Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3–5 мин чайник доливают. Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху – надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.

Можно пить чай достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

Подстаканник

Отдельно подают к чаю кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача чая в номера гостиницы имеет некоторые особенности. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком – заваренный чай, в большом – кипяток.

Шоколад, какао подаются в чашках с блюдцами.

Обычно предлагают к горячим напиткам кондитерские изделия: различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Все напитки подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным относятся напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5–6 %). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Безалкогольные и алкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же, помимо спирта, содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.

Диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В минеральной воде большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу розлива алкогольные и безалкогольные напитки делятся на бутылочные , баночные и бочковые (разливные).

Специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с водой – это водка. Крепость водки от 40 до 56 %. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку иных марок.

Ликеро-водочные изделия – это спиртные напитки крепостью от 18 до 45 %, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60 %. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

На основании вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45 %) и сладкие (от 16 до 40 % спирта и от 8 до 30 % сахара), наливки (с содержанием спирта от 18 до 20 % и сахара от 28 до 40 %), ликеры : крепкие (с содержанием спирта от 33 до 45 % и сахара от 32 до 45 %), десертные (с содержанием спирта от 16 до 30 % и сахара от 35 до 50 %) и кремы (с содержанием спирта от 20 до 23 % и сахара от 50 до 60 %).

Классификация вин.Виноградные вина подразделяются на сортовые , выработанные из винограда одного сорта, и купажные , приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.

На основании качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные , марочные и коллекционные . Ординарные – это вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные – выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин – не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на три основные группы:

● столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1 % и полусладкие;

● крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);

● ароматизированные крепкие, десертные.

Столовые сухие вина. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9 %, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское . Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Полусладкие вина.Это алкогольные напитки крепостью от 10 до 14 % с содержанием сахара от 3 до 8 %, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.

При производстве полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24–26 % сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3–8 % сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.