Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Официант обязан:

выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания иностранных туристов;

знать блюда, напитки и их цены, порядок подачи блюд и краткую технологию их приготовления;

при обслуживании иностранных туристов быть вежливым, предупредительным и внимательным;

рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки;

на работе находиться в одежде установленной формы, которая должна быть всегда чистой и выглаженной, обувь – вычищенной; соблюдать правила личной гигиены, быть всегда причесанным (мужчины – чисто выбритыми), следить за чистотой рук и ногтей:

не вступать с туристами в разговоры, не имеющие отношения к обслуживанию;

постоянно поддерживать порядок на столах;

быстро и четко обслуживать иностранных туристов, передавать шеф-повару или метрдотелю их пожелания;

не допускать пользования посудой, столовыми приборами и столовым бельем, имеющими какие-либо дефекты (щербины, пятна, дырочки и др.);

знать порядок обслуживания приемов, банкетов, товарищеских ужинов;

о всех замечаниях и пожеланиях иностранных туристов информировать метрдотеля или директора ресторана.

Изучение спроса, его прогнозирование – важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия.

Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Формирование и развитие спроса на продукцию общественного питания происходит под влиянием довольно большого числа воздействий. Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр.

Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Учитывать это необходимо при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, составляя меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Численность населения определяет перспективы развития сети общественного питания, а вместе с ними и спрос на его продукцию. Чтобы определить необходимую мощность предприятия общественного питания для обслуживания населения по месту жительства, работы и отдыха, устанавливают нормативы необходимого количества мест. В том случае, если эти нормативы не соблюдаются, возникают очереди, потребители теряют много времени, а затем нередко отказываются от услуг общественного питания. Сокращается спрос на кулинарную продукцию под влиянием именно этого фактора.

На развитие спроса в общественном питании оказывает влияние также изменение среднего размера и состава семьи. В последние годы наметилась тенденция к сокращению членов семьи. Количество семей, где женщины заняты только домашним хозяйством, уменьшается. В связи с этим все чаще услугами общественного питания население пользуется не только в обеденный перерыв, но и перед началом рабочего дня и после работы, а также в выходные дни. Причем спрос на продукцию общественного питания благодаря действию именно этого фактора будет увеличиваться и в будущем.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного п и т а н и я осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребностей в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Методы изучения реализованного спроса– это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

Определенные данные для изучения реализованного спроса получают путем учета продажи блюд с помощью многосчетчиковых кассовых машин.

Для изучения реализованного спроса на продукцию общественного питания используется также балансовый метод. Он заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов.

Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Такое обследование удобно при наличии на предприятиях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни для этого регистрируется некоторое количество заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число потребителей, получая таким образом среднюю величину.