Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие

При подаче первых блюд применяют:

● для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см 3с блюдцами;

Бульонная пара

● для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см 3;

● для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см 3;

● на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

● для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

● для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

● для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

● для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

● для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см 3и 250 см 3с блюдцами;

● под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

● для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см 3;

● для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см 3;

● для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см 3и 350 см 3;

● для кофе – кофейники емкостью 800 см 3(100 см 3на порцию);

● для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см 3с блюдцами;

● для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см 3или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см 3;

● для варенья и сахара – вазочки;

● для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда.При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см 3;

● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см 3напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см 3 ;

● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см 3;

● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см 3;

● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см 3;

Фужер для вина

● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см 3цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см 3, их можно использовать и для пива;

● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см 3и 500 см 3зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см 3 ;

● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см 3для виски со льдом и содовой водой;

● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

● для сладких блюд – компотницы;

● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

● для специй – специальные приборы;

● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов

● для цветов – вазы;

● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см 3с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

● для варенья – вазы без ножки;

● для печенья и конфет – вазы на ножке;

● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.