Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Пиво готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды; при изготовлении «Московского» и «Ленинградского» пива добавляется рис, при изготовлении «Бархатного» – сахар. Основная часть экстракта – углеводы (около 80 %); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.

Пиво отличается высокой калорийностью: 100 г «Московского» содержат 24,8 кал.

Холодные закуски к пиву – вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, мятные пряники, моченый орех с солью, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски – сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.

Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну – для самообслуживания посетителей, другую – для обслуживания посетителей официантами. В пивом баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы охранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8°, а зимой подогревают до 16–18°.

Во многие пивные бары пиво доставляется в автотермоцистернах. Насосом или с помощью углекислого газа из специально оборудованного подвала по стационарному трубопроводу оно подается к сборникам, установленным в холодильных камерах. Количество сборников обеспечивает единовременное хранение трех сортов пива в течение трех суток за счет пристенных рассольных батарей. По мере надобности пиво из сборников под давлением углекислоты по стационарным трубопроводам подается в пивной бар к стойкам с кранами. Для трех сортов пива предусмотрены три стационарные линии и одна резервная, которая необходима для периодического проведения дезинфекции поочередно всех трубопроводов.

Такая система приема, хранения и отпуска пива гарантирует сохранение его качества и повышает культуру обслуживания.

Среди напитков все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку разового пользования.

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

В шекере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных рецептур используются специальные мерные линейки с делениями, а для отпуска вин – дозаторы.

В большинстве крупных ресторанов для отпуска коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с льдогенератором. Высота стойки 100–120 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.

В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие – возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Ниже приведены рецептуры и выход некоторых коктейлей (в см3):

Ковбой (готовится в рюмке)

Лимонный ликер 10

Абрикотин – ликер 15

Перцовая настойка 15

Желток сырого яца (1 шт.) 15

–

55

Маяк (готовится в рюмке)

Шартрез зеленый 20

Коньяк 20

Желток сырого яйца (1 шт.) 15

–

55

Бенедиктин

Бенедиктин – ликер 30

Кюрасо желтый 15

Коньяк 5

Старка 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Бенедектин идругие коктейли с пищевым льдом сбиваются и охлаждаются в шейкере.

Джин

Кюрасо желтый 15

Джин 30

Шартрез зеленый 5

Бальзам черный 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Лимонный

Лимонный ликер 25

Лимонная водка 25

Лимонная кислота 7 %-ная 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Международный

Кюрасо желтый 10

Джин 20

Старка 10

Коньяк 10

Бальзам черный 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Коньяк с лимонным соком

Коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, один кружок лимона, лед.

Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого обьема.

"Столичный"

Коньяк 50 мл, ликер шартрез 20 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 г, ломтик лимона, 2–3 кубика льда.

Приготовить смесь в шейкере со льдом, подать в бокале, украсив его ломтиком лимона.

Водка с лимонным соком

Водка 40 мл, лимонный сок 20 мл, соль, 2–3 кубика льда.

Смешать компонеты в бокале со льдом и посыпать солью.

Водка с вермутом

Водка 30 мл, крепкий белый вермут 10 м, маслина, 2–3 кубика льда.

Водку и вермут смешать в широком конусном бокале со льдом, на дно опустить маслину.

Водка с апельсиновым соком

Водка 30 мл, сахарный сироп 5 мл, апельсиновый сок 2 мл, апельсиновая настойка 5 мл, лед.

Смешать водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылить в высокий конусный бокал через ситечко, добавить апельсиновую настойку.

"Морская пена"

Водка 60 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, белок одного яйца, 3–4 кубика льда.

Положить в шейкер лед, вылить на него все компоненты и взбить до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий широкий фужер.