Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Питейные заведения имеют давнюю историю. Так, на древнем Ближнем Востоке, где существовали большесемейные общины, а связь между родственниками была достаточно прочной, семейные праздники (например свадьбы) отмечались дома, куда приглашались многочисленные родственники. В домах зажиточных людей были большие комнаты для таких приемов. Кроме еды на празднествах подавали и самое распространенное питье – сикеру, род ячменного пива разной крепости. Однако были люди, которые не могли участвовать в семейных застольях. Приезжие по торговым делам, местные жители, возможно, рабы стремились найти место, куда они могли зайти поесть и выпить. Уже в начале II тыс. до н. э. в городах Месопотамии были особые питейные заведения – шинки. Одно из самых ранних и достаточно подробных упоминаний специальных заведений, где собирались люди и выпивали, содержится в законах царя Хаммурапи. Шинкарка должна была в обязательном порядке принимать в качестве платы за сикеру зерно и серебро. Серебро было в слитках и при оплате его рубили и взвешивали. Чтобы получить больше серебра, чем было принято, шинкарки иногда взвешивали его более тяжелой, чем положено, гирей. В случае уплаты зерном шинкарка могла обмерить покупателя. Все эти мошенничества считались преступлением. Эту шинкарку нужно было изобличить и бросить ее в воду. Если же в доме шинкарки собирались преступники и она их не схватила и не привела во дворец, т. е. не выдала властям, то ее убивали. Шинкарка могла давать сикеру в долг, и закон предписывал, сколько она должна была получить зерна в уплату долга. Жрицам, не живущим в затворничестве, было запрещено появляться в шинке, чтобы выпить сикеру. Наказание было страшным – их должны были сжечь 63.

В Древней Греции в V–VI вв. до н. э. возникли заведения, где продавались алкогольные напитки. Назывались они капелеями (по-гречески – καπηλεία), мелочные лавки мелких торговцев, в основном продававших съестные припасы – мясо домашнего рогатого скота и свиней, оленей, а также устриц и морских черепах (это же название унаследовали впоследствии византийские таверны). Первоначально, по-видимому, в лавках, где люди проводили много времени, не только продавали продукты и вино, но и предлагали выпить на месте, тем более что перед покупкой вино обязательно пробовали. Затем капелии стали отдельным заведением. Держали их и мужчины, и женщины. Часто их обвиняли в том, что они обманывают, чрезмерно разбавляя вино водой, беря больше денег за выпитое вино, чем положено. Невзирая на обвинения в адрес держателей капелий, заведения эти были достаточно популярны. Они работали допоздна: посетители, сидели там при свете факелов. Капелии привлекали разные слои населения: метеков (неполноправных жителей Древней Греции, поселявшиеся в ней на продолжительное время или навсегда иностранцев); вольноотпущенников, просто небогатых граждан, тем более, что там можно было не только выпить, но и поесть, отдохнуть и встретиться с другими посетителями. В капелиях обсуждались те или иные события, распространялись слухи.

К тому времени уже существовало красное, белое и розовое вино, а также сухое, сладкое и полусладкое. Как только открывали амфору, ее содержимое переливали в кратер – большую чашу для смешивания напитка. Разводили его обычно исходя из таких пропорций – на три части воды одна часть вина. Для охлаждения напитка в кратер помещался специальный сосуд – псиктер, в который набиралась очень холодная вода или снег. К столу вино выносили в кувшинах с ручками. Кувшин первого вида – ойнохойя – отличался изящным венчиком, который, если посмотреть на него сверху, напоминал лист клевера. Искусный виночерпий из такого сосуда мог наливать вино одновременно в три чаши. Чуть поменьше был кувшин второго вида – ольпа, обладающий широким горлышком. Разнообразны были и кубки, из которых пили. Самым известным был килик. Он представлял собой широкую чашу на ножке с двумя ручками. Посещение капелий считалось до такой степени непристойным, что один ареопагит, однажды отобедавший в подобном заведении, был исключен из ареопага (органа власти в Древних Афинах).

В Древнем Риме посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью, так как население в древнеримских городах жило большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов – инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для среднего жителя древнеримского города возможностью поесть горячую пищу. Такие заведения назывались термополиями (от древнегреческого thermos – теплый и polio – продавать). Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь. Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Мясо готовили на вертеле в небольшом очаге. По легенде, идея первого первого такого заведения в Древнем мире принадлежела Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н. э. держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.

Помимо такого прилавка для торговли «на вынос» существовал небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон, с той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха. Некоторые харчевни украшали статуи ларов (божеств, покровительствующих дому), Меркурия и Вакха.

Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Хозяева попинов и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанин. Так, при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд должен был ограничиваться бобами.