Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №05 за 2010 год

Фленсы

Толстые голландские блины. Подаются на десерт с сахаром, имбирем, джемом или мармеладом

Кайзершмаррен

Императорский легкий омлет — отличный пример того, как можно обернуть себе на пользу собственную неудачу: в данном случае речь идет о том, как сделать конфетку из… блина, вышедшего комом. По легенде, Елизавета Баварская, супруга австрийского императора Франца Иосифа I, с юности была озабочена сохранением своей осиной талии. Став императрицей, она к вящему неудовольствию мужа настояла на том, чтобы впредь к столу подавали только легкие десерты. Однажды королевский повар соорудил новый десерт, который Елизавета сочла слишком жирным и отказалась даже попробовать его. Император сначала хотел было сделать выговор повару: «Дай-ка я попробую, что за ерунду (schmarren можно перевести, как крошево, смесь, кусочки, ерунда) он состряпал!», но «ерунда» так понравилась Францу Иосифу, что он повелел взять блюдо на вооружение. Ингредиенты: (порция на 3–4 человека) 30–40 граммов муки, 3 яйца, 0,5 л молока, 30 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка изюма, щепотка соли, сахарная пудра. Приготовление. Отделить белки и взбить «до твердости». Смешать муку, желтки, сахар, изюм, посолить, всыпать в молоко и все тщательно перемешать (туда же можно добавить немного миндаля, яблочного джема или кусочки яблока, сливы). В получившуюся массу добавить взбитые белки, перемешать и вылить тесто на сковородку с растопленным маслом. По мере выпекания блин распадается на кусочки, каждый из которых ножом или ложечкой нужно разделить еще на несколько частей и перевернуть, не прижимая, чтобы блюдо сохранило воздушность. Посыпать сахарной пудрой. Подать горячим с яблочным (сливовым) соусом или компотом из сливы, клубники, яблок.

Дальняя родня

Некоторые родственники наших и европейских блинов словно стесняются этого родства и прикидываются разными лепешками, лавашами и тому подобными мучными изделиями. К примеру, латиноамериканская тортилья и ее производные, которым несть числа — энчиладас, бурритос и иже с ними, в сущности, представляют собой небольшие блинчики, свернутые в трубочку или сложенные вдвое, с мясной и овощной начинкой, иногда еще и обжаренные. И пусть кое-кому из нас все это может показаться лавашом, вариантом шаурмы, тортилья — скорее блин, нежели лепешка. А еще блины любят выступать в неорганичной для них роли пирожного или торта (например, уже упоминавшегося йоркширского пудинга), а то и омлета (австрийский кайзершмаррен). Азиатские блины из рисовой муки, те же японские окономияки, можно принять за обычную пиццу, а индийские блинчики доса из чечевицы — за «термоядерное оружие», такое количество в них специй. Если случится заказывать их, обязательно предупредите официанта: «Not spicy!»

Самую же радикальную трансформацию старый добрый блин претерпел в Эфиопии. Там он превратился в тарелку и вилку одновременно. Главное местное блюдо, инжера, — огромный блин, на котором разложены мясные, рыбные и овощные закуски. Их берут кусочком другого блина и все вместе отправляют в рот, а в конце трапезы съедают и «тарелку».

Блинная метафизика

Если в иерархии блюд блины занимают не самое высокое место, то в фольклоре, игровой культуре, литературе у них нет кулинарных соперников. При явной склонности к оседлому образу жизни блины в американских и немецких сказках так и норовят сбежать из дому, за что неизменно бывают наказаны съедением. Впрочем, такое уж ли это наказание, ведь блин именно для того и предназначен. У нас тоже есть собственный беглец — колобок, типичный блин комом. И русские, и французские хозяйки предпочитают печь блины в одиночестве, чтобы от сквозняка, когда открывается дверь на кухню, не осело тесто, а еще потому, что тесто боится сглаза. Во Франции, где блин переворачивают не лопаткой, а подбрасывают его на сковородке, упавший блин считался дурным знаком. Наполеон, говорят, до самой смерти пребывал в уверенности, что если бы он в Бородино не уронил на землю блинчик, русская кампания завершилась бы совсем по-другому.

Погулять с блинами на Масленицу любят не только православные. Последний день перед началом Великого поста у англичан называется Shrove Tuesday («покаянный вторник»), а у французов — Mardi Gras («жирный вторник»). Это время шумных гуляний: выпекаются гигантские блины, достойные Книги рекордов Гиннесса, устраиваются разные шутейные состязания.

В Лондоне повар Вестминстерского аббатства швыряет в толпу студентов громадный блин, задача — завладеть самым большим его куском, получается настоящая куча-мала, и называется все это Great Pancake Grease («жирный блин»). В той же Англии, в Олни (да и во многих других городах), перед постом уже почти 600 лет проводится Блинная гонка (Pancake Day Race): домохозяйки в фартуках должны пробежать со сковородкой в руке 375 метров, успев при этом подбросить свежеиспеченный блин не менее трех раз. Финиш — у церкви, победительница одаривает блином звонаря и получает от него в награду поцелуй, приносящий счастье. Столь широкое использование блина в отнюдь не гастрономических целях явно указывает на мистическую его сущность. Наиболее явное тому подтверждение — таинственное интернациональное постоянство, с которым первый блин всегда, везде, даже у признанных профессионалов получается комом. Рациональные австрийцы сей феномен приняли как данность и создали вкуснейшее, легкое блюдо Kaiserschmarrеn (см. рецепт на стр. 178). Другие, менее практичные народы не оставляют попыток найти объяснение этому явлению, хотя на их тщетность указывал еще принц датский Гамлет: «Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам».

Сергей Авдеенко

Четыреста лет назад, 14 мая 1610 года, от кинжала убийцы погиб Генрих IV Бурбон — единственный король, который и в наши дни пользуется народной любовью. В памяти французов он остался весельчаком, забиякой и редкостным повесой, который при этом заботился о благе своих подданных и отличался веротерпимостью. Однако было время, когда многие подданные Генриха ненавидели его, считая слугой дьявола.

Наследник Наваррского королевства, крошечного клочка земли в Пиренейских горах между Францией и Испанией, Генрих Бурбон, появился на свет около двух часов ночи 13 декабря 1553 года в замке По. Взяв новорожденного на руки, счастливый дед, король Наваррский, смазал ему губы чесноком и влил в рот пару капель красного вина, чтобы придать сил. Народное средство, видимо, было действенным — сил у мальчика оказалось предостаточно. А вино и чеснок Генрих любил всю жизнь, хотя чеснок и считался мужицкой едой, неприличной для знатного человека. В этом он пошел в деда — короли Наваррские никогда не отличались особой утонченностью нравов, зато легко находили общий язык с простым народом. Как верно описал его характер Александр Дюма: «…чтобы поболтать, первый встречный был ему хорош, а первая встречная годилась ему в подружки». Впрочем, особая важность Генриху была и «не по чину». В лучшем случае он мог сделать военную карьеру при французском дворе подобно своему отцу Антуану де Бурбону, который вел свое происхождение от графа Клермона, шестого сына Людовика Святого. А то и вовсе остался бы на всю жизнь правителем маленькой, хотя и очень гордой Наварры. В год его рождения на французском престоле восседал молодой и полный сил Генрих II, отец троих сыновей, которых родила ему флорентийская принцесса Екатерина Медичи. Предвидеть, что молодой наваррец однажды займет трон Людовика Святого, мог тогда разве что Нострадамус. Кстати, сам Генрих IV впоследствии очень любил рассказывать, что в возрасте одиннадцати лет встретился с великим астрологом, и тот предсказал юному принцу, что он однажды станет французским монархом. Пророчество сбылось. Генриху суждено было положить начало новой династии на французском престоле и покончить с религиозными войнами.