Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

В прежние времена эту доску можно было видеть в уезде Цзяошу в провинции Хэбэй. Нечто подобное случалось и в более поздние времена.

Палочки жены хоть на десятую долю чи должны быть короче палочек мужа, и если, развеселившись, супруг приглашает супругу отведать с ним из одной пиалы, то комок клейкого риса, который она берет вослед, должен быть несколько меньше.

Цинь Пожень к этому добавляет, что, если родители оказывают честь детям, посещая их, сыну надлежит доесть лишь то, что останется после них, ни в коем случае не садясь с ними за стол; если же его супруге в том случае не остается ничего, она все равно должна благодарить Небо, ибо покой в семье есть высшая благодать. Недаром же говорится:

Иные говорят: «К чему блюда, изукрашенные драконами и фениксами? Разве в кувшине суть, а не в налитом в него вине?» Сыма Цзянэр, известный мудростью и богатством, полагал, что золотых рыбок следует помещать в нефритовую вазу: только так можно любоваться их игрою. Еда должна радовать глаза ранее, чем пять внутренностей, тем самым подготовляя их к восприятию пищи. Сочетания цветов призваны волновать. Аромат, приятно щекоча обоняние, делает желудок упругим. Подобно Инь и Янь, сочетаются, противоборствуя, противоположные вкусовые качества. Сладкое и горькое, острое и нежное, твердое и мягкое, горячее и холодное должны присутствовать в разумной пропорции. Потому и на столе они должны стоять одновременно.

Многое также зависит от соотношения чжуши и фуши. При этом предназначение чжуши — создать сытость; предназначение фуши — радость от нее. Мудрецы прошлого считали, что лучшее из чжуши — сваренный на пару рис. Той же точки зрения придерживался и Би Кэбао, добавивший похвальное слово о лапше и даже считавший, что за столом, на котором есть лапша, можно обойтись и без риса. Конечно же, он имел в виду мучную лапшу, а не гороховую и не крахмальную: те следует считать фуши. Бедняк ест чжуши, его фуши не обильно, ибо радость его — сама сытость. Образованному человеку надлежит трижды сменить в своей чашке фуши, прежде чем добавить чжуши. Обращаясь к общей чаше, следует перевернуть палочки и взять еду обратными их концами.

Пригласив к себе гостей, образованный и воспитанный человек украсит стол красивой посудой. При этом он не забудет, что его собственная чашка или палочки должны иметь хоть какой-нибудь изъян, ибо этим он подчеркивает более высокое положение гостей по сравнению со своим. Ляо Кэ считал, что, благодаря гостей за честь, следует называть их дома дворцами, квартал, где они живут, — великолепным городом, а все свое должно именовать словами более низкими. Воспитанный гость, отвечая хозяину, вернет ему все похвалы в превосходной степени. При этом следует поклониться.

Любой ритуал хорош, будучи к месту. Но и без ритуала обойтись нельзя. Кун учил, что нет человека вне ритуала, как нет и ритуала вне человека.

Если же стол ваш будет пуст или же не будет радовать глаз, что и того хуже, язык, ритуал становится бессмысленным.

Следует помнить, что за столом должны сочетаться мясо, рыба и то, что дает нам земля, то есть овощи. Ничто нельзя приготовить, не имея этих исходных, а также огня, воды, жира, сои, сахара и пряностей.

Огонь придает пище вкус, лишает ее вредных свойств, очищает.

Вода очищает, усиливает свойства соков, создает среду.

Жир позволяет быстро завершить готовку, придать вкус и, смешанный с соками, содержащимися природно, создает собственно саму пищу.

Соя веселит язык, усиливает жизненную силу, особо благоприятно действует на печень, управляющую, как известно, настроением.

Сахар, разумно добавленный, не сообщает сладости, но искусно подчеркивает вкус.

Есть многие виды пряностей. Перец среди них — первый. Имбирь также хорош.

В порядочном доме должны содержаться различные пряности, но среди них высокое место занимает «пять жемчужин».

Хорошая хозяйка для приготовления «пяти жемчужин» мелет свежий черный перец и, взяв его одну чайную ложечку, смешивает с таким же количеством чистой и светлой соли. Поместив смесь на чистую сковороду, она подогревает ее три минуты на сильном огне, время от времени помешивая. Остыв, смесь превращается в «пять жемчужин». Соль отдала часть своей солености перцу, а тот, в свою очередь, наградил ее толикой своей резкости. Дитя их обладает свойствами обоих родителей, но в смягченном и облагороженном виде. Особо хорошо оно для холодных видов пиши, таких, как «хрустальное мясо».

Это последнее простотой своего приготовления напоминало бы пищу варваров, не имей оно столь изысканного вкуса. Вскипятив в котле воду, бросить следует в нее пристойный кусок мяса и, когда вода закипит снова, оставить ее в кипящем виде на огне три минуты. После этого следует снять котел с огня и оставить стоять, пока вода не станет совершенно холодной (например, с вечера до утра). Полученный кусок мяса варится, как говорится, обратным теплом. Следует нарезать его тонкими пластами. Если дома есть соя, то можно налить тонким слоем на тарелку и аккуратно разместить мясо. Сверху принято рассыпать «пять жемчужин». Розовость мяса будет нежно мерцать сквозь сероватость приправы, подобно розовым на рассвете вершинам Цзяолуншаня сквозь туман. Повар цинского дома Юэ Шестой считал, что соя тут вовсе и не необходима. Прохладность «хрустального мяса» отменно оттеняется горячим рисом.

К этому изысканно подать квашеную редьку. Не правы те, кто считает ее блюдом низким и недостойным приличного стола. Низка она лишь в том случае, если составляет весь стол. В качестве добавки она и вовсе необходима.

Едкую черную редьку, очистив ее, следует измельчить и уложить в стеклянный или керамический сосуд. Уложив один слой — в четверть длины палочки для еды — нужно засыпать его мелким сахаром, едким перцем и полить уксусом. И так, пока сосуд не наполнится. Плотно закупорив, надлежит четыре раза осторожно перевернуть его, дабы жидкости перемешались. Ставить надлежит в теплое (как в жилище) место. Утром следует еще четыре раза перевернуть. Редьку уже можно есть, но чем дольше стоит, тем она лучше и полезнее. Запах ее, правда, как говорится, «радует злых духов», но вкус «веселит семь мудрецов».

Ли По считал необходимым добавить в изготовляемую редьку мелко дробленный чеснок. Чеснок весьма хорош и для холодных колбасок. Кусок мяса следует измолотить до тонкости бумаги «лу», смазать дробленым чесноком, добавить немного мелкого сахара и перца. Отрезав кусочек свиного сала длиной и толщиной в фитиль для светильника, должно завернуть его в мясо, как в бумагу, и, обернув листком тонкого светлого металла — совершенно непроницаемого, жарить на сковороде, переворачивая, четверть часа. Дать охладиться, развернуть и нарезать острым ножом на кружки. Далее с кружками следует поступать, как с «хрустальным мясом».