Том Стендейдж - История мира в 6 бокалах

Вина было достаточно много, чтобы удовлетворить потребительский спрос, потому что климат греческих островов и материка был идеальным для виноградарства. С VII века до н. э. оно быстро захватило всю Грецию начиная с Аркадии и Спарты на Пелопоннесском полуострове, а затем и Аттику. Греки первыми стали применять системный, даже научный подход к виноградарству и производить вино в торговых масштабах.

В «Трудах и днях» Гесиода, первом письменном свидетельстве (VIII век до н. э.) по этому предмету, содержатся советы о том, как и когда нужно обрезать лозы, собирать урожай и прессовать виноград. Греческие виноделы усовершенствовали винодельческий пресс, ввели практику высаживания виноградных лоз аккуратными рядами с опорой на решетки, а не на деревья. Этот метод позволил высаживать больше лоз, не увеличивая площадь виноградника, что повышало урожайность и облегчало сбор винограда.

Постепенно производство зерновых уступило свои позиции винограду и маслинам, выращивание которых приобрело промышленный характер. Вино перестало быть продуктом потребления фермера и его семейства. И неудивительно – выращивая на своей земле виноградные лозы вместо зерновых, фермер мог заработать в двадцать раз больше. В Аттике столь радикальный переход к виноградарству привел к тому, что зерно пришлось импортировать.

Вино стало одним из основных экспортных товаров Греции и символом богатства. К IV столетию до н. э. классы собственников в Афинах были расставлены по ранжиру в соответствии с размерами их виноградников: у самого низкого класса было менее семи акров, а следующим трем классам принадлежало 10, 15 и 25 акров соответственно.

Производство вина также было организовано и на отдаленных греческих островах, включая Хиос, Тасос и Лесбос, у западного побережья современной Турции, чьи яркие вина высоко ценились. Экономическое значение вина подчеркивалось появлением связанных с ним изображений на греческих монетах, например винных кувшинов на монетах с Хиоса или бога вина Диониса как на монетах, так и на рукоятках амфор фракийского города Менде. О коммерческом значении виноторговли свидетельствует тот факт, что в Пелопоннесской войне между Афинами и Спартой виноградники часто вытаптывали и сжигали. Так, в 424 году до н. э. спартанские войска захватили Акантус, винодельческий город в Македонии, торговавший с Афинами. Это случилось незадолго до сбора урожая, и, опасаясь за свой виноград, местные жители, поддавшись уговорам спартанского полководца Брасида, проголосовали за смену покровителя. Зато урожай был сохранен.

Когда вино стало настолько доступным, что даже рабы могли себе его позволить, греческие потребители стали обращать внимание на его качество, придавать значение различиям между своими и иностранными винами. И несмотря на то что в греческом обществе вино было более демократичным напитком, чем в других культурах, выбор потребителя служил яркой демонстрацией социальных различий.

Поскольку индивидуальные стили вина были хорошо известны, винодельческие регионы начали отгружать свои вина в кувшинах определенной формы. Это помогало покупателю сделать безошибочный выбор. Архестрат, греческий поэт и гурман, живший на Сицилии в IV веке до н. э. и запомнившийся как автор поэмы «Гастрономия», по сути одной из первых поваренных книг в мире, предпочитал, например, вино с Лесбоса. А в греческих комических произведениях V и IV веков до н. э. упоминаются прекрасные вина Хиоса и Тасоса.

Помимо происхождения вина греки в первую очередь интересовались его возрастом, а не годом урожая. Старое вино было признаком статуса, и чем старше оно было, тем лучше. «Одиссея» Гомера, написанная в VIII веке до н. э., описывает кладовую главного героя, где «грудами хранилось золото и бронза, одежда в сундуках, масла с приятным запахом, а также рядами у стен выстроились кувшины со сладким вином божественного вкуса».

Для греков вино было синонимом цивилизованности и изысканности: его стиль и возраст показывал, насколько высок ваш культурный уровень. Вино было предпочтительнее пива, изысканные вина предпочтительнее обычных, а старые предпочтительнее молодых. Однако важнее всего было то, как вы себя вели, находясь под воздействием алкоголя. Как писал греческий поэт Эсхил в VI веке до н. э.: «Бронза – это зеркало внешней формы, вино – зеркало ума».

Главной особенностью подхода греков к потреблению вина была практика смешивания его с водой. Верхом социальной изощренности было употребление этого напитка на частной вечеринке (симпозиуме). Аристократический ритуал проходил в андроне («мужской комнате»), украшенной мозаиками и фресками, зачастую «алкогольной» тематики. Использование специальной комнаты подчеркивало разницу между повседневной жизнью и симпозиумом, ход которого регулировался определенными правилами. Иногда андрон был единственным в доме помещением с каменным, как правило покатым полом, что облегчало уборку.

Мужчины сидели на специальных диванах с подушкой под одной рукой – мода, пришедшая с Ближнего Востока в VIII веке до н. э. Как правило, на симпозиуме присутствовало 12 человек, иногда больше,

но не более 30. И хотя женщинам не разрешалось сидеть вместе с мужчинами, служанки, танцовщицы и музыканты часто присутствовали на этих вечеринках. Сначала подавали еду с небольшим количеством напитков или совсем без них. Затем столы освобождали и подавали вино. Афинская традиция заключалась в том, чтобы провести три возлияния: одно за богов, одно за павших героев, особенно своих предков, и одно за Зевса, главного бога. В начале этой церемонии молодая женщина играла на флейте, гости пели гимн, им раздавали гирлянды из цветов или листьев винограда.

Сначала вино смешивали с водой в кратере, большой чаше с двумя ручками. Воду из трехручного сосуда, гидрии, всегда добавляли к вину, а не наоборот, в соотношении 2:1, 5:2, 3:1 или 4:1. Смесь равных частей воды и вина считалась крепким вином. Некоторые концентрированные вина, которые уваривались перед перевозкой до половины или трети их первоначального объема, приходилось разбавлять в пропорции 8:1 или даже 20:1. В жаркую погоду те, кто мог себе позволить такие экстравагантные «развлечения», охлаждали вино, опуская его в колодец или даже смешивая со снегом. Снег заготавливали зимой и хранили в подземных хранилищах, обложенных соломой.

Питье даже прекрасного, но неразбавленного вина у греков и афинян в частности считалось признаком варварства. Только Дионис, по их мнению, мог пить такое вино без риска. Простые же смертные либо становились чрезвычайно жестокими, либо сходили с ума. По словам Геродота, именно это случилось с царем Спарты Клеоменом, который перенял варварскую привычку пить неразбавленное вино у скифов, кочевавших к северу от Черного моря. Вот что писал об этом древнегреческий философ Платон: «Скифы и фракийцы, как мужчины, так и женщины, пьют несмешанное вино, которое они льют на свои одежды, и это они считают счастливым и славным обычаем». Македонцы также были известны своей любовью к неразбавленному вину.