Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Витамины: ни туда ни сюда

Витамины — это незаменимые биологически активные вещества, которые участвуют в регуляции очень многих жизненно важных процессов. При этом часть витаминов животные и человек не могут синтезировать сами и должны получать в составе пищи. Соответственно, пищевые источники таких витаминов — и тут уж никто поспорить не может — являются не просто естественной, а абсолютно незаменимой частью рациона питания. Анализ этих продуктов может помочь в споре относительно нашей принадлежности к хищникам или, наоборот, к травоядным.

Например, витамин В12 незаменим и очень важен для человека. В природе он встречается исключительно в составе животной пищи: в молоке, мясе, рыбе, яйцах. И так как человек не способен его синтезировать самостоятельно (у него в желудке нет тех бактерий, которые обеспечивают витамином В12 организм жвачных животных), мы точно можем сделать вывод о том, что наши предки на протяжении всей эволюции всегда употребляли те или иные виды животной пищи.Правда, здесь стоит упомянуть о том, что витамин В12 способен запасаться в печени на срок вплоть до нескольких лет, что позволяет говорить о том, что животная пища для нас хотя и является незаменимой, но тем не менее совсем не обязательно должна быть в рационе каждый день.

Человек свободен есть то, что ему нравится или отвечает его убеждениям. Но только до той поры, пока в его организме не закончатся те или иные витамины или витаминоподобные вещества. Впрочем, если подходить к составлению рациона осознанно и без фанатизма, то этого можно избежать при любом типе питания.

А вот ситуация с витамином С, наоборот, говорит в пользу нашего растительноядного прошлого. Человек также не способен его синтезировать и должен получать только из пищи, причем в основном из растительной. Конечно, в сыром свежем (точнее, парном) мясе и печени есть витамин С, однако, во-первых, его содержание там не очень высокое, а во-вторых, очень трудно представить себе наших предков, каждый день рвущих зубами парное сырое мясо. Причем именно ежедневно, так как витамин С не может запасаться и мы должны его получать постоянно. (К слову, продовольственное мясо и субпродукты, которые мы употребляем сегодня, уже не содержат даже следов витамина С.) Гораздо вероятнее, что наши предки компенсировали дефицит витамина С с помощью растительной пищи — с одной стороны, очень доступной, а с другой — богатой этим жизненно важным веществом. Кроме того, витамин С в организме человека максимально эффективно работает в присутствии своих вечных помощников — биофлавоноидов, которые тоже являются очень важным витаминоподобными веществами (раньше их даже называли витамином Р). А вот они-то встречаются уже исключительно в составе растений.

Не менее интересна ситуация с обменом витамина А и бета-каротина. Ретинол — так по-научному называется витамин А — является важнейшим и абсолютно незаменимым витамином для всех животных. Однако встречается он исключительно в животной пище, и поэтому природа должна была что-то предусмотреть для надежного обеспечения витамином А растительноядных животных. Сделано это было за счет бета-каротина, который в больших количествах присутствует в травянистых растениях и многих плодах. При помощи специальных ферментов бета-каротин в организме травоядных быстро превращается в витамин А, и поэтому последние никогда не испытывают дефицита ретинола. Само собой, что хищникам эти ферменты не нужны, так как они, во-первых, полностью обеспечены витамином А за счет животной пищи, а во-вторых, практически не едят растительной пищи и, соответственно, не получают бета-каротина. (Поэтому, кстати, не стоит пытаться переводить свою кошку на веганский рацион и думать, что она сможет получить витамин А из бета-каротина.) И поскольку у человека бета-каротин легко превращается в ретинол, мы можем считать это еще одним подтверждением того, что основу нашего рациона на протяжении большей части эволюции составляла растительная пища.

Молоко, которое путает все карты

Вообще-то найти примеры преимущественно мясного рациона или, наоборот, в основном вегетарианской диеты у разных древних народов не так сложно. И можно долго ломать копья, споря о том, что было первым, а что развилось позже, можно с пеной у рта доказывать, что у нас пищеварительная система хищника или что нам, наоборот, предопределено есть исключительно растительную пищу, но все эти споры рано или поздно наталкиваются на одно трудно объяснимое противоречие. Дело в том, что первые несколько месяцев своей жизни все млекопитающие, включая человека — от микроскопической травоядной землеройки до гигантских хищников, — питаются абсолютно одинаково. Да, конечно, состав молока у разных видов животных несколько отличается, но в целом это один и тот же пищевой продукт.

А это значит, что пищеварительная система и хищных, и травоядных млекопитающих — по крайней мере, в первые несколько месяцев жизни — имеет одинаковое строение и одни и те же принципы функционирования. И пусть далее по мере перехода на взрослую пищу системы пищеварения хищников и травоядных начинают работать по-разному, тем не менее сам по себе этот факт позволяет подвергнуть сомнению заявления о принципиально разном пищеварительном процессе у этих животных. Более того, такая удивительная способность пищеварительной системы млекопитающих развиваться в диаметрально противоположных направлениях при изначально одинаковом строении лишний раз подчеркивает ее высочайшую приспособляемость к разным видам пищи.

Кроме того, если мы внимательно проанализируем химический состав молока, мы придем к удивительному и в какой-то мере парадоксальному выводу: этот пищевой продукт имеет признаки и животной, и растительной пищи одновременно. Так, с одной стороны, молоко является источником одного из самых полноценных животных белков, а с другой — содержит комплекс сложных углеводов (так называемый бифидогенный фактор), который плохо усваивается организмом, но зато прекрасно стимулирует рост бифидо- и лактобактерий в кишечнике. А ведь такая функция считается почти абсолютной прерогативой грубой растительной пищи.

В этом смысле, если считать материнское молоко идеальной пищей — а с этим согласятся почти все, — мы должны будем признать, что и идеальная диета должна сочетать в себе все лучшее от животной и все лучшее от растительной пищи. И это на самом деле одна из главных мыслей этой книги, которая будет далее неоднократно повторяться.

Часто можно услышать мнение о том, что, какой бы изначально диета древнего человека ни была, все же именно переход на мясо-белковый рацион дал главный толчок к развитию человека и что именно это и выделило нас из среды обезьян и человекоподобных приматов. Однако никаких серьезных научных подтверждений этому факту нет. Когда человек освоил инструменты охоты и тем более огонь, его от приматов уже отделяла целая пропасть.