Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в программе Store-House. Учебник

Все ранее созданные карточки созданы для полуфабрикатов. Полуфабриката борща на 1 кг, полуфабриката винегрета на 1 кг. Но в таком количестве один человек вряд ли будет кушать, и будет платить деньги за столь большое количество, не нужное ему одному. Теперь необходимо сделать порционные блюда. То есть комплект на борщ порционный. Создадим комплект на борщ 250/50/10, где 250 – масса самого борща, 50 это масса мясо отварного, и 20 это 20 грамм сметаны. Если у борща п/ф единица измерения была килограмм, то при заполнении карточки комплекта на борщ порционный, единицей измерения будет 1 порция (если создается на 1 порцию). А в самом комплекте добавляют комплект «борщ п/ф», количество по нетто соответствует размеру отпускаемой порции, в данном примере это 250 грамм или 0,25 кг. Затем добавляют комплект «мясо отварное п/ф», его на 1 порцию идет 50 граммов, то есть 0,05 кг и сметана 20 граммов или 0,02 кг. Но создать тот же борщ порционный можно не на одну, а на десять или сто порций, но тогда в норме закладки борща п/ф будет 2,5 кг, и всех остальных компонентов тоже в десять раз больше, а на 100 порционный комплект борщ п/ф входит 25 кг. Комплект на борщ порционный представлен в таблице 15 и рисунке 16.

таб.15

рис.16

рис.17

Так чем же руководствоваться, при создании, какого – либо комплекта. Делать его сразу на 1 порцию, и создавать его из товара или делать вначале полуфабрикат, и затем порционный.

А руководствоваться необходимо тем, как протекает производственный процесс и процесс отпуска блюда.

Вот возьмем, к примеру, тот же борщ или другой любой суп. Варится он в основном на бульоне.

На производстве не варится мясо или бульон для производства конкретного блюда. Так ни какого оборудования не хватит.

На производстве стоит задача произвести мясо отварное для салата мясного, каких – то других салатов, холодного блюда «мяса отварное с горошком и майонезом» и тому подобное. Вот и берется все необходимое сырое мясо для приготовления отварного, приготавливается отварное мясо. Далее необходимое количество идет в холодный цех для салатов. И отпускается необходимое количество на раздачу для добавления мяса в порцию супа при отпуске. Да и в меню все – таки будет не один суп, для выбора покупателями.

Рассмотрим, как отпускается суп гостям. На раздаче стоит кастрюля с супом. При заказе гостя, раздатчица черпает необходимое количество супа (для этого у нее черпак на 250 или 500 мл) далее кладет в тарелку необходимое количество на порцию отварного мяса, добавляет так же сметану. А если она отпускает не борщ, а например солянку, то добавляет еще маслины и лимон.

Вот, исходя из этих процессов, и создаются карточки. На борщ порционный 250 грамм, в который входит 250 грамм самого борща п/ф, мясо отварное п/ф, сметана.

Теперь приготовление винегрета. Приготавливается он не на одну порцию, а сразу на несколько в большой ёмкости. И затем повар «раскидывает» их на порции согласно норме отпуска на 1 порцию, и далее украшает зеленью. Или же винегрет, будет продаваться с сельдью, и порция будет состоять из какого – то количества сельди очищенной и винегрета.

рис.18

Ну а такой салат как греческий в основном приготавливают, что называется «из – под ножа». Вот на такой салат лучше создать комплект сразу на одну порцию (см таб. 20 и рис.21).

Такое блюдо как «Салат греческий», который стал уже привычным, для посетителей заведений общественного питания. И конечно же каждое предприятие готовит его, хоть чуть – чуть, но по своему. Но рецептура блюда в Сборнике рецептур отсутствует. Однако, многие его ингредиенты, вернее нормы отходов на них можно найти в Сборнике.

Комиссия по контрольной проработке составила уточненную закладку по массе нетто и выход Блюда «салат греческий». Рецептура представлена в таблице 19. Необходимо высчитать расход сырья по брутто. Помидоры в блюдо будут входить парниковые, а вот огурцы грунтовые.

таб.19

Почти все входящее в блюдо сырье можно найти в сборнике: помидоры, огурцы, перец болгарский, лук репчатый.

Находим процент холодных потерь для сырья входящего в блюдо и проставляем в графу 1%

Сыр фета относится к классу рассольных сыров, потери на который можно найти, если воспользоваться таблицей №33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», разделом сыры. Процент холодных потерь составляет 6%. Значит в 1% можно проставить -6%. Можно сразу воспользоваться высчитанной массой брутто для 50 граммов для нетто. Для получения 50 граммов данного сыра по нетто, необходимо 52 грамм массы брутто.

Для овощей воспользуемся таблицей №32 Сборника рецептур. Начнем по порядку, помидоры парниковые имеют процент потерь равный 2%, проставляем это значение со знаком минус в графу 1%., для огурцов грунтовых не очищенных процент составляет 5%, перец болгарский 25%, лук репчатый 16% потерь при очистки. Греческий салат сбрызгивают соком выжатого лимона. Часто для удешевления стоимости сырьевого набора вместо сока лимона используют уксус бальзамический, но он не чистится, а потому холодных потерь не имеет. Лимоны для получения сока имеют, потри, в размере 58%. А вот потери по маслинам необходимо найти с помощью контрольной проработки для определения потерь на тузлук. Так как маслины консервированные произведены человеком, а у каждого из производителей может быть разное соотношение тузлука с основным продуктом. Тем более что в сборнике нет потерь на маслины без косточки, предлагаемые сейчас поставщиками. Маслины поступили на предприятия без косточки. При проработке выяснилось, что потери для маслин составили 41%. Проставляем все проценты потерь на сырье в графу 1%.

Обратите внимание, что процент потерь на «маслины без тузлука» проставлены внутри самого комплекта на полуфабрикат. (Тузлук соляной раствор, в данном случае консервирующая жидкость). Потери на лимон для получения сока, проставлены так, как в данном комплекте лимоны входят в качестве товара, а не комплекта. Но если же на вашем предприятии используют сок лимона не только в это блюдо, но и в несколько других, целесообразнее составить комплект на сок лимонный для салатов и в нем уже учесть потери. Тоже самое касается помидор, огурцов и перца болгарского. Комплект на салат греческий с учетом потерь при холодной обработки представлен в таблице 20 и рисунке 21.