Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

При организации приемов по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов -2-4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Рюмки, бокалы, стопки выставляют на столе группами. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты – они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.

При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена.

Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Вина идругие компоненты целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем – ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков – сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др. – в таком количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Hадо нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холдные закуски, в специальное ведерко положить кусочки пищзевого льда. Все это следуют расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой.

Шейкер следует наполнить примерно на 3/4 его объема, так как при взбивании и смешивании объем содержимого увеличивается. Псоле наполнения шейкер закрывают и энергично встряхивают в течение 10–15 секунд, при этом достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.

В работе с клиентами работники ресторанов опираются на основные правила обслуживания посетителей в ресторанах, утвержденные Министерством торговли.

При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь и получают жетон с номером на сданные вещи.

В зале ресторана метрдотель или администратор предлагает посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям в вечернее время (с 18 часов), с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. В дневное обеденное время (с 11 до 18 часов) свободные места могут заниматься без разрешения.

Метрдотель или официант обязаны вручить посетителям меню, в котором указываются наименования и цены блюд и буфетной продукции, перечисленных в меню.

Подача порционных блюд производится через 20–25 мин после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за 1 ч до закрытия ресторана.

Посетитель расплачивается с официантом за выполненный заказ по счету, в котором также указываются дата и фамилия официанта.

За буфетные товары и цветы, продаваемые в ресторане вразнос, с тележки, посетитель расплачивается непосредственно при получении товара или цветов.

Отпуск водки в ресторанах производится по установленной норме при условии заказа блюд или закусок.

Посетителям не разрешается приносить с собой в ресторан продукты питания и винно-водочные изделия (в случае нарушения прекращается обслуживание).

Посетитель, допустивший порчу имущества ресторана, оплачивает в установленном порядке стоимость этого имущества.

На здании, в котором размещен ресторан, в удобных для обозрения местах устанавливается газосветная вывеска-реклама.

У входа в ресторан вывешивается объявление о часах его работы.

В случаях, когда на ресторан возлагается организованное обслуживание мероприятий, для проведения которых должны быть использованы все места в залах, вход посетителей в ресторан может быть прекращен – об этом вывешивается объявление с указанием времени, на которое закрывается ресторан, а также адрес близлежащего предприятия общественного питания.

Книга предложений выдается по первой просьбе посетителя.

В ресторанах с музыкально-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься входная плата.

В ресторан не допускаются:

лица в тренировочных костюмах, в спецодежде, в домашней одежде;

лица в нетрезвом виде;

в вечернее время лица в возрасте до 18 лет.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особенной культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегды высока!), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия, в котором вы работаете официантом или барменом.

Организация обслуживания групп иностранных туристов предполагает использование нескольких видов меню, учитывающих особенности национальной кухни гостей и включающих блюда своей национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Hадо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед завтраком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европецы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или фруктовой водой, а народы Востока – японцы и корейцы – чаще всего минеральную воду не пьют вообще.

Может показаться странным, но далеко не все народы соблазняются кетовой икрой и балыками, в частности, на венгров, египтян и алжирцев эти блюда не производят впечатления.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам – вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов. Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.