Владимир Куликов - Неизвестный Китай

А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево» можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой.

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть о том, что с глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.

И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду, главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. Здесь вам предложат 270 рецептов от разных болезней и недугов, например, заспиртованный женьшеневый корень и истолченный морской конек.

Подавая свои экзотические блюда посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить (победить) тигра».

Китайская кухня необычна во всем. Ее почти 3000-летняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы.

Согласно хронике, из 4000 придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) более половины — занимались вопросами, связанными с едой и питьем. При дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», ПО «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». 162 повара были заняты изобретением и приготовлением новых блюд.

Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешили себя обедами из 50—100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы».

Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.

Мой знакомый повар из провинции Шаньдун рассказывал, что и сегодня в его родной провинции очень популярно слоеное пирожное «хунючжень» — «огненные быки». Упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть III–V вв. до н. э. века до н. э. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 000 статей и 1000 иллюстраций! Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить всё многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности, с народными и семейными праздниками, о чем я рассказал в главе о китайских праздниках. В день Полнолуния готовят сладкие пельмени — «юаньсяо», круглые и белые, как Луна, в День рождения готовят длинную лапшу — символ долголетия… Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня есть в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня — с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.

Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов.

Взять, например, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор пекинского ресторана «Цюаньцзюйдэ» господин Гао рассказал мне, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, каков её возраст. Но самое главное — в очаге, где коптится утка, должны гореть дрова из косточковых пород деревьев. Именно они передают этому блюду неповторимый аромат.

Важно и то, как это блюдо подается на стол. Утка торжественно вплывает в зал на специальном стеклянном столике, который толкает перед собой мастер-повар. С помощью широкого острого ножа он режет ее, превращая за несколько минут в тонкие пластинки, и подает на стол вместе с блинчиками, специями, свежими овощами и соусами.

«Цюаныдзюйдэ» — это десяток фирменных ресторанов Пекина, где готовят утку по древним рецептам. Самый дорогой — в одном из переулков улицы Ванфуцзин, другие рассеяны по всему Пекину.

В «Цюаньцзюйдэ», что на улице, ведущей к Небесному мосту, где работает господин Гао, — 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800.

Здесь же, по соседству расположился еще один ресторан «Гун-дэлин», где вам тоже подадут блюдо, которое называется «утка по-пекински». Внешне это блюдо не отличишь от классической пекинской утки, но ничего «утиного» в ней нет.

«Гундэлин» — известный вегетарианский ресторан Пекина. Вегетарианство существует в Китае многие века и развивалось в трех направлениях. Буддийское, связанное с канонами этой религии, дворцовое, обусловленное советами придворных врачей время от времени отдыхать от мясных блюд, и третье — вынужденная овощная диета бедняков, которым мясо и рыба не по средствам. Их ели только несколько раз в году по большим праздникам. Но хотелось бы чаще. Вот и научились готовить яства из овощей и грибов, очень напоминающие говядину, свинину, рыбу. «Гундэлин» — ресторан с буддийским уклоном. Повара ресторана используют секреты монаха Вэя, который много лет назад открыл буддийский вегетарианский ресторан в Шанхае. В его меню входит более 200 различных блюд. Все три этажа ресторана декорированы по мотивам буддизма.