Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

Итак, я предельно кратко изложил результаты моих изысканий. Скажете: «излишне эмоционально», «недостаточно убедительно»? Возникли вопросы и сомнения? А может быть, просто захотелось подробнее разобраться в истории национального напитка? Тогда — читайте дальше. Не пожалеете. Только имейте в виду, что иногда вам будут попадаться уже знакомые фразы или фрагменты, которые использовались в данном предисловии.

Кое-что о возникновении дистилляции на Руси. Классическое русское винокурение конца XVII — середины XIX в.

Алкоголь, или пищевой этиловый спирт, — это результат жизнедеятельности растительных микроорганизмов — дрожжей. Схема получения алкоголя выглядит примерно так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, питаясь сахаром и перерабатывая его в два основных продукта: спирт и углекислый газ. Этот процесс называется брожением. Разумеется, это предельно упрощенная схема, так как брожение — сложнейший биохимический процесс, впервые полно и корректно описанный знаменитым Луи Пастером. Брожение легко происходит в средах, от природы насыщенных сахаром. Самый яркий пример подобной среды — виноградный сок. Именно поэтому вино известно человечеству с незапамятных времен.

Несколько сложнее обстоит дело со злаковыми культурами. Чтобы вызвать брожение, сначала надо обратить в сахар крахмал, содержащийся в злаках. Осахаривание крахмала происходит под воздействием особых белковых молекул — ферментов (энзимов). На практике чаще всего используется осахаривание с помощью солода. Солод — то же самое зерно, только пророщенное. Пророщенное зерно содержит большое количество фермента диастазы, так что, добавляя солод в крахмалосодержащую среду, фактически добавляют диастазу, которая и производит осахаривание. А далее внесением дрожжей вызывают брожение.

Однако для того, чтобы из полученной в результате брожения спиртосодержащей смеси выделить более-менее чистый спирт, необходимо произвести фракционную перегонку. То есть перевести все жидкости, входящие в смесь, в парообразное состояние и, основываясь на разности температур кипения, произвести разделение этих жидкостей. Этот процесс называется дистилляцией. Дистилляция, в отличие от брожения, которое легко может происходить в естественных условиях, является процессом, так сказать, рукотворным и требует высоких температур и некоторого аппаратного обеспечения — от примитивного в древности до весьма сложного в настоящее время. В литературе первое описание аппарата для дистилляции дано в трактате знаменитого средневекового врача и алхимика Арнольда де Вилленова (Arnold de Villeneuv) в конце XIII в.

Когда именно дистилляция, т. е. процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья, появилась на Руси, доподлинно не известно. Так же как не известно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль — винокурение.

Сами по себе эти вопросы представляли интерес исключительно академический до тех пор, пока во второй половине ХХ в. в них не появился ярко выраженный коммерческий оттенок. Дело в том, что напиток «vodka», дотоле воспринимавшийся в мире скорее как русско-советская экзотика, постепенно стал приобретать все большую популярность, превратившись со временем в весьма привлекательный бренд. Естественно, разгорелись дискуссии о том, каково же строгое определение понятия «водка», когда и где этот напиток возник и кто же, в конечном итоге, является правообладателем товарного знака. На этой волне стали возникать многочисленные исследования и псевдоисследования, касающиеся в том числе и истории русского винокурения.

Впрочем, сейчас речь идет не о водке в ее современном понимании, а о традиционной русской дистилляции, ее возникновении и развитии. Причем опираться мы постараемся только на факты, по возможности исключив из рассмотрения различного рода домыслы и предположения. Фактов — в данном случае достоверных источников — по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает. Также весьма спорными являются попытки ряда исследователей использовать Новгородскую берестяную грамоту [2]для доказательства древности русского винокурения. Гипотезы, построенные на них, будут подробно рассмотрены в главе VIII.

Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя»:

«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…» [7]

вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была вполне отлажена и применялась в быту.

Что же касается конкретных дат, то к настоящему времени известно только два источника, и оба они принадлежат иностранным авторам.

Самое первое упоминание о том, что на Руси применялся процесс перегонки спиртосодержащих жидкостей, содержится в труде польского историка и географа Матвея Меховского «О двух Сарматиях», опубликованном в 1517 году. Описывая жителей Московии, он пишет:

«Они часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы» [44]

Правда, Матвей Меховский сам никогда не был в Московии и в других русских княжествах, все свои описания он делал с чужих слов, и к его свидетельству следовало бы отнестись с известной долей осторожности. Но именно в 1517 году Московское княжество посетил с посольской миссией Сигизмунд Герберштейн, который подробно описал свое путешествие в книге «Записки о Московии» [165]Вот что он пишет:

«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом».

И еще:

«Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…»