Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история

Улицы Лондона 1730-х были усеяны телами напившихся до бесчувствия горожан – картина, списанная с натуры Уильямом Хогартом, автором гравюры «Переулок джина»: на ней пьяная мать в окружении таких же утративших человеческий облик алкоголиков роняет ребенка. Предпринималось немало попыток запретить продажу джина. Осведомителям платили за доносы на нелегальных торговцев зельем, среди населения вели воспитательную работу – все было напрасно. Проблему удалось решить лишь после того, как в результате перемен в экономике выросли цены на сырье и этот алкогольный напиток стал бедным попросту недоступен.

Появлению на английском столе новых напитков и фруктов, в том числе цитрусовых, в немалой мере способствовало развитие морского судоходства. Мореплаватель XVI века Джон Хокинс заставлял матросов есть лимоны, чтобы уберечься от цинги. В эпоху Тюдоров в Лондоне продавались апельсины: выбираясь в город, кардинал Уолси брал с собой пустой апельсин, в кожуру которого клали губку, пропитанную уксусом «и другими лекарственными снадобьями, защищающими от заразного воздуха». Священник-иезуит Джон Джерард, запертый в лондонском Тауэре, использовал апельсиновый сок в качестве симпатических чернил, – благодаря письмам, которые он таким образом передавал друзьям, ему удалось выйти на свободу. (Письмо, написанное апельсиновым соком, можно прочесть, если подержать его над огнем.)

В 1680-е годы в Лондоне стали появляться лаймы и грейпфруты, привезенные из Вест-Индии. Бананы лондонцы впервые увидели в 1633 году, но эти фрукты оставались диковиной до XIX века, когда английский торговый флот обзавелся быстрыми пароходами, доставлявшими скоропортящиеся плоды из Индии в метрополию.

В конце георгианской эпохи выяснилось, что из Вест-Индии можно доставлять в Англию зеленых черепах, если держать их в резервуарах с пресной водой. Тогда на столах знати появился черепаховый суп «по вест-индскому рецепту». Повар из усадьбы Солтрем-хаус в Девоне мистер Хауз считался «одним из искуснейших мастеров своего времени по приготовлению черепах». Блюдо из черепахи стало несомненным атрибутом аристократического стола. «Подогрей-ка нам черепаховый суп, – распоряжается персонаж опубликованного в 1937 году романа [121]детектив лорд Питер Уимзи в свою первую брачную ночь, – и подай нам фуа-гра, перепелок в желе и бутылочку белого рейнвейна». Джеймс Бонд в первом фильме бондианы (1953 год) не скрывает своего пристрастия к паштету из гусиной печенки и экзотическим плодам: заказав «половинку авокадо с капелькой французской приправы», он заслужил комплимент от метрдотеля за отменный выбор.

Но никакие новые продукты и напитки – ни джин, ни бананы, ни фуа-гра, ни авокадо – не заставили англичан изменить своим привычным вкусам. Отчасти этот консерватизм был связан с религией. Со времен Реформации протестантские священники сурово осуждали плотские удовольствия – нарядную одежду, богатый дом, деликатесы. «Искусство кулинарии порождено не роскошью, а необходимостью», – настаивает в 1791 году Ричард Уорнер [122]. Вслед за многими другими британскими авторами, писавшими о кулинарии, он полагал, что задача повара заключается в том, чтобы «обработать продукт питания так, чтобы по сравнению с природным состоянием он стал более удобоваримым». Итак, англичане были прочно привязаны к своим традициям: в 1845 году на свадьбе в особняке Чарлкот-хаус близ Уорвика «в каждом флигеле поместья угощались говядиной, пудингом с изюмом и добрым элем».

Но, несмотря на консерватизм в еде, по мере совершенствования технологий пищевого производства менялись и традиции английской кухни – медленно, но верно. Ведь и «ростбиф по-староанглийски» когда-то был новинкой. Отшумела война Алой и Белой розы, на английской земле восстановился мир, и впервые за долгое время крестьяне получили возможность заняться разведением крупного рогатого скота, который надо было кормить в течение всей зимы. В царствование Тюдоров установились специальные маршруты передвижения скота. Это была дорога в один конец: с высокогорных пастбищ Уэльса и Северной Англии коров гнали в сторону Лондона, в окрестностях которого они нагуливали жир, после чего животных вели на городской рынок Смит-филд, где забивали, а мясо пускали на продажу. В 1539 году сэр Томас Элиот отмечает: «Для англичан, пребывающих в добром здравии, английская говядина – самая вкусная и сытная пища». Слава англичан как любителей мяса перешагнула через Ла-Манш: французы называли их «ростбифами», то есть «жареной говядиной».

В XVII веке молока от коров получали уже так много, что остро встала проблема его хранения. Если раньше излишки пускали в основном на творог, то теперь стали производить все больше сыра и сливочного масла. Французский путешественник отмечает, что в Англии любое блюдо прямо-таки «плавает в масле». Во все времена особенно высоко ценилась мясная пища, но общедоступным продуктом мясо стало лишь в XVIII веке. Революцию в области сельского хозяйства произвели новые корма для крупного рогатого скота: турнепс, брюква и клевер. Крестьяне запасали их на зиму, благодаря чему стадо благополучно доживало до весны. Чем больше в хозяйстве скота, тем больше навоза для удобрения почвы, следовательно, тем выше урожаи. Если в 1710 году средний вес быка на рынке Смитфилд составлял 170 килограммов, то в 1795 году он перевалил за 360. Но подлинный расцвет мясного производства наступил в Англии при Георгах. «Слыхал я, будто англичане – завзятые мясоеды, – читаем в воспоминаниях швейцарского путешественника. – Что ж, так оно и есть. Я встречал в Англии людей, которые вовсе не едят хлеба». Про герцога Графтона говорили, что он «за день съедает целого быка», а на воды в Бат выезжает с единственной целью: «обрести способность съедать двух».

До XIX века даже одинаковые блюда каждый повар готовил по-своему. Идея единой формы записи кулинарных рецептов возникла около 1800 года. Прежде количество продуктов, продолжительность термической обработки и ее температура указывались в них очень приблизительно. Обычно рецепт начинался так: «Возьмите четыре голубя», «Возьмите лебедя» и так далее. Ингредиенты не покупали в магазине, а пользовались тем, что имелось в хозяйстве. Отмерять количество того или иного продукта рекомендовали в следующих выражениях: «сколько надо» или «по потребности». Как долго варить? «До готовности».

В XVIII веке земледельцы научились выращивать культуры, которые шли на корм скоту в зимнее время. Коровы набирали вес, и наступил золотой век жареного мяса.

Общепризнанным создателем первой серьезной поваренной книги считается Элайза Эктон. В отличие от своих предшественников она указывала точное количество необходимых продуктов, а затем подробно описывала процесс приготовления блюда. Собственно говоря, постепенно упорядочивалась вся окружающая жизнь, например появились общепринятые единицы измерения времени. В кулинарии на смену интуиции приходил практический опыт. Возник своего рода стандарт вкусовых особенностей того или иного блюда, что грозило обернуться полной обезличкой каждой конкретной кухни.