Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Для молуккцев же, попавших в Европу, где саговая пальма не растет даже на плодородных голландских польдерах, вкус папеды — родной и желанный вкус родины. Саговый крахмал, доставленный с Филиппин, дорог, и иммигранты едят папеду только в праздник. Даже дети их, родившиеся и выросшие в Европе, не представляют себе праздничного стола без папеды. Можно предположить, что их внуки и правнуки смешаются с окружающим населением, станут говорить только по-голландски, каждый день возьмут за правило есть обычную голландскую еду, но в праздник на их столе останется папеда. И этим, по крайней мере, они будут отличаться от других голландцев.

В XIX веке миссионеры, жившие среди эскимосов, чукчей и других арктических народов, столкнулись с трудностью перевода простого, казалось бы, понятия «хлеб насущный». Собственно говоря, с самим хлебом северяне уже были знакомы (название переводилось, как «мягкая еда белого человека, сделанная из белой пыли»), но он никак не был для них «насущным», то есть каждодневным и необходимым. Заменить его на «мясо моржа» тоже не представлялось возможным. Если следовать такому принципу, то для китайцев, японцев и вьетнамцев «хлеб» надо было бы переводить как «рис», для полинезийцев — как «кокосовую мякоть», а для индейцев прерий — как «мясо бизона».

Миссионеры стали исходить из смысла слова «хлеб» — «главная и необходимая пища». И именно так и переводили…

У каждого народа — свое понятие главной пиши. Здесь неизгладимый отпечаток наложила его этническая история. Не в последнюю очередь отразились природные условия того географического района, где происходило формирование народа. Народ сам может не понимать, откуда пришли его предки в нынешние места, может верить в легенды о своем происхождении, лестные для него, но не всегда соответствующие исторической правде. Однако, лишь внимательно изучив его традиционную материальную культуру, можно сделать предположение о действительном, очень сложном, историческом пути этноса.

Один их весьма наглядных примеров — японцы. У них очень много общего в материальной культуре с другими народами Восточной Азии, прежде всего с китайцами и корейцами. Основа их пищи — рис. Едят они палочками. Традиционная архитектура очень близка китайской и корейской.

Но у корейцев жилье с тонко продуманной системой отопления прекрасно приспособлено к суровому климату. А японцы — даже на самых северных островах — строили изящные, но крайне ненадежные дома с бумажными стенами, обогревающиеся жаровней-хибати, плохо хранящие тепло и очень опасные в пожарном отношении.

Любимое блюдо японцев — сасими (в московских ресторанах сасими и суси на смеси японского с нижегородским именуют «сашими» и «суши») — лепесточки тонко нарезанной рыбы. А у китайцев сырая рыба вызывает сильное отвращение, так что в Европе они стараются не есть даже селедку, видя в ней сырую рыбу.

Эти отличия японцев от их соседей можно продолжить. Взять хотя бы их недавнее пристрастие к татуировке всего тела. Все эти — чуждые Восточной Азии — привычки гораздо более свойственны южным народам — полинезийцам, например. А теорию о родстве японцев с народами Южных Морей (хотя и не только с ними) можно считать доказанной.

Тут уместно напомнить, что свои жилища современные японцы строят уже не из бумаги, натянутой на бамбуковый каркас, татуировка распространена тоже куда меньше, а в набедренных повязках щеголяют лишь борцы сумо.

А вот сасими осталось любимым блюдом национальной кухни, подается в лучших ресторанах и рассматривается всеми как истинно японское блюдо, без которого и стол не стол. Во всяком случае, японский стол.

Путешественники старых времен, отцы географии и этнографии, писали просто. Таблиц, которыми изобилуют нынешние научные работы, они не составляли, а повествовали кратко, упоминая лишь самое основное.

«…Говорят, что за горами расположен обширный край, называемый Тартария. Жители его весьма дики видом, всю жизнь проводят в седле, и никто из них не умирает в том месте, где родился. Они живут в домах, сделанных из войлока. Пища их состоит из бараньего и конского мяса и кобыльего молока. Продукты земли они выменивают или отбирают у оседлых жителей, но легко обходятся без зерна и овощей, собирая лишь дикие травы…»

Описанию пищи разных стран и народов в старых книгах всегда отводилось достойное место. Сейчас этим описанием и изучением и занимается этнографическая наука. Во-первых, традиционная пища обусловлена теми исходными продуктами, что дает земля: странно было бы, если бы национальная кухня финнов или норвежцев содержала в себе тертый кокосовый орех и кашу из бананов. Во-вторых, набор традиционных блюд, способы их приготовления зачастую помогают народу отличать себя от других, соседних, даже очень похожих по культуре.

Помните, в кинофильме «Мимино» один из героев, армянин, постоянно спрашивает своего друга-грузина: «Слушай, ты долму любишь?» И, получив отрицательный ответ, с удовлетворением констатирует: «Это потому, что вы ее делать не умеете». При всем сходстве традиционной материальной культуры армян и грузин армянский праздничный стол немыслим без долмы — маленьких голубчиков из виноградных листьев, а у грузин такое же место занимает сациви.

Зато с азербайджанцем бы такой разговор не вышел — у них долма занимает такое же почетное место, как и у армян.

Впрочем, специалисты по грузинской этнографии рассказывают, что в грузинскую кухню долма проникает все больше и больше и именно как праздничное блюдо. А вот борщ, даже широко распространившийся, почетного места почему-то не занял.

Как-то знакомая мегрелка, уроженка Западной Грузии, узнав, то я еду в сентябре в симпатичный город Гали недалеко от Сухуми, причмокнула губами:

— Ой, повезло вам! Свежие фрукты, свежая мамалыга, свежие цыплятки. И всё для гостя.

Соседка ее, продававшая помидоры, огурцы и петрушку, полюбопытствовала:

— А шо ж, борщ у вас не делают?

— Почему не делают? — обиделась моя знакомая. — Делают. Но гостям не дают.

Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» — и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»

Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостей едой, купленной в лавке, а крестьяне венгерские словами «Покупной едой тебе питаться!» проклинали.

Вообще многое можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука — это все тоже важно!) с традиционной пищей…