахи. При этом пожелания счастья и здоровья (типа «Лехаим!») произносят только после первого глотка, а не непосредственно после брахи.

Таким образом, вино занимало особое место в жизни евреев. А поскольку в древности вино часто использовалось для языческих обрядов, традиция запрещала употреблять неиудейское (в прошлом это четко звучало «нееврейское») вино, чтобы иудейское не спутать с языческим (чужим). И в настоящее время еврейские религиозные суды особенно взыскательно относятся к спиртному, определяя возможность именовать его кошерным, то есть дозволенным. Предмет особого внимания – пищевые добавки (ароматизаторы, красители, вкусовые вещества и др.), предназначенные для новых алкогольных напитков. Нельзя применять дрожжи, а также неизвестные ферменты. Разумеется, кошерное спиртное могут пить люди любых вероисповеданий и атеисты. Например, крупнейший в католической Польше производитель водки компания «Польнискошер» – выпускает несколько сортов кошерной водки, что зафиксировано печатью и подписью раввина и надписью на этикетке. Это служит гарантией более высокого качества, поэтому и цена выше. Так, кошерная водка «Давид» дороже обычной, но пользуется у поляков популярностью.

Не осталась в стороне от «кошерного алкоголя» и Россия, в которой иудаизм включен в число четырех так называемых традиционных религий, наряду с православным христианством, исламом и буддизмом. В России право называться кошерными получили водки «Русский стандарт» и «Путинка», а также пиво «Очаково».

В атеистической литературе утверждается, что пищевые предписания иудаизма ничего общего с медициной не имеют. Это верно только частично, так как некоторые пищевые запреты и рекомендации по питанию имеют рациональную основу гигиенического характера. Более того, ряд предписаний соответствует современным принципам питания, направленным на сохранение здоровья и профилактику заболеваний. Однако при этом не следует забывать, что главные цели пищевых предписаний иудаизма действительно имели иную направленность, о чем будет представлено ниже.

В Талмуде можно найти актуальные и в наше время назидания по правильному приему пищи, предупреждению расстройств пищеварения и ожирения:

«Неспешная еда продлит твою жизнь… Наполни треть желудка пищей, вторую – питьем, а последнюю треть оставь пустой… После еды нужно двигаться, иначе будет плохое пищеварение».

«Прекрати трапезу, когда еда доставляет тебе слишком большое удовольствие… Кто растит свой живот, растит болезни… От переедания умирает больше людей, чем от голода».

«Храните свои уста от дурной еды и переедания».

Среди «дурной еды» чаще всего упоминается избыточное потребление мяса (мясо рекомендовалось по праздничным дням), особенно жирного. Поваренная соль отнесена в Талмуде к продуктам жизненной потребности, но одновременно сказано, что «соль, как и дрожжи, прекрасны в малых дозах и плохи в больших количествах». Запрещался в пищу тук – чистый (обрезной) жир животных. Поэтому в древности для приготовления различных блюд использовали в основном оливковое масло и жиры домашней птицы, особенно топленый гусиный жир.

Отметим, что и современные принципы здорового питания предусматривают сокращение потребления жирных мясных продуктов, животных жиров и поваренной соли в целях профилактики таких массовых заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, ожирение, некоторые виды рака.

Позволительно трактовать некоторые предписания как направленные на безопасность пищи или эстетическую сторону питания. Так, не разрешалось есть недоваренное, недопеченное мясо или мясо, хранившееся с вечера до утра (вспомним об отсутствии холодильников), запрещались вода и напитки, которые оставались на ночь незакрытыми. Не разрешалось есть червивые и прогнившие плоды и овощи, даже надкусить червивое яблоко. Они считаются трефными. Если после варки в плодах обнаруживалась червоточина, они признавались непригодными. В Талмуде сказано, что, если муха попадала в чашу с водой или молоком, «набожный выливал жидкость, а невежда вынимал муху».

Израильский врач М. Горен в своей книге «Путь к долголетию» (1992) с позиций естественной профилактики и терапии (натуропатии) оценил питание древних евреев, выполнявших религиозные предписания.

Первым результатом библейских законов явилось то, что в пищевых рационах было меньше белков животного происхождения, чем у многих других народов. Во-первых, большая часть животных, идущих в пищу у других народов, была запрещена евреям и, таким образом, в их меню мясо было в ограниченном количестве. Во-вторых, даже те животные, которые не запрещались, тоже шли в пищу не целиком: запрещались кровь и наиболее жирные части, так что уменьшалось количество животных жиров и белков в съедаемом мясе. В-третьих, запрещалось есть молочное в течение 6 часов после мясного. Все это настолько усложняло систему питания, что большинство евреев питались целую неделю только растительными и молочными продуктами. Мясо и рыба означали субботнюю и праздничную пищу, потребление этих продуктов определяло разницу между буднями и праздником. Более того, иудейские предписания сурово осуждали избыточное потребление мяса и ставили его близко к злоупотреблению вином. Таким образом, будничное питание евреев в прошлом имело выраженную лактовегетарианскую (молочно-растительную) направленность.

М. Горен справедливо пишет, что «многие современные реформаторы питания в борьбе против излишнего потребления мяса и алкоголя, вредящих здоровью, переусердствовали, потребовав, чтобы все мясные блюда и вино были исключены из меню. Я согласен с ними, когда речь идет о больных. Тот, у кого, к примеру, повышенное давление, не должен есть много мяса, пить вина и курить. Но я не думаю, что весь народ должен быть „вегетарианцем“ или „трезвенником“. Думается, что древние евреи нашли золотую середину: в будни – скромное и умеренное питание, а по субботам и праздникам – мясо и стакан вина, чтобы улучшить настроение и увеличить радость жизни». Далее автор с сожалением отмечает, что в наше время народ Израиля все чаще отдаляется от религиозных законов, связанных с питанием, и той правильной диеты, которая соблюдалась в течение многих веков. Это не идет на пользу здоровья народа.