Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Материалами для исследования в монографии являются многочисленные мемуары и сборники документов. Их можно разделить на две категории: а) воспоминания и исследования периода средневековья и нового времени (П. Алеппского; А. Олеария; Ф. Ансело; Ф.В. Берхгольца; С. Герберштейна; Ф. Колло; И.Г. Корба; М. Литвина и др.) 31и б) мемуары новейшего времени (С.Ю. Витте; Д.М. Волконского; В.Ф. Джунковского; А. Дюма; В.П. Смирнова и т. д.) 32.

Проанализировав историографию питейной политики российского государства до начала 20-х гг. ХХ в., можно утверждать, что развитие советской и российской исторической науки имеет поступательный характер и дает толчок для дальнейшего изучения истории данной темы. Однако еще не все аспекты данной исторической проблемы нашли освещение в работах отечественной и зарубежной историографии. Остается незавершенным и ряд вопросов, разработка которых способна не только конкретизировать и уточнить те или иные оценки, но и существенно расширить имеющиеся представления по ряду сюжетов «пьяного вопроса», а также «сухого закона» 1914 г. Историографический анализ литературы последних лет свидетельствует, что многие взгляды на питейную политику остаются противоречивыми. Многие стороны данного направления отечественной экономики раскрыты еще недостаточно. Трезвенническое движение в Российской империи излишне идеализируется, мало освещается тот вред, который нанес «сухой закон» 1914 г. военному бюджету в годы Первой мировой войны.

История алкоголя насчитывает не одну тысячу лет. Практически в каждой древней цивилизации знали способ получения опьяняющих напитков. Они употреблялись во время религиозных ритуалов, использовались для обеззараживания воды, для лечения, а также просто ради своих вкусовых свойств. Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно когда появился первый спиртной напиток, а также не существует его первооткрывателя. Появление алкоголя – это результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его многочисленных видов – это результат навыков и умений людей, передававшихся из поколения в поколение. Впервые алкогольные напитки, приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты или, например, молоко могут доставлять приятные ощущения. С изобретением керамической посуды (примерно 10 тыс. лет назад) появилась возможность приготовления разнообразных алкогольных напитков из меда, винограда и других плодов. Считается, что собственно человек столкнулся с алкоголем около 9 тыс. лет назад, когда в Китае деревенские жители стали смешивать с фруктами мед для получения опьяняющего напитка.

Пиво – один из древнейших алкогольных напитков. Из-за его питательности этот напиток часто назывался жидким хлебом. Известно, что его варили еще в Вавилоне за VII тыс. лет до н. э. Клинопись, обнаруженная археологом Е. Хубером, содержит рецепты 15 сортов этого напитка. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. Законы кодекса Хаммурапи гласили: если торговец завышал цену на пиво, его ждала смерть от утопления; если кого-то ловили на подделке, то несчастного поили поддельным пивом до смерти; если за кружкой пива кто-то начинал говорить о политике, хозяина заведения тоже ждала смертная казнь.

Жители Шумерского царства использовали для этого немного позабытое ныне растение – спельту, более известную как полба (разновидность пшеницы). Зерна спельты и ячменя жители Междуречья мололи в каменных жерновах, заливали водой и добавляли душистые травы. Так у них получалось сусло, которое, будучи оставленным в тепле, начинало бродить. Через некоторое время смесь превращалась в пиво, которое могло быть как темным, так и светлым. Чаще всего шумеры варили темное пиво. В шумерском царстве можно было расплатиться пивом вместо денег. Пивовары Междуречья освобождались от военной службы.

Древнейшие рецепты пива были также найдены при раскопках на территории Египта и Месопотамии и датировались VI тыс. до н. э. Первоначально пиво в Египет привозили из Вавилона. Везли его верблюжьими караванами по раскаленной пустыне. Естественно, до Египта пиво доезжало не в самой лучшей кондиции. Спустя некоторое время египтяне решили варить пиво самостоятельно. Год за годом пивовары царства фараонов искали нужные сочетания компонентов. В итоге долина Нила обрела собственные рецепты приготовления пива. Древнеегипетское пиво называлось «хек». Хек был крепким, сладким и пряным. Его варили из ячменного солода, добавляли шафран, анис и другие специи. Также в Египте было очень популярно пшеничное пиво. В египетских преданиях значится, что рецепт пшеничного пива придумал никто иной, как бог возрождения Озирис. По мнению древних египтян, он владел всеми правами на изобретение пива. До наших дней сохранились остатки пивоварни, владелицей которой была Нефертити. Фрески на стенах заведения изображали саму царицу, разливающую пиво через ситечко – один из способов очистки ячменного напитка от примесей.

В Древней Греции и Древнем Риме пиво считалось напитком варваров и, в отличие от вина, не пользовалось особой популярностью. Но в тех областях, где выращивание винограда было затруднено из-за климатических условий, пиво было широко распространено. Кельтские и германские народы издревле варили этот напиток из ячменя, овса, ржи и пшеницы. В Скандинавии использовали ячмень в основном для варки пива, а не для выпечки хлеба, а о голодных годах говорили: «Ячменя уродилось так мало, что его не хватает даже на пиво».

История виноделия насчитывает более 8 тыс. лет, а самый древний из сосудов, в которых ученые находили остатки вина, был изготовлен примерно в VI тыс. до н. э. В Древнем Египте искусство виноделия достигло высокого уровня. Именно там впервые начали указывать на сосудах с вином дату изготовления. В более поздний период с развитием виноградников (III тысячи лет до н. э.) стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива. Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь, – брожение и дистилляцию, используемые для его получения. Брожение – это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. Дистилляция – отделение жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Повторной дистилляции подвергаются коньяки, некоторые арманьяки, иногда ром, а также текила.