Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год

Николай Алексеев-Рыбин

Деревня Байеребон-3, Западная область, Гана. Рабочие кооператива «Куапа Кокоо» разбивают стручки какао, чтобы извлечь плоды для последующей обработки. «Куапа Кокоо» — крестьянский кооператив, объединяющий 45 000 человек, живущих в лесах вокруг крупного города Кумаси. Всем фермерам принадлежат одинаковые доли в кооперативе, который, в свою очередь, владеет 45% лондонской торговой компании Divine Chocolate Ltd

Скупить 97% мировых запасов сырья за день и устроить панику на бирже? В мире осталось немного товаров, с которыми пройдет такой фокус. Один из них — какао.

Плодовые деревья из рода Theobroma, к которому относится какао, миллионы лет произрастали в Южной Америке в диком виде. У археологов есть доказательства того, что уже за 400 лет до н. э. аборигены Коста-Рики культивировали какао и использовали его плоды для торговых расчетов. А ацтеки, цивилизация которых к XIV веку стала доминирующей в Центральной Америке, напитку под названием xocoatl (ксокоатль) придавали сакральное значение. Возможно, именно поэтому какао и стало своеобразной валютой Южной Америки.

Элиас Мохаммед, фермер кооператива «Куапа Кокоо», за работой Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, который попробовал его в 1502 году (это историческое событие случилось у берегов нынешнего Гондураса). Ни сам мореплаватель, ни его соратники не оценили вкус напитка: индейцы готовили его, сдабривая острым перцем и забродившим соком кактуса. Зато все отметили высокую цену какао: за 100 зерен можно было купить раба. Возможно, поэтому Колумб захватил с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов, но те затерялись среди более понятных европейцам ценностей — золотой посуды и украшений.

В итоге заслуга открытия какао для Старого Света приписывается покорителю Мексики, разорившему государство ацтеков, Эрнану Кортесу. Через 17 лет после возвращения Колумба он привез к испанскому двору ацтекский рецепт шоколадного напитка и несколько сундуков с какао-бобами. Заменив в традиционном индейском напитке перец и кактусовую брагу на сахар и молоко, испанская знать оценила шоколад высоко во всех смыслах. «Тот, кто пьет какао, пьет деньги», — писал в то время историк Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Валдес.

Подсчитав возможную выгоду, испанские аристократы попытались заложить плантации какао на принадлежавших короне территориях в Доминикане, Тринидаде и Гаити, но безуспешно. Большего успеха добились испанские монахи-капуцины, начавшие в 1635 году выращивать какао в Эквадоре. А вскоре, несмотря на попытки короля Испании сохранить рецепт какао в тайне, шоколадный напиток начал шествие по европейским королевским дворам, а предприимчивые колонисты принялись развозить зерна по тропикам. Французы выращивали какао на Мартинике, Сент-Люсии, в Доминикане и Гренаде, португальцы — в Бразилии, англичане — на Ямайке, датчане — на Кюрасао. Многим плантаторам сопутствовал успех: к середине XVIII века плантации какао давали уже столько продукции, что цена начала снижаться. Еще быстрее этот процесс пошел в ХIX веке: с 1820-х годов какао появляется в Африке (сначала на португальских островах Сан-Томе и Принсипи, потом в Камеруне, Нигерии и Гане), а в Европе благодаря промышленной революции начинаются его массовая переработка и производство шоколада.

Что внутри

Съедобная часть боба какао — так называемое ядро — состоит приблизительно на 55% из жиров и на 25% из углеводов. Содержащийся в какао-бобах флаванол улучшает кровоток в мозге, что способствует мыслительной деятельности.

Производство какао

Около 3,5 миллиона тонн — общий вес какао-бобов, выращенных в мире в сельскохозяйственном сезоне 2008/2009

Из них: 1,2 миллиона тонн — в Кот-д"Ивуаре

662 000 тонн — в Гане

475 000 тонн — в Индонезии

71% — доля стран Африки в мировом производстве какао-бобов

16% — доля стран Азии и Океании

13% — доля стран Америки

По данным ICCO

Шоколадное путешествие

Деревья какао растут в экваториальном поясе, между 10 градусами северной и 10 градусами южной широты, там, где температура воздуха не опускается ниже плюс 18 градусов. Вырастить какао нелегко: кроме тепла, обильного полива и высокой влажности воздуха в первые годы жизни деревьям необходимо затенение, ведь в естественных условиях какао вырастало в тени тропических дождевых лесов. Именно поэтому ростки укрывают полиэтиленом до тех пор, пока саженцы не сформируют сильную корневую систему.

От посадки саженца до получения первых плодов проходит от двух до пяти лет. Когда дерево начинает плодоносить в полную силу, урожай можно снимать дважды в год, как делают на большинстве плантаций в Кот-д’Ивуаре, где основной сезон какао начинается с сезоном дождей и приходится на октябрь — март, а второй урожай получают в мае — августе. Сборщики регулярно обходят плантации на протяжении всего сезона: даже на одном дереве плоды созревают в разное время, и чем чаще рабочие проверяют состояние стручков, тем выше будет урожай.

За последние 100 лет изобретено немало устройств, позволяющих механизировать процесс извлечения бобов какао. Но их чаще применяют на крупных плантациях, а мелкие фермеры, составляющие большую часть производителей сырья, предпочитают собирать урожай по старинке — вручную. Стручки с дерева срезают так, чтобы не повредить ни ложе, из которого вырастет новый цветок, ни само дерево (поврежденное место может стать плацдармом для проникновения вредителей или грибка). Через 7–10 дней бобы извлекают из собранных стручков, зачастую прямо на плантации. Чаще всего для этого используют деревянную колотушку: если ударить ею в центр плода, он разваливается на две половинки, из которых легко извлечь бобы. Кое-кто, правда, пользуется мачете, но этот способ сложнее — слишком велика опасность испортить бобы. Затем расколотые стручки на несколько дней оставляют в чанах или коробках для ферментации бобов, которые потом вылущивают и высушивают, чтобы уменьшить содержание влаги в них с 60 до 6%. Способ сушки зависит от местных традиций: в Африке какао чаще всего подсушивают на солнце, высыпая на маты, деревянный пол или крышу, а в индустриально развитых странах помещают в специальные сушильни с температурой до 65 °C.

Высушенные бобы делят на две категории: ординарные и бобы высшей категории — так называемой fi ne or fl avour. Первые отличаются горьким или кисловатым вкусом и терпким ароматом, у вторых и вкус, и аромат гораздо нежнее. Опытные специалисты сортируют какао-бобы «на вкус», пробуя по нескольку десятков бобов из каждой небольшой партии. На долю бобов fi ne or fl avour в годовом урожае приходится, как правило, не более 5%, так что большинство шоколадок и других сладостей в мире производится из ординарных.