Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 2. От казенной винной монополии С.Ю. Витте до «сухого закона»

2) «старики кулаки и кабатчики. Группа наиболее многочисленная и чаще других встречающаяся. Представители этого типа похожи друг на друга, как родные братья, а если есть разница, то разве в мелочах. Он тучен при маленьком росте – это первая примета; его боровоподобная шея достигает семидесяти сантиметров в окружности. Орлиные, навыкате, глаза бегают с таким беспокойством, точно хотят выскочить, и только к шестидесяти годам они потухают и заплываются жиром. Волосы не то курчавые, не то просто нечесаные и сбившиеся войлоком. Лапищи-ручищи наводят страх на трактирных слуг, а ножищи слоноподобных размеров; костюм неряшливый, грязный. Ходит "хузяин" лениво, вообще избегая двигаться; в заведении он больше "кричит" осипшим голосом. Следит за всем зорко, и горе буфетчику или слуге, если "хозяйское добро" не бережется: например, чай заваривается гостям слишком крепкий, сахару подается четыре кусочка вместо трех, рюмка наливается с краями вровень и т. д. Такой буфетчик, растрачивающий доверенный ему товар, лучше собирай пожитки и уходи!.. Хозяин-кулак вышел сам из мальчиков и, пройдя суровую школу, создает в свою очередь для других такую же. Он мал ростом, потому что с детства таскал на голове корзины с бутылками и провизией. Он неграмотен, потому что с одиннадцати лет, прямо из деревни, не выходил из-за стойки… Мозг его не знает ничего больше, кроме очищенной водки, пива, буфета и выручки, потому что он никогда не имел ни времени, ни желания чем-либо другим интересоваться… Вот все его культурные познания, с которыми он, однако, нажил три трактира, пять кабаков, семь портерных, девять ренсковых погребов и два каменных дома… Хозяином он стал в доброе старое время, когда люди были гораздо проще. Он служил буфетчиком, когда умер его хозяин… Осталась вдова, боявшаяся забот и хлопот с заведением, она обратилась сама к буфетчику с просьбой: "Ослобони меня, Митрич, возьми заведение за себя, дай мне что-нибудь". Митрич согласился и за трактир, приносящий 8 000–9 000 годового дохода, дал вдове 3 000, и та спасибо сказала… Теперь таких покупок не бывает, и вдова "нонешная" сумеет продать наследство как следует… Митрич, сделавшись хозяином, не остался за буфетом… Это непристойно для хозяйской амбиции, да и невыгодно… Ему надо заботиться о развитии и расширении дела… А буфетчика он сумеет учесть так, чтобы тот не украл. Он сам изучил все тонкости буфетных тайн… Митрич завел свои порядки, устроился с поставками провизии и питий непосредственно от оптовиков и заводчиков, "подвел животы" всем своим служащим и в первый же год своего хозяйства удвоил доход. Во второй год он купил по случаю дом с переводом долга по закладной и открыл в нем новый трактир с "машиной", биллиардами и глухими кабинетами, где можно было играть в карты, в чет-нечет, пьянствовать в интимной компании и т. д. С каждым следующим годом он что-нибудь открывал, убивая в дело все свои доходы: содержание ему ничего не стоило, квартиру для себя с семейством (сделавшись хозяином, он выписал из деревни жену и детей) нанимал скромную, в азартные игры не играл… Своих сыновей и дочерей они сватают тут же за мадерой, здесь же совершают сделки и предпринимают компанейские дела»;

3) «они – братья, братья-трактирщики на все руки. Таких братьев несколько персонажей: одни по увеселительной части (оставляя за собой, разумеется, только буфетное дело); другие по трактирно-ресторанной, с номерами для приходящих и приезжающих (из клубов, садов и т. п.); третьи по кабачно-питейной и погребно-портерной, с молочными фермами включительно и т. д. и т. д. Замечательно, что во всех случаях братья далеко не равны: при брате знаменитом, прославившемся, крупном предпринимателе и дельце, пристегивается фигурка другого брата, воды не замутящего, но кусочки урывающего. Эти братья знаменитостей вообще чрезвычайно покладистые люди, скромно следующие по стопам своих знатных родичей. Ими никто лично не интересуется, никто их не замечает, но, держась за хвостик братца, и они вылезают в люди, даже в гласные Думы… Еще "братья"… по питейно-пивной части. Число заведений братьев подобно песку морскому, звездам небесным; в адресной книге им отведено по две страницы в нескольких отделах… Но между всеми этими заведениями, как Большая Медведица на небе, сияет вывеска: "Фруктовая лавка с распивочной продажей". Иные, не дочитав вывеску до конца и видя "фруктовую лавку", заходят купить десяток яблок. Заходят и стремглав летят обратно. Они попадают в настоящий пьяный вертеп (особенно между четырьмя и семью часами вечера); подвальное низкое помещение, тесное и душное; табачный дым застилает все густым облаком, в котором виднеются охмелевшие фигуры посетителей в самых непринужденных позах и суетливая беготня слуг в белых фартуках. Шумный разговор, крики, ругань, выстрелы откупориваемых бутылок, звяканье посудой – все атрибуты самого заурядного кабака; на прилавке дымятся горячие сосиски, язык, ветчина, разложены сыры, колбасы, раки, рыбы, но "фруктов" совсем не видно; есть лимон, но его подают кусочками, посыпанными сахарным песком; имеются конфеты, преимущественно мятные, подаваемые к коньяку»;

4) хозяева-новички, «которым случайно достались трактиры, и хозяева-наследники. Все они неопытны, несведущи, часто наивны и в огромном большинстве случаев делаются жертвами, теряя если не все, то очень много. Есть, конечно, из молодых – ранние, но их ничтожное меньшинство… Таких хозяев все любят, начиная со служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, провизия, чай, вина… И служащим жить хорошо, только… в итоге для них самих крупные убытки и недочеты. Отчего это, почему же другие хозяева наживают по 40–50 руб. в день чистого барыша? – изумляется новичок… А потому, что дело мастера боится! Честно, добросовестно наживать 200 % на товар и 2 000 % на затраченный капитал невозможно. А другие наживают. Скажем, заведение стоит 5 000 руб. Нормальный доход с него будет 5 % или 6 %, т. е. 250–300 руб. в год, а хозяин наживает до 5 тысяч руб. и более. Сколько это выйдет? В один год он погашает всю стоимость заведения, все затраты. Эта одна сторона дела, а другая – злоупотребление и нерадение служащих. Довольно взять плохого повара, чтобы в год заведение довести до состояния банкротства. Каждый слуга, не говоря уже о буфетчике, может постепенно разорять хозяина одним нерадением, небрежностью. Они отучат грубостью посетителей, запустят в грязи и перепортят всю сервировку, мебель; словом, превратят чистенькое приличное заведение в такое, что войти противно будет трезвому посетителю, а санитарная комиссия ежедневно станет составлять протоколы. Ведь хозяин за все отвечает! У повара нелуженая посуда – хозяин платит штраф; в комнатах слуг (общежитие) беспорядок, грязь – опять хозяин в ответе; в залах грязные салфетки – комиссия штрафует хозяина. Буфетчик ворует и разбавляет водку водой, чтобы больше положить в карман, – опять хозяин под суд. У кулака-хозяина все служащие хорошо знают, что всякий штраф они сами заплатят, для чего у хозяина остается в залоге их жалованье, выдаваемое не иначе как при расчете, т. е. увольнении. У новичка же хозяина все слуги ему должны, потому что успели забрать вперед: кому надо в деревню послать, кому одежду справить, долги заплатить и т. д. Да, наконец, служащие разумеют, что у них есть книжки паспорта, и если бы хозяин вздумал перенести на них штраф, они в суд пойдут или откажутся от службы… Они знают, что их хозяин долго не удержится: или разорится, или продаст заведение, и дорожить им не стоит. Тащи, рви, пользуйся случаем… И пользуются» 31 31 Животов Н.Н. Петербургские профили. СПб.: Типолитография А. Винеке, 1895. Вып. 4. Среди официантов. С. 24–36. .